Kisioki, Kae

Tamagawa, Kazuko

Uchida, Yumi

内田, 裕巳

岸沖, カエ

玉川, 和子

Traditional Chinese

Kyoto Women's University Academic Repository (AIR) / 京都女子大学学術情報リポジトリ（京女AIR）

昭和41年7月(1966年) 一13一厨房に於 ける基本的問題 とその レイアウ ト内 田 裕 巳玉 川 和 子'岸 沖 カ エThe fundamental problem and lay out      in a kitchen roomYumi Uchida  Kae KisiokiKazuko Tamagawa    (1)緒    言 今 までの厨房はどう云う人達によってどう云 う風に計画されてきたで しょう。新 しい建築が行なわれるのに建築委員会を組織 したとしても管理者とか,病 院では医師などが中心で厨房関係者は殆んど参画する事はないようである。現在では次第にこの傾向はな くな りつつあるが,矢 張 り参画 したとしても,すでに大綱が決っていてこれを変更させる事は不可能 な場合が多い。立地場所についても他の部分では使い難いような,地階などに充分な ドラィエ リアもとらずに押さえめがちで且つその形や広 さについて充分な根拠もなく決められがちであった。高層建築の地階に細長い厨房が出来た り,耐 震壁で分断されたような厨房をよく見かけるがこれ らが使いに くい,厨 房の出来 る原因の0つ でもある。 この様に計画の当初か らその機能に応 じた空間を与えられていないところへ もって,設 備業者は機能的な平面構成を行なう能力もなく唯,機 械器具を売 らんが為の配置を している事が多か った。又 そ の機 械器具についても余 り近代化 されない画一的なものが多い。もう一つは設計期間の短かさをあげねばなるまい。充分な研究,打 合せが出来ないうちに建築される事が後 々大 きな障害を残す事になる。 この様にして今までの厨房が出来上 っていた ようである。 ここに私達研究グループ南病院の厨房計画を行なったので,厨 房設計の基本問題とそのレイアウ トとについて報告し,今 後栄養士になられ る方の何 らかの参考になれば と思い報告する次第である。  〔狂〕給食作業の過程と人の動線について1)給 食作業の過程 給食を見ればわかるが,そ の種類や規模によらず作業は一つの決まった流れにそ って進められている。その流れとは図(1)に 示 した ように一つは食物の流れにそってであ り,一 つは食器 循環の流れである。図(1)給 食作業の基本的流れ(実 線は食物の流れ,点 線は食器の流れを示す)更に基本的流れを各食品別に分解 して見 ると図(2)の如 くになる。    図(2) 各食品別作業過程作業動線を この様に整理 して見 ると,野 菜,魚 肉,米麦の互いに異なった3つ の流れが,前 半の中心になってお り,後 半に これ らが混 りあい,調 味乾 物,乳 製品等 も加わって一般副食調理,盛 付へと流れてゆ く。主食は調理 も別系統で盛付では じめて他と合流する。ところで この図(2)に 示 した流れが厨房内平面計画、設備配置の中心となる。 次に下調理について分析 し図示 して見 ると図(3)の如 くである。箭本学管理栄養士撒 京都第1日 本赤十字病院管理栄養士 1[:t,'f堀川病院管理栄養士一一14-一図(3)各 下調理作業の動線2)人 の動線 人の動線であるが,こ の調理の全プロセスにおいて調理人以外に種 々の人々が関係 し,し かもしばしば同じ場所に互に重 り合って作業する事がおこる。病院給食では特に衛生上の見地から汚清の区別は明確に したい。唯いたず らに従来の観念的な考えに もとついて汚染帯清浄帯などとゾーニングして.建 築的な仕切 りを設け ると実際の作業動態を無現する事にな り,作 られた仕切 りは無用化するか作業障害を起す恐れがある。 ここに中央配膳,中 央消毒式における人の動 く範囲を図解 してみると図(4)の 如 くである。食物学会誌 ・第18号う様に分けて考えて見 ると現状でもっとも一般的なのは,地 階でそれについで一階である。最階上については最近色々と問題に されているが実 例 は 少 ない。ともか くどの階層に もっていってもそれぞれの欠点長所があるか ら一概には決められないが,と もか く食品運搬と病棟への食事運搬という二つの要素を忘れてはならない。    〔IV〕各作業空間の分け方 厨房の内部は作業の質(作 業過程,作 業のDry,Wet,汚,清,騒 音)作 業時間(空 間の利用率)作業分化の度合(各 空間の往復)な どに よってどの様に分けたらよいか決められる。     〔V〕 各作業空間の関連性 各種の病院を検討 して見 ると,各 作業空間がほぽ食品加工,サ ービスの過程に結びついてお り,こ れに特別調理,事 務,休 けいなどが特殊な形で結びついている事 である。 個 々の結びつき図示 して見 ると,図(5)の 如 くである。(イ)一(リ)は互に直結 し,又,そ れぞれに関連性を持っ必要がある。     図(5)各 作業空間の結びつき図(4)中 央配膳,消 毒方式の人の   動線とその範囲上図の示すように問題の起きそうな場所は(1)検 収格納廻 り, (3)消 毒,残 飯処理,又 図示はされていないが看護婦や業者の出入 りする事務室廻 りの頻度の烈 しいところである事がわか る。     〔皿〕厨房の位置と作業環境 厨房は物品の搬入があるから外部道路から直接出入が出来,又 病棟とは保温上,衛 生上出来るだけ短時間に運搬する必要があるから病棟近距離で直接結びつ く事が必要である。その他厨房の持つ固有の性質から独特の臭気が他に影響せぬように,食 器洗源の音や,換気扇の音などが囲周に影響せぬように考慮すべきである。又厨房位置を建築物の中で地下,一 階,階 上と云〔W〕厨房面積の構成についてその具体的数値を決定す る事はむつか しい事で一般に作業空間として適当であるか否かは,面 積的なものだけでなく,平 面の形,天 井の高さ,他 空間との結びつき,設 備充実 の程度と配置,作 業人数,作 業システム配膳,消 毒の方式,給 食数,照 明換気,管 理方法等に昭和41年7月(1966年)よって大 き く左右 される。     〔W〕作業寸法について 給食施設の設計上,各 種作業の動作寸法,設 備寸法はその基本をなす ものであるか ら,作 業 内容,性 別,はきもの,使 用機器等によって異なるのでよく検討する必要がある。一15一  〔、佃 具体的な厨房内部のレイアウ ト病院名  南病院病棟数  2病 棟ベッド数 156ベ ヅド立地場所 地下配膳,消 毒 中央配膳消毒方式床    半dryシ ステム番号1234567891011121314151＆171819名 称ライスボイラーラ ィスボイラー中華 レンヂ水切付一槽水槽パ ンラック調理作業台米麦昇降機装置パン トリー電気冷蔵庫特殊赤外線魚焼器舟型調理作業台一槽水槽調理作業台水槽付調理台中華 レンジ水切付水槽パンラックスープケ トルたて型炊飯器台数幡 号  i1111121111111111121 20墾彦12526272829301留竃お竃83738名 称自動水圧洗米器洗米受台合成調理器温熱式食器消毒保管庫作業台残飯処理槽ピーラー野菜水切付二槽水槽水切付魚介下処理作業台残飯処理槽水切台(浅 型)調味料用運搬車  ク移動台移動式食器運搬車配膳車作業台水切台洗浄三槽水膳台数111i111111111.214111図(6)南 病院厨房平面図 一一16-一 天井の高さ 3m 床面積   206m2 給食予定数 250食 給食内容  特別食,一 般患者食,看 護婦,職 員食 熱源    都市ガス 使用食器  丼,蓋,汁 わん,蓋,大 皿,中 皿,小       鉢,角 膳(33Cm)図(6)に もとつ いて,各 食品別に動線を図示 して見ると次の如 くである。(イ)搬入より格納 まで一 品一搬ル剛 観 聡(ロ)搬入食品の下処理から盛付配膳 まで㈲配膳から食事,そ して食器回収,消 毒保管 まで竺灘 膳二竺灘 チ:灘 ト病棟一食事一驕 収一食器回収入・一⑳一⑳一⑳一⑳一⑳職員食配膳→ハ ッチ→セル フサービス→⑳→⑳→食器回収 口→⑳→⑳→⑳→⑬食物学会誌 ・第18号←)事務室 事務所の立地条件としては,搬 入,検収,格 納の状態が よく見 える事,特 調との連絡,病 棟看護詰所 との連絡,給 食課の本事務所 との連絡,そ の他各部課事務所との連絡,厨 房内の作業状態の よく見える事などを考慮 して特調に隣接 し病棟廊下に も近 くする事が肝要であ る。当病院においては床 よりも0段 高 くして便所,倉庫の上に決定 した。㈹従業員更衣室管理 には事務室 と隣接 し,又,便 所とも接近出来 る様に考慮する。 厨房の設計の レイアウ トをする時(イ)(ロ)のの個々の関連性,そ してそれらグル ープの結びつき,更 に これに事務室,更 衣室,便 所を関連づけなければ合理的なものと云えないであろう。    結    論 さて厨房に関する基本的問題を説明 し,病 院給食の厨房の レイアウ トを してみたが,厨 房に関する個 々の問題はた くさんあ り,細 かい点 まで述べる事が困難であ るのでそれ らについては割愛した。厨房に適 した床壁材,或 いは排水溝 の構i造,勾 配,調 理機器の内容,換気等,建 築技術的問題やそ のコス トについては全 くふれなかった。次の機会を見 て報告する事にする。厨房はレイアウ トの段階において動線の流れは勿論厨房を使用 しはじめてか らの管理費.経 費等が出来得 る限り節減出来るものを考えねばならない。 最後に読みに くい文章 に目を通 して下さった事に感謝すると共にグル0プ の皆様に感謝の意を表する。       参  考羽室:給 食管理甲賀:給 食管理教本 臨床栄養6月 号(1963)文  献

厨房に於ける基本的問題とそのレイアウト

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厨房に於ける基本的問題とそのレイアウト

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