This work was carried out aiming to isolate microorganisms belonging to the Listeria genus. For that purpose, 161 samples of commercial colonial cheese obtained in several geographic regions of Rio Grande do Sul, from 2003 to 2006, were bacteriologicaly examined according to the official protocol of Brazilian Ministry of Agriculture. Isolated of Listeria sp. from 12 samples were examined regarding to phenotypic characteristics based on colonial morphology, elective culture media and blood agar, type of hemolysis, sugar fermentation and CAMP test. Listeria innocua was the most frequent isolate from 10 cheese samples, followed by L. monocytogenes which was isolated from 2 samples.Este trabalho foi conduzido com o objetivo de isolar microrganismos do gênero Listeria. Para tanto foram analisadas 161 amostras de queijos comercializados em diversos pontos de venda do Estado do Rio Grande do Sul, no período compreendido entre os anos 2003 e 2006. As análises microbiológicas para o isolamento do agente seguiram a metodologia oficial do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento do Brasil. Em 12 amostras bacterianas inicialmente classificadas como pertencentes ao gênero Listeria foram observadas as características relativas à morfologia colonial em meios seletivos e Ágar-sangue, morfologia e coloração dos microrganismos, fermentação de açúcares e reação no CAMP teste. Os resultados obtidos mostraram que a espécie Listeria innocua foi a mais prevalente, tendo sido isolada de 10 amostras, seguida de L. monocytogenes, isolada em duas amostras

Esmeraldino, Ana Maria Telles

Fallavena, Luiz Cesar Bello

Oliveira, Sérgio José de

Pianta, Celso

Portuguese

Portal de Periódicos UDESC (Universidade do Estado de Santa Catarina)

ISSN 1676-9732                                                      Revista de Ciências Agroveterinárias. Lages, v.7, n.1, p. 85-90, 2008 85Presença de Listeria sp. em queijos tipo colonial no Brasil: risco potencial paraa saúde públicaListeria sp. presence in Brazilian colonial cheese:  potential risk to public healthCelso Pianta1, Sérgio José de Oliveira1, Luiz Cesar Bello Fallavena1, Anamaria TellesEsmeraldino1Recebido em 12/09/2007; aprovado em 11/07/2008.1 Universidade Luterana do Brasil-Curso de Medicina Veterinária-Av. Farroupilha, 8001- Bairro São José-Canoas- RS- Brasil;CEP 92425-900; Fax: 55 51 3477 9284. E-mail: celsopianta@click21.com.br.RESUMOEste trabalho foi conduzido com o objetivo de isolarmicrorganismos do gênero Listeria. Para tanto foramanalisadas 161 amostras de queijos comercializadosem diversos pontos de venda do Estado do RioGrande do Sul, no período compreendido entre osanos 2003 e 2006. As análises microbiológicas parao isolamento do agente seguiram a metodologia oficialdo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimentodo Brasil. Em 12 amostras bacterianas inicialmenteclassificadas como pertencentes ao gênero Listeriaforam observadas as características relativas àmorfologia colonial em meios seletivos e Ágar-sangue,morfologia e coloração dos microrganismos,fermentação de açúcares e reação no CAMP teste.Os resultados obtidos mostraram que a espécieListeria innocua foi a mais prevalente, tendo sidoisolada de 10 amostras, seguida de L.monocytogenes, isolada em duas amostras.PALAVRAS-CHAVE: queijos coloniais, Listeriamonocytogenes, Listeria innocua, saúde pública.SUMMARYThis work was carried out aiming to isolatemicroorganisms belonging to the Listeria genus. Forthat purpose, 161 samples of commercial colonialcheese obtained in several geographic regions of RioGrande do Sul, from 2003 to 2006, werebacteriologicaly examined according to the officialprotocol of Brazilian Ministry of Agriculture. Isolatedof Listeria sp. from 12 samples were examinedregarding to phenotypic characteristics based oncolonial morphology, elective culture media and bloodagar, type of hemolysis, sugar fermentation and CAMPtest. Listeria innocua was the most frequent isolatefrom 10 cheese samples, followed by L.monocytogenes which was isolated from 2 samples.KEY WORDS:  colonial cheese,  Listeriamonocytogenes, Listeria innocua, public health.INTRODUÇÃOO gênero Listeria está amplamente distribuídona natureza e já foi isolado de diferentes locais comosolo, água, vegetais, alimentos crus e processados,no leite cru, queijo, assim como de humanos e animaisportadores sadios da bactéria que não apresentamnenhum sinal clínico da doença (KAMPELMACHERe JANSEN, 1972). A espécie Listeriamonocytogenes foi isolada de 42 diferentes espéciesde mamíferos e de varias espécies de aves, peixes einsetos (SWAMINATHAN et al. 1995).A característica mais importante do ponto devista da ecologia microbiana, é a capacidade desteagente em sobreviver na temperatura de 50C ou aindamais baixa (BARROW e FELTHAM, 1993),podendo sobreviver por até um ano no leiteconservado a esta temperatura (BRASIL, 1992).Segundo a Comissão Internacional paraEspecificações Microbiológicas de Alimentos(ICMSF, 1996), o microrganismo pode ser isoladode materiais contaminados como a água destilada ou Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v.7, n.1, 2008 Pianta et al.86caldo nutritivo depois de um longo período deincubação (semanas ou meses) sob temperatura derefrigeração, onde possivelmente pode multiplicar-se.Com relação à doença causada por estesagentes, esta ocorre em casos esporádicos ou emsurtos epidêmicos e nas duas situações, os alimentoscontaminados são os veículos responsáveis pelatransmissão da doença ao homem (MURRAY et al.1995). Poucos são os casos da doença em que osalimentos não estão envolvidos, como o que ocorreuentre crianças recém nascidas em uma maternidadedos Estados Unidos, onde a L. monocytogenes foitransmitida pelo óleo mineral utilizado para a higienedas crianças (SCHUCHAT et al, 1991). Estes autorestambém relatam que a patogenia deste agente nasinfecções humanas pode resultar em meningite,encefalite ou septicemia com taxa de mortalidadevariando de 20 a 50% e nas gestantes pode ser acausa de infecção do feto que poderá resultar emaborto, morte do neonato ou nascimento prematuro.O primeiro surto de listeriose humana foiregistrado na Alemanha entre os anos 1949-1957,no entanto foi em 1981 que houve a comprovaçãopela primeira vez da importância dos alimentos natransmissão da doença, devido ao consumo de saladade repolho cru no Canadá (RYSER, 1999). Em 18 casos relatados de listeriose humana,o leite e seus derivados foram  identificados comopossíveis fontes de infecção, com um variado númerode pessoas envolvidas, como pode ser observado naTabela 1.De acordo com o Programa de Informaçãode Doenças Transmitidas por Alimentos dos EEUUem 1977, houve a notificação de 77 casos napopulação humana em cinco diferentes Estados, queresultaram em 36 mortes, sendo 15 devidas à L.monocytogenes (WALLACE et al., 2000).No Brasil, L. monocytogenes foi isolada deamostras de diferentes tipos de queijos elaboradosem diversas regiões geográficas do País.No Município do Rio de Janeiro, o agente foiisolado em 10,7% (11/103) dos queijos analisados,sendo que o tipo Minas Frescal (Queijo frescoartesanal, elaborado a partir de leite cru) mostrou amais alta prevalência, 41% de 47 amostras; tambémhouve  isolamento deste agente em amostras dequeijos maturados adquiridos no comércio local(SILVA et al., 1998).Casos de listeriose mais importantes descritos nos quais o leite e produtos derivados foram osveículos da transmissão (RYSER, 1999).Tabela 1 - LOCALIZAÇÃO ANO NÚMERO DE CASOS POSSÍVEL VEÍCULO DE  INFECÇÃO Alemanha  Massachusetts (EEUU) East Cambria (RU) Massachusetts (EEUU) Vaud (Suíça) Los Ángeles (EEUU) Linz (Austria) Los Angeles (EEUU) Dinamarca Illinois (EEUU) França França 1949-57  1979 1981 1983 1983-87 1985 1986 1987 1989-90 1994 1995 1997 Aprox. 100  20 11 49 122 142-300 20 11 26 66 33 14  Leite cru, queijo Cottage e outros lácteos Leite cru e outros alimentos Nata Leite pasteurizado Queijo Vacherin Mont D´Or Queijo fresco estilo mexicano Leite cru Manteiga Queijo azul ou duro Leite achocolatado Queijo Brie de Meaux Queijo Pont l´Eveque      Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v.7, n.1, 2008  87 Pianta et al.No Rio Grande do Sul (RS), as espécies L.monocytogenes e L. innocua foram isoladas emamostras de queijo Colonial comercializadas na cidadede Porto Alegre (SCHWAB, 1996). Em um estudorealizado na região noroeste deste Estado, foi isoladaL. innocua em apenas uma das 75 amostrasanalisadas e não houve o isolamento de L.monocytogenes (SCHITTLER, 2002). A espécieListeria innocua foi a única espécie isolada em 6 de100 amostras de queijo Colonial elaborado na regiãoserrana do RS (PIANTA, 2003), enquanto na regiãosul, L. innocua em todas as três amostras de queijoartesanal adquiridas na cidade de Pelotas (JANTZEN,2004). Em outro estudo realizado na região Centro-Serra do RS, L. innocua foi isolada em 4 amostrasde queijo artesanal tipo Colonial e L. monocytogenesem 2 amostras de queijo industrializado (BERNARDYet al., 2006).Na região do Nordeste (NE) do Brasil, foramanalisadas 127 amostras de queijo tipo coalho,produzidos e comercializados no Estado dePernambuco, das quais 9,5% foram positivas paraListeria sp. e 5,5% positivas para Listeriamonocytogenes (DUARTE et al., 2005). Nestamesma região do País, amostras de queijo de coalho(11 amostras) e de queijo de manteiga (13 amostras),produzidas no Estado do Rio Grande do Norte,revelaram a presença de Listeria sp. em 9% e 15%das amostras de queijos tipo coalho e tipo manteiga,respectivamente (FEITOSA et al., 2003). No estadodo Ceará (NE), foram analisadas 70 amostras dequeijo artesanal tipo coalho coletadas em mercadosda cidade de Fortaleza. Os resultados mostraram umaincidência de 12 (17,1 %) amostras contaminadas porListeria spp. sendo duas positivas para L.monocytogenes (SOUZA et al., 2006). Ainda nacidade de Fortaleza, outro estudo analisou 84amostras de queijo de coalho industrializado, sendoque 16 (19%) estavam contaminadas com Listeriamonocytogenes, 5 (5,9%) com Listeria innocua e1 (1,2%) com Listeria grayi (BRANCO et al., 2003).Na cidade de Salvador, Bahia (NE), de 17amostras analisadas de queijo tipo coalho, a presençade L. monocytogenes foi evidenciada em apenas umadelas (LEITE et al., 2002).Embora todas as espécies do gênero possamcontaminar os alimentos, apenas L. monocytogenesé considerada patogênica para o homemrepresentado, portanto, um fator de risco para a saúdepública. A presença de qualquer espécie de Listeriasp. pode ser indicadora da presença de L.monocytogenes, ainda que esta não tenha sidoisolada, pois esta espécie é menos competitiva queas outras em qualquer meio de cultura, especialmentefrente a alguns agentes seletivos como os rotineiramenteutilizados nos meios laboratoriais (WALDROUP,1996).O objetivo do presente artigo foi avaliar o riscopotencial à saúde pública pela ingestão de queijoscontaminados com Listeria, tanto os  adquiridos empontos comerciais no Estado do Rio Grande do Sulcomo os analisados em outras regiões do Brasil.MATERIAL E MÉTODOSForam analisadas 161 amostras de queijo tipocolonial, sendo 158 elaboradas de forma artesanal etrês industrializadas. Deste total, 55 foram produzidase comercializadas na região do Litoral Norte do RS,45 na região da Serra e as restantes 61 na regiãoCentral do Estado.As amostras foram conservadas no máximopor 24h em caixas isotérmicas antes de serem enviadaspara análise no laboratório de microbiologia daFaculdade de Medicina Veterinária da ULBRA- RSA maioria destes queijos encontrava-se à temperaturaambiente nos pontos de venda, independente daépoca do ano em que foram adquiridas. Astemperaturas variaram de mais de 300C no verão até50C no inverno. Estes queijos adquiridos nãopossuíam uniformidade de maturação, sendo algunsmaturados por três dias (sem a formação da casca) eoutros com maturação aproximada de 20 dias.As 161 amostras analisadas de queijo colonialforam adquiridas no comércio local ou diretamentedos produtores nas regiões pesquisadas. Estasamostras constituíram-se de formas inteiras ou porçõesde no mínimo 250g cada, devidamente identificadasarmazenadas e transportadas ao laboratório em caixasisotérmicas.A metodologia empregada para o isolamentodeste agente nos alimentos foi a recomendada peloMinistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentodo Brasil (BRASIL, 2003). Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v.7, n.1, 2008 Pianta et al.88           Alíquotas de 25g de cada amostra de queijoforam diluídas em 225 mL caldo de enriquecimentoseletivo (LEB), homogeneizadas durante 60 segundosem “Stomacher” e incubadas a 300C por 24h. Apóseste período, 0,1 mL do caldo LEB foi transferidopara tubos contendo caldo Frasier suplementado comcitrato de amônio e ferro III e novamente incubadospor 24-48h a 300C.          Dos tubos que apresentaram enegrecimento docaldo Frasier (hidrólise da esculina), foi semeado ovolume de uma alça de platina em placas contendoos meios Ágar Oxford (AO) e Ágar Palcam (AP) enovamente incubada nas condições anteriormentedescritas.         As colônias com características presuntivas depertencer ao gênero Listeria foram selecionadas eapós a coloração de Gram, prova da catalase emotilidade a 250C, foram submetidas ao teste deCAMP (frente ao Staphylococcus aureus),verificação de -hemólise e fermentação doscarboidratos manitol, xilose e ramnose.RESULTADOS E DISCUSSÃODas 161 amostras analisadas de queijocolonial, 12 apresentaram contaminação pormicrorganismos de gênero Listeria, segundo osresultados das provas morfológicas, tintoriais ebioquímicas realizadas, o que permitiu a classificaçãodas espécies L. monocytogenes e L. innocua (Tabela2).Das 161 amostras analisadas de queijo tipocolonial, 12 mostraram contaminação pormicrorganismos do gênero Listeria. A evidência dapresença deste agente foi obtida após a realizaçãodas provas morfológicas e tintoriais, reaçõesenzimáticas e bioquímicas, bem como pela observaçãoda fermentação de carboidratos. Foram identificadasas espécies Listeria innocua e L. monocytogenesem 10 e em 2 amostras de queijo, respectivamente.Das amostras de queijos artesanais,elaboradas a partir do leite sem tratamento, foi isoladaapenas L. innocua, enquanto L. monocytogenes foiobtida a partir de duas amostras de queijoindustrializado.Os resultados encontrados estão de acordocom os obtidos por Schwab (1996), Schittler (2002),Pianta (2003), Jantzen (2004) e Bernardy (2006),que trabalharam com o mesmo tipo de queijo noEstado do RS. Os resultados aqui encontradostambém são semelhantes aos obtidos nas análisesbacteriológicas realizadas por Duarte et al. (2005),Feitosa et al. (2003), Souza et al. (2006) e Branco etal. (2003) que analisaram amostras de queijo tipocoalho tradicionalmente produzido e comercializadona região Nordeste do Brasil. Resultados semelhantestambém foram encontrados nos examesbacteriológicos realizados em amostras de queijoMinas Frescal comercializado na Região Sudeste porSilva et al. (1998).As características intrínsecas do queijo tipocolonial tais como o pouco tempo de maturação, altaumidade e baixo teor de sal, oferecem condições parao desenvolvimento de microrganismos do gêneroListeria. Mesmo que entre as espécies classificadas,apenas L. monocytogenes seja considerada a únicaResultados das provas realizadas para a identificação das espécies L. monocytogenes e L. innocuaem 161 amostras de queijo analisadas.( ) O número entre parênteses representa o total de amostras isoladas e classificadas.Tabela 2 -Prova ou teste L. monocytogenes (2) L. innocua (10) Gram + + Catalase + + Motilidade + + -hemólise + - CAMP (S. aureus) + - Fermentação do Manitol - - Fermentação da Xilose - - Fermentação da Ramnose + +  Revista de Ciências Agroveterinárias, Lages, v.7, n.1, 2008  89 Pianta et al.espécie francamente patogênica do gênero, a presençade L. innocua no alimento pode servir de alerta sobrea possibilidade da presença concomitante de L.monocytogenes, pois esta espécie é menoscompetitiva que as outras espécies do gênero quandocultivada sobre os meios de cultivo especialmente napresença de agentes seletivos como os utilizados nopresente trabalho. Deve ser destacado como pontocomum entre estes resultados que os três tipos dequeijos analisados são tradicionalmente elaboradosde forma artesanal, com período de maturação muitocurto (poucos dias), com baixo teor de cloretos, oque permite a manutenção de alta umidade nestealimento e a conseqüente manutenção de um ambientefísico propício para o desenvolvimento bacteriano.CONCLUSÕESA presença deste agente no alimento destinadoao consumo humano constitui-se num risco potencialde infecção principalmente quando consideramos aseveridade da listeriose em mulheres grávidas epessoas idosas.A presença deste microrganismo foi detectadaem alguns tipos de queijos elaborados ecomercializados em diferentes regiões do Brasil.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASBARROW, G. I.; FELTHAM, R. K. A. Cowan andSteel´s Manual for the identification of medicalbacteria. 3.ed. Cambridge University Press, Londres,Reino Unido. 1993.331p.BERNARDY, R.; TOCHETTO, L.G.; FONSECA,S.H.; PIANTA, C. 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Presença de Listeria sp. em queijos tipo colonial no Brasil: risco potencial para a saúde pública

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