Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
Abstract
As sementes de chia possuem um significativo valor nutricional, devido seuelevado conteúdo de antioxidantes, fibras, proteínas e óleo, com um grande destaque aoalto teor de ácidos graxos insaturados, como o ácido linolênico (ômega-3) e linoleico(ômega-6), um componente importante para a dieta humana, tendo em vista que essescompostos auxiliam as funções imunológicas, atuam na prevenção de incidência dedoenças cardiovasculares e mantém a integridade das membranas celulares e dosneurotransmissores. Sabe-se que os lipídios são compostos instáveis, principalmentequando expostos à luz, calor e oxigênio. A estabilidade oxidativa é, com certeza, umimportante parâmetro de qualidade de gorduras animais e óleos vegetais, sendo a maiorcausa de deterioração de óleos e gorduras que leva à formação de sabores e aromasdesagradáveis nos produtos. A oxidação lipídica é o termo geral utilizado para descreveruma sequência complexa de alterações químicas resultantes da interação de lipídioscom o oxigênio. Durante reações de oxidação de lipídios, os ácidos graxos esterificadosem triacilgliceróis e fosfolipídios decompõem-se, formando moléculas pequenas evoláteis que produzem aromas indesejados, o qual são prejudiciais à qualidade dosalimentos. Muitos são os métodos químicos e físicos que têm sido propostos paraquantificar a formação dos compostos resultantes da oxidação lipídica, um dos métodosmais utilizados é o índice de peróxido, utilizado para medir a fase inicial da oxidação naqual ocorre a liberação de peróxidos e alterações não percebidas sensorialmente. Nesteestudo, verificou-se avaliação oxidativa, por meio do índice de peróxido, em óleos desementes de chia obtidos de diferentes métodos de extração. Para obtenção da fraçãolipídica das sementes de chia analisadas, foram utilizados os métodos de extração aquente, como Soxhlet, e a frio, como Bligh & Dyer e prensagem a frio. Os resultadosobtidos apontaram um teor de gordura em torno de 26%, indicando que a semente dechia é uma boa fonte de lipídios. Em relação a avaliação da oxidação lipídica, os óleosobtidos apresentaram valores dentro do padrão estabelecido pela legislação, obtendo-sevalores de 7,0 e 3,5 meq peróxido/kg de óleo para as metodologias de Soxhlet eprensagem a frio, respectivamente. No que se refere à aplicação do método de Bligh eDyer, não foi possível a extração de óleo das sementes de chia, uma vez que a chia, ao sercolocada em contato com a água, imediatamente sofre o processo de hidratação,ocasionando a formação de um gel que impede a extração de lipídios, sendo necessário oestudo da metodologia para extração da fração lipídica em sementes de chia por estemétodo
