Poljoprivreda brdsko-planinskog područja je značajno usmjerena na razvijanje stočarske proizvodnje. Uz razvoj govedarske i ovčarske proizvodnje organiziran uzgoj koza može da doprinese daljem razvijanju proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda. Prirodni i drugi uvjeti u ovim područjima omogućuju razvoj proizvodnje mlijeka na društvenim i individualnim gazdinstvima, a time doprinose intenzivnoj i suvremenijoj preradi mlijeka

Natalija Dozet

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

KARAKTERISTIKE KOZIJEG MLIJEKA I SIRA I NJIHOVA TRŽNA VRIJEDNOST Prof, dr Natalija DOZET Poljoprivredni fakultet, Sarajevo Poljoprivreda brdsko-planinskog područja je značajno usmjerena na raz­vijanje stočarske proizvodnje. Uz razvoj govedarske i ovčarske proizvodnje organizovan uzgoj koza može da doprinese daljem razvijanju proizvodnje mli­jeka i mlječnih proizvoda. Prirodni i drugi uslovi u ovim područjima omogu­ćuju razvoj proizvodnje mlijeka na društvenim i individualnim gazdinstvima, a time doprinose intenzivnoj i savremenijoj preradi mlijeka. Proizvodnja kozijeg mlijeka u našoj zemlji je veoma ograničena zabranom držanja neplemenitih rasa koza, te zvanični podaci o količini kozijeg mlijeka ne postoje. Promet proizvoda od kozijeg mlijeka je iskazan sa ukupnom pre­radom i prodajom na seljačkoj pijaci. Promet mlijeka i mlječnih proizvoda u 1976. godini na seljačkoj pijaci iskazan u tonama je bio: svježeg mlijeka 2.000, maslaca 830, kajmaka 2.788, pavlake 1.485, a sireva 18.422. Radi približno iskazanih količina pijačnih uprava ova količina se može povećati do 20^ /^0. U današnjim uslovima proizvodnje i prodaje u ovoj ukupnoj količini pro­izvoda na seljačkoj pijaci, učešće proizvoda od kozijeg mlijeka i mlijeka je malo i ograničeno na pojedine regione Jugoslavije. Dosadašnja skromna i neorganizovana proizvodnja kozijeg mlijeka uslovljena nizom faktora, nije mogla da utiče značajnije na razvijanje kozarstva i kozijeg mljekarstva. Naučno--istraživački rad je, takođe, u ovom području u cijeloj Jugoslaviji dosta skroman. Kvalitet kozijeg mlijeka Kozije mlijeko je punovrijedna i visoko kalorična namirnica čiji sastav i svojstvo su ispitivali brojni autori izvana, a manje u našoj zemlji. Stručnjaci katedre za mljekarstvo Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu su ispitivali kozije mlijeko sa raznih područja BiH (5,6). U tabeli 1 iznosimo podatke o kvalitetu kozijeg mlijeka sa područja Romanije, koje je ispitano u 1975. godini u raznim periodima laktacije. Tabela 1. Hemijski sastav i fizička svojstva kozijeg mlijeka Pokazatelji uzimanje uzoraka juni septembar hemijski sastav suha materija mast SMBM ukupne bjelančevine kazein albumin + globulin laktoza pepeo kalcij fosfor odnos Ca/P kal, vrijednost kcal/100 g 12,60 13,80 3,90 5,00 8,70 8,80 3,507 4,111 2,714 3,105 0,692 0,905 5,10 4,49 0,814 0,872 0,149 0,145 0,100 0,101 1,49 1,435 71,56 81,76 Mljekarstvo 28(5) 1978. 99 Nastavak tabele i Jr'OKazaieiji uzimanje uzoraka juni septembar fizička svojstva specifična težina indeks refrakcije električna pro vodljivost. 10-*-ohma viskozitet površinski napon broj masnih kuglica prosječna veličina masnih kuglica 1,0299 1,3432 48,33 1,2 52,992 1,310 1,3420 36,38 1,22 48,513 1,750.000 3,208 P r e m a dobi jenim podacima mli jeko sa područ ja Romani je je veoma dobrog kva l i te ta i ima bolji sastav od ml i jeka koje j e p re thodno anal iz i rano (5,6). Vri jednost i odgovaraju podacima koje su dobili au tor i iz d rugih zemalja. Radi poređenja rezu l ta ta dajemo analize kozijeg ml i jeka p r e m a l i t e r a t u r n i m po­dacima u tabel i 2. Rezul ta t i analiza kozijeg mli jeka d rug ih au to ra pokazuju da se vr i jednost i naših ispi t ivanja kreću u odgovarajućim g r a n i c a m a i da nema b i tn ih razlika. Kozije mli jeko uz dobar sastav ima i d rug ih pozi t ivnih svojstava. Glavna ka rak t e r i s t i ka mlječne mast i je veći p rocena t s i tn i j ih masn ih kuglica. One ut iču na spori je i slabo izdvajanje p a v l a k e na površ inu mli jeka. Obiranje ml i ­j eka se može obavit i dobro kada je mas t kozijeg ml i jeka iznad 4 procenta . Ova ka rak t e r i s t i ka masne kuglice utiče, takođe , na s tva ran je mekšeg gruša bje lančevina, a t ime oba ova svojstva dopr inose boljoj probavl j ivost i u p ro -bavnom t r ak tu , boljem iskor iš tavanju u o rgan izmu i većoj h ran idbenoj v r i ­jednost i kozijeg mlijeka. Kozije mli jeko sadrž i više nisko moleku la rn ih masn ih kisel ina koje m u daju specifičan mir is i ukus . Radi toga proizvodnja mli jeka mora biti na vr lo visokom higi jenskom nivou da se ne bi pojačao mir i s i ukus nečistoćom i neprav i ln im postupkom sa mli jekom, što može da odbije potrošača. Sa tehnološkog stanovišta je važna k a r a k t e r i s t i k a ovoga mli jeka d a se brže razvi ja kiselost, te kod p r i m a r n e obrade i dužine t r a n s p o r t a o ovome svojstvu t r eba vodit i računa . Po svome sastavu, svojstvima i biološkoj vr i jednos t i kozje mli jeko je p u n o -vr i jedna namirn ica . Hranl j iva, energe t ska vr i jednos t ovoga mli jeka iz računata p rema p rocen tu masti , b je lančevinama i laktozi iznosi od 60—85 kcal/100 g. Za kozu je karak te r i s t i čno da ne oboljeva od tuberkuloze , te je i kozije mlijeko svježe pomuzeno bez ovih za razn ih klica. Kozije mlijeko, ocijenjeno u svim svojim svojs tv ima preds tav l ja p u n o -vr i j ednu h r a n u za i sh ranu ljudi. P o t r e b n o je napomenu t i , da koza sa svojim sk romnim životnim po t rebama i nezamjenl j iva u us lovima s t resova ti n e d o ­s ta tka h r ane , je r je malo životinja koje se t ako brzo mogu da razvi ju i daju mli jeko za i s h r a n u s tanovniš tva. Koziji sirevi Kozije mli jeko dobr im dijelom služi kao s i rovina za p r e r a d u u sireve, a u pojedinim naš im područj ima u ka jmak. P r e r a đ u j e se čisto kozije mli jeko ili miješano sa kravl j im. P r e m a dostupnoj l i t e r a t u r i i p r e m a naš im ispi t ivanj ima u Jugoslavi j i je p re rada koncent r i sana na regione pr imorja , os t rva i na pla­n inska područ ja Crne Gore i Bosne i Hercegovine . P r e r a d a u au toh tone mlječne 100 Mljekarstvo 28(5) 1978. Tabela 2. Sastav kozijeg mlijeka prema drugim autorima Pokaza te l j i Mahieu i dr. F r e n c h M.H. Alais Ch. Veisseyre R I m a m A. i dr. D e v e n d r a C. P a r k a c h i dr. S5 W (9) i dr. (7) (1) (12) (8) (4) cit. (10) c-f-< o hemijski sastav ^9 00 suha m a t e r i j a 11,92— 12,73 13,2 13,6 12,5—14,5 11,55 11,49--12,17 UI m a s t 3,47— 3,91 4,5 4,3 3,5— 5,0 3,63 3,42-- 4,06 1—' S M B M 8,88— 8,82 — — — .— CO u k u p n e b je l ančev ine 3,22— 3,46 2,9 3,5 — 2,87 (N)0,462--0,530 CO kaze in 2,12— 2,56 — — 3,0—3,2 —. a l b u m i n + globul in 0,60— 0,64 — — 0,5—0,7 — l ak toza — — 4,1 4,5 4,0—5,0 — 4,38-- 4,05 pepeo — — 0,79 0,8 0,7—0,9 — 0,78-- 0,79 kalci j — 0,127 — — — —. fosfor — 0,093 — — — — fizička svojstva specif ična tež ina 1,026—1,042 površ insk i n a p o n 47—48 re f r ak tome t r i j sk i bro j 34,0—42,2 t ačka mržn jen j a 0,580 e lek t r i čna p r o v o d -Ijivost. 10 -^ -ohma 43—56 ka l . vr i jednos t , Kcal/100 g 60—75 Kcal/100 g Tabela 3. Hemi j ska analiza kozijeg s i ra i k a j m a k a područ je uz imanja uzo raka suha mate r i j a mas t mas t u S. M. u k u p n e b j e l an ­čevine ras tvor l j ive b j e l an ­čevine pepeo NaCl Ca P ml ječna kisel ina Sirevi Nikšić 1. 55,00 23,00 41,81 28,66 2,89 3,43 2,25 0,662 0,367 0,090 2. 53,70 24,00 44,72 26,23 2,89 4,07 2,37 0,718 0,363 0,108 3. 54,10 25,00 46,21 26,71 2,89 4,39 3,14 0,501 0,312 0,108 Brač 4. 58,80 26,00 44,21 27,29 4,58 3,65 — 1,163 0,595 0,306 Pel ješac 5. 69,20 29,50 42,63 34,49 2,95 5,16 2,11 1,039 0,402 0,899 Kajmak 1-1 o Nikšić 6. 54,00 43,50 80,55 7,22 1,93 3,11 2,19 0,208 0,168 0,302 proizvode, sireve i kajmak, je bila ranije u mnogo većem obimu, jer je u BiH 1939. godine broj koza bio oko 470 hiljada, a 1945 — 270 hiljada. Glavni mlječni proizvod na planinskim pašnjacima je bio kajmak, čuvan u mješinama i posni sir. Danas se zadržala prerada kozijeg mlijeka na užem području i u malim količinama. Tehnološke karakteristike ovih autohtonih proizvoda su veoma silčne sirevima i kajmaku od ovčijeg i kravljeg mlijeka, koji se rade u poje­dinim našim krajevima. Sirevi su manjeg obima, a karakterističnog ukusa i mirisa. Radi dokumentacije kvaliteta i svojstava autohtonih sireva i kajmaka dajemo njihovu analizu u tabeli 3. Slika 1. — Presjek kozijeg sira Karakteristika ispitanih sireva je da su masni i punomasni, sa visokim procentom bjelančevina i ne sadrže suviše kuhinjske soli. Kajmak je imao karakterističan sastav. Po ukusu i mirisu su bili dobri proizvodi. Francuski koziji sirevi Zemlja koja proizvodi veoma raznovrsne i u svijetu najpoznatije sireve, pa i kozije je Francuska. Prema podacima J. G. Davis-a (3) u Francuskoj se proizvodi 60 varijeteta kozjih sireva koji su poznati pod opštim nazivima »chevret« ili »chevretin«. Prerada je koncentrisana u planinskim regijama, sa siromašnim zemljištima jer koza, uz ovcu, traži skromnije uslove držanja od krave. Koziji sirevi su poznati od njastarijih vremena i bili su važni elementi ishrane stanovnika. Do današnjih dana proizvodnja ovih sireva je najvećim dijelom zanatska, a manje industrijska. Ovi sirevi su obično mali, mada se njihova težina kreće od 60 g do 1,5 kg. Postoji razlika u ukusu, konzistenciji, obliku, sadržaju vlage, te ih ima polutvrdih, ali najviše mekih. Javljaju se u raznim oblicima, često u obliku piramide, sa korom koja može biti bojena, 102 Mljekarstvo 28(5) 1978. uvaljana u prah od drvenog uglja ili sa spoljnim plijesnima. Miris i ukus kozijih sireva je specifičan, često oštar, sa dodacima aromatičnih trava ili vinske komine, što sve obogaćuje asortiman ovih sireva. U tehnologiji proizvodnje postoje, uprkos razlike u ukusu i drugim oso­binama, zajedničke etape proizvodnje. Razlike se počinju postizati pred stav­ljanje sira u kalupe, kod kalupljenja, a posebno u uslovima i dužini zrenja, te se dobijaju sirevi meki, bijeli, nezreli ili suvlji sa izrazitim ukusom i čvršćom konzistencijom. Sirevi mekoga tijesta su sa blažim mirisom i ukusom na Ije-šnik, a oni sa suvljim tijestom i sa dodacima imaju ukus i miris izraženiji, često pikantan i karakterističan za kozije sireve. Prerada kozijeg mlijeka je sezonskog karaktera počinje u aprilu, u toku Ijetnjih mjeseci se intenzivira i traje do oktobra. Pored pokušaja da sezona traje cijele godine, glavna sezona je u proljeće i ljeto. Proizvode se takođe sirevi od miješanog kozijeg i kravljeg mlijeka, gdje je učešće kozijeg mlijeka manje — 25"/o, a sirevi moraju nositi vidnu oznaku da su od miješanog mlijeka. Od pokazatelja kvaliteta obično se ističe masnoća sireva. Prema citiranoj literaturi (2) mast u suhoj materiji sira se kretala od 40—46 procenata. Prema standardima FAO sastav sira koji je obavezan za deklaraciju je mast, vlaga, suha materija i so. Radi ocjene kvaliteta i mogućnosti poređenja sa našim autohtonim proiz­vodima izrađena je analiza francuskog kozijeg sira »Fromage Fermier«. Dobi­jem podaci su bili sljedeći: Tabela 4. pokazatelji procenat vlaga 45,10 suha materija 54,90 mast 26,75 MSM 48,72 NaCl 1,36 bjelančevine 22,65 mlječna kiselina 0,672 pH 6,7 Sir je rađen od punomasnog mlijeka, pripada grupi polutvrdih sireva. Upoređujući ga sa našim kozjim sirevima najbliži je sirevima Crne Gore. Procenat soli je nizak, što dozvoljava razvijanje intenzivnijeg zrenja. Iznoseći karakteristike kozijeg mlijeka i kozijih sireva prema vlastitim podacima i prema literaturi dolazimo do zaključka da su to veoma vrijedni mlječni proizvodi koji po kvalitetnim i organoleptičkim svojstvima ne zaostaju za mlječnim proizvodima dobijenim od kravljeg i ovčijeg mlijeka. Prema regionalnoj rasprostranjenosti proizvodnje i potrošnje kozijeg mlijeka i pro­izvoda se vidi da je njihovo učešće na tržištu veoma ograničeno, a u velikom dijelu zemlje ih nema nikako. Potreba za stvaranjem specifičnih mlječnih proizvoda i proširenje asortimana sigurno postoji. Koristeći autohtone proiz­vode, njihove karakteristike i primjenjujući bogato iskustvo drugih zemalja sirevi od kozijeg mlijeka treba da postanu sastavni dio mljekarske proizvodnje kod nas. Mljekarstvo 28(5) 1978. 103 Literatura 1. Alais Ch.: Science du lait. Principles des techniques laitieres, Sep, Paris, 1974. 2. Cantin Ch.: Guide pratiques des fromages Solar, Paris, 1976. 3. Davis J. G.: Cheese, Vol III, Churchill Livingstone, Edinburgh, London, New York, 1976. 4. Devendra C : J. Dairy Res. 39, 351, 1972. 5. Dozet N.: Mljekarstvo 23 (1) 1973. 6. Dozet N., Stanišić M., Bijeljac 8.: Polj. znanstvena smotra XXXI, Zagreb, 1974. 7. French M. H.: Observations on the goat, FAO Agricultural studies, no. 80, Rome, 1970. 8. Imam A., Shazly A. E., Abdou S.: Milchwissenschaft 10, 1974. 9. Mahieu H., Jaouen J. C, Luquet F. M., Mauillet L.: Le lait 568, 1977. 10. Parkach 8., Jenness R.: Dairy Sci. Abstr. 30 (2) 67—87, 1968. 11. Randoin L., Jourdan C : Le lait 319—320, 1952. 12. Veisseyre R.: Technologie du lait, La maison rustique — Paris, 1975. ELEKTROFORETSKO ISPITIVANJE RAZGRADNJE PROTEINA MLEKA TOKOM ZRENJA NOVOSADSKOG SIRA PROIZVEDENOG PRIMENOM RENILAZE* Dr Mar i jana CARiC, Dragol jub GAVARiC, dipl . ing., Spaseni ja MARIĆ, dipl. ing. Gizela ViC, dipl. ing. Tehnološki fakul te t , Novir Sad 1. Uvod U procesu proizvodnje sira, kao što je poznato , za koagulaci ju kazeina ko ­rist i se himozin, proteoli t ički enzim koji je zbog svog porek la veoma skup, na cržištu se nalazi u ograničenim kol ič inama i često je lošeg kval i te ta . Posl jednjih godina u svetu se, u cilju el iminisanja ov ih nedos ta t aka , razvija proizvodnja proteol i t ičkih p r e p a r a t a mikrobiološkog porek la kao zamena himozinu. Do sada je u tv rđeno oko 40 mikroorgan izama čiji enzimi samosta lno ili kombinovani , mogu da se kor is te u tehnološkom procesu proizvodnje sira. Imajući u v idu sledeće zahteve kojima mora da odgovara neki p r e p a r a t da bi mogao da zameni himozin: — ne sme bi t i opasan za l judsko zdravl je — ne sme zahtevat i b i tne p romene u tehnološkom procesu proizvodnje sira — ne sme dovesti do manjeg iskorišćenja po lazne s i rovine — kval i te t s i ra ne sme da bude slabiji nego kod t radic ionalnog pos tupka u tv rđeno je da remilaza, enzim izolovan iz plesni Mucor miehei , daje najbolje rezul ta te . Komerci ja ln i p r e p a r a t reni laze proizvodi se kao bis t ra , m r k a tečnost ili kao žućkast p r a h u vodi lako ras tvorl j iv . Ak t ivnos t tečnog p r e p a r a t a se izra­žava u Rennet — Units (RU) po ml ili po g r a m u kod p r a h a . Delovanje renilaze na kazein (1, 3, 4, 7, 15) odvi ja se u t r i faze: u prvoj fazi dolazi do visoko specifične proteolize x-kazeina , č ime je na rušeno s ta -bilišuće dejstvo ove frakcije na micelu kazeiina. U drugoj fazi se od x-kazeina odvaja g l ikomakropept id , a u trećoj fazi dolazi do nespecifične proteolize koja teče para le lno sa p rvom i d rugom fazom, a nas t av l j a se u toku zrenja sira. Vanderpoor ten i Weckx (17) su anal iz i ra l i de lovanje razn ih proteol i t ičkih enzima na kazein metodom elektroforeze na po l i ak r i l amidnom gelu i us tanovi l i * Referat održan na XVI Seminaru za mljekarsku industriju, Zagreb 1978. 104 Mljekarstvo 28(5) 1978. 

Goats milk and cheese characteristics and their market value

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia