Okabe, Takashi

Yamashita, Michiko

山下, 路子

岡部, 巍

Traditional Chinese

Kyoto Women's University Academic Repository (AIR) / 京都女子大学学術情報リポジトリ（京女AIR）

一18一 食物学会誌 ・第23号わ たか の加 工利 用 に関す る研究(第1報)    ね り製品への利用にっいて岡  部     魏*山  下  路  子*Studies on the Utilization of "Wataka" for Fish Products   (Part 1) On the Utilization for Fish Jelly ProductsTakashi Okabe and Michiko Yamashita.緒 口 わ たかIsehikauia steenackevi(Sanvage)はびわ湖特 産種 の こい科 の淡水魚 で,第1図 の ような形態 をしてい る。普通体 長20～30cm程 度,体 重100～300g程度 で,産 卵期 は6～7月,草 食性 で あ って洪水時には 田に入 り稲 を食 うといわれ てい る。漁法 は鰍,小 糸          1」網に よるものが最 も多い。第1図 わ た か 統計に上 っている漁獲量は昭和40年41ト ン同41年33トンで価格はキログラム当 り30～40円 程度で,安 いの               2)であ まり積極的に漁獲 されていない。漁獲後の流通は調査 されていないので明 らかでないが,淡 水魚臭が強く,小 骨が多 く食品 としての価値は少ない。滋賀県水産課の談に よれば,わ たかはびわ湖産の魚類の中で相当量獲れるわ りに利用価値の少ない最たるものであ るとのことで,守 山漁業協同組合では主 として ミンチにして養殖鯉の餌料として利用 している。 そ こでわれわれはびわ湖水産資源の有効な利用の一助にとも思い,わ たかの有用な利用の開発について検討を進めることに した。 わたかは前述のように淡水魚臭の強いことや,小 骨が多いなどの欠点があるため活魚や鮮魚として利用することは不向であるので,加 工品の形で利用することを考えた。加工 品 と しては 種 々のものが考えられるが,ま ず,ね り製品への利用が可能かど うかを検討することに した。これはね り製 品の製造工程中の水洗操作に よって,わ たかの欠点の1つ である淡水魚臭がある程度除かれ,ま た肉挽 き操 作に よってもう1つ の欠点である小骨がわか らな くな るのではないかと考えたか らである。 このため,わ れわれはびわ 湖で漁獲 されたわたかを用い,一 般的な方法によつて蒸 しか まぼこ形の練製品を試作 し,そ の官能的,レ ナ ロジー的性状か ら練製品としての適否について検討を加えた。H.実 験 の 部*本学家庭機械研究室π一1 試 料 試作ねり製品の材料として昭和43年夏滋賀県守山町木ノ浜で早朝漁獲されたわたか70尾約15kgを 使用した。漁獲後のわたかは作業時刻まで守山町漁業協同組合の冷蔵倉庫の冷凍準備室で貯蔵 した。昭和44年3月(1969) なお,同 時期に漁獲されたわたかの常法による一般成分値は第1表 の ようで,参 考に表示 した鯉 の一般成 3)分値 と比較す ると,水 分が多 く,蛋 白質,脂 質が少なく,味 が淡白なことが うかがえる。第1表 わたかの一般成分分析例(g/100g可 食部)成  分水分たんばく1劇 炭水化物    1糖質i質i質灰繊維1分 iわ た か 80.・16.8i2.・iφi・i・.・(比較)こ い 16Z・j22.4i9.・0.3…3豆一L実 験 方 法H一 皿・1 ね り製 品の試作 蒸 しか まぼ こ形のね り製品を,わ たかのす り身に対して砂糖添加量を0,5,10,15°oの4段 階に,で んぷん添加量を0,10,20%の3段 階に分け,こ の12種類の組合せについて各す り身2009量 を基準に2ケ つつつ くり適否判定の試料 とした。 試作の作業は守山町漁業協同組合の冷蔵倉庫の作業場で行ない,原 料のわたかを砂糖添加量の区分に よって4分 して作業を進めた・ね り製品の製法は一般の蒸しかまぼ こ製法に準 じて次の順序で行なった。 採肉   頭 ・内臓除去,三 枚おろし,剥 皮,細  ↓   切。 水晒 し………予備実験の結果水晒 しが淡水魚臭除去  t にご効果のあることが認められたので,こ↓ れ齢 水磁 回くりかえし紛 行なう・ 肉挽 き………電 動 ミー トチ ョッパ ー使用(… 作業 当  ↓    り ミンチ肉収 量約1.2kg) 空 ず り………以 下す りばち使 用(す り2～3分)  ↓ 塩ず り…… …食 塩添 加量:ミ ンチ 肉に対 し3°o(す  ↓   り約5分) 本ず り1… …砂 糖添 加量:種 類別 に ミンチ肉に対 し  ↓   0,5,10,15%(すり約5分) 本ず り皿・… ・・ミンチ肉を三分,お のおの馬 鈴薯で ん  ! ぷん漁 凱 ・o,z・%,l M.S,G,少 々漁(す り約5分) 成形    か まぼ こ板にか まぼ こ状に成形。  ↓ 蒸煮    蒸 し器使用,沸 騰30分 。  ↓ 冷却    自然放冷後塩化 ビニリデンフィルムて      包装,冷 凍準備室で更に冷却。一19一 出来上 った試作品は凍結 したアイスノンを入れたアイスボックスにつめ,研 究室に持ち帰 り冷蔵庫に貯蔵して翌 日品質判定試験に供 した。n一 皿一 皿.試 作ね り製品の品質判定法 前記12種 類の試作品について製 造 の翌 日水分,pHを測定す るほか次記各項 目について品質を しらべ,また参考のために市販のかまぼ こ,ち くわについても同様の ことをしらべて比較検討 した。 なお,こ れ らか まぼ こ,ち くわのでんぷん含量を部分加水分解法に よって推定したところ,か まぼこは約20%,ち くわは約10%で あった0 1.官 能的試験……外観,香 味,触 感について しら  べた。 2.レ オ ロジー測定 …ゆ・ね り製品のレオ ロジカルな  性質は一般に ご足.と 呼ばれ,品 質に影響す る大  きな因子 となっているので,田 葉井製フー ドレオ  メーターと,自 作試験機を用いて測定を行 った。   i)フ ー ドレオメーターによる測定   幅1㎝,厚 さ2㎜,標 点間距離4cmの ダンベル  形の試験片をつ くり,3.27g/㎝ の くさ り荷重を  用いて引張 り試験を行ない,記 録紙に画かれた山  形の曲線の最高点 までの水 平距 離11cm,山 の高  さ`2㎝ か らそれぞれ次式により引張 り強度,伸  び率,ゲ ル強度,ヤ ング率を算出した。引張 り強度S-一 旦饗 警 ≧-32.7C・9/・ ㎡伸 び 率 ・一号 ×ioo4-・ 蹴 %第2図 自作 レオRジ ー測定機一20一ゲ ル 強 度 σ=2×3.27×62× 〃2;3.2741!2g・ ㎝弾 性 率E=(S/ε)×1009/c㎡ :i)自 作試験機に よる測定 不等比桿秤を改造 した第2図 のような試験機を用いて測定を行 った。すなわち高 さ1(皿 の試料片を試料台に乗せてバ ランスを取 り,先 端 に直径8㎜ の円板をもつ感圧軸を試料の上面に接す るように高さを調整 し,重 垂受けに50gの 分銅をおろして試料に250gの 荷重をかけ,10秒 後 と30秒後の変形と,分 銅を引き上げて荷重を除去 してからの残存変形を,そ れぞれ試料の元の高 さに対する百分率で表わ して,変 形性,遅 延弾性,弾 力性を推測 した。皿.実 験結果と考察 12種類 の試作品ならびに市販のかまぼ こ,ち くわの水分,pH,官 能試験な どの一般性状試験,な らびにレナロジー測定の結果は次の ようである。皿一1.一 般性状試験結果 試作 品は一般に味の点を除いては砂糖の添加量に殆んど関係な く,で んぶん添 加量によって相当の差が認められた。㎜一1-1.水 分 水分は市販のか まぽ こ,ち くわ共Y`69°°であつたのに対し,試 作品のでんぶん無添加,10°o添 加,20°o添加はそれぞれ80%,75%,71°o程 度であった。食物学会誌 ・第23号皿一1-E. P且 pHは 市販 のか まぽ こ6,4,ち くわ6.8に 対し試作品はすべて6.5で あ つた。皿一1一 皿.外 観 形容は市販品が 姿もよく亀 裂 も見 られないのに対し,試 作品は姿が美し くな く,で んぶん無添加のものは亀裂が多 く見 られた。 色は市販品が白色であるのに対 し,試 作品はやや黒ずんでいる。でんぷん添加量の多いものはやや色が薄い。皿一1-w.香 味 香は市販品,試 作品ともにいわゆるか まぼ こ臭を してお り,試 作品は淡水魚臭も殆ん ど感 じな くなっている。 味は市販品が美味であるのに対 し,試 作品はやや劣り,砂 糖無添加のものは淡白で,15%添 加のものは少々甘すぎる。皿一1-V.触 感 市販品は適度の弾力性を もち こ足=も あ る程度強 く感 じられ るが,試 作品ではでんぷん無添加のものは押す と水が出て くずれやすい。でんぷん10°o添加のものは弾力性があ り,20%添 加の ものは少し固 くなる。皿一 皿.レ オmジ 測定結果 フー ドレオメーターならびに自作試験機による測定結果は第2表 の通 りである。第2表 試 料 ね り 製 品 の 力 学 的 性 質試 料 フー ドレオ メーターに よる測 定 自作試験機による測定砂 糖添加量 % *051015添 加 量 強 度 00 * 9/c㎡でんぷん1引 張 り0102082209350a10208322236001020010208223834675235327   「伸び率!ゲ ル強度 00  g.Cm3163sa5a75664475752010518033134190291431:38747533138190    1  圧縮変形率(%)ヤ調 …。瓢 細 癬 一26532758316629654586342490402886743224186317461197318436763024823024823826863428868688362686市販品かまぼ こち く わ43278249812681625543072432263646*す り身に対す る百分率昭和44年3月(1969)皿一 皿一1.フ ー ドレオメーターによる測定 1,引 張 り強度 引張 り強度は一一定寸法のダンベル状試片を定速伸長して試片が破断 した時の試片の単位断面積当 りの引張り荷重であ らわ され るが,試 作品のでんぷん無添加のものは これが小 さ く,10%で んぷんを添加した ものは市販のち くわ程度 とな り,20%で んぷんを添加 したものは更に大 き くなるが市販のかまぼ こには及ぼない。 2.伸 び 率 伸び率は試片切断時の歪を原長に対す る百分率で表わ したものであるが,で んぶん無添加のものは これ も小 さい。でんぷん10°o,20°o',」?ﾁのものは無添加のものに比べて大 き くなるが,10°o;1?ﾁ の方が20%添 加のものに比べ同じか,や や大 きい。 3. ゲ ノレ弓垂ミ度   4」 志水等は破断す るまでの張力と伸びの関係か ら破断エネルギーを求め,こ れをゲル強度 として官能検査と高い相関関係にあることを述べている。ゲル強度は破断エネルギーを表わすので試料片の形状寸法が同じでないと比較出来ないが,本 実験ではすべて同一形状寸法の試 片を用いているので測定値を比較することが出来 る。 ゲル強度 もでんぷん 無添 加のものは 非常 に小さいが,で んぷん10%添 加 したものは市販のち くわに近 い値 とな り,20°o添 加 したものは市販のち くわ よ り大きくなるが,市 販のか まぼ こには及ぼない。 4.ヤ ン グ 率 試片が破断す るまでの引張 り応力 と歪 との関係が直線とな らないので正 しいヤング率は求められないが,破断に到 るまでの平均値は表のようになる。ヤング率の大きいものはかたい感 じとな り,小 さいものはやわらかい感じとなるが,で んぷん無添加のものはやは り小さく,で んぷん10°o{,」?ﾁのものは市販のち くわに相当する大きさを示 し,20°°添加のものは市販のかまぼこに近い値を示す。 しか しヤング率はか まぼ この足 と               5」あま り関係がない といわれている。皿一 皿一 ∬.自 作試験機に よる測定 250g荷 重後の変形 率 の大きい ものはやわ らか く,小 さいものは固いものである。でんぷん無添加の ものは非常にやわ らか く,荷 重中に感圧軸が貫通 して しまい,荷 重除去後の測定が出来なか つた。 10秒後 と30秒後の変形率 の差は遅延弾性に関連す るが,市 販品,試 作品とも若 干の遅 延弾 性 を示 している。数 値か らは各種 類 別 に大 差がないように見えるが,更 に知見を得るには時間的な変形を 自記記録をす 21る必要がある。 荷重時の変形率に比べて荷 重除去後 の変形率の小 さいことは弾力性の大 きい ことを示すが,で んぷん無添加を除いてはかな り弾力性を もっている。 自作試験機でも練製品の レナロジカルな性質についてあ る程度の知見が得 られ るが,品 質と完全に関連づけるためには尚精度の向上 と自記記録装置の附加が必要の ように思われた。皿一 皿一 皿.砂 糖添加量の影響について 以上試作ね り製品の レオ ロジー的性質を主としてでんぷん添加量の関係か ら見て来たが,砂 糖添加量 との関係を知るためフー ドレオメーターによる測定結果を図示 して見 ると第3図 のよ うになる。第3図 試作ね り製品の レオロジー的性質の比較 引張 り強度は砂糖添加量にあま り影響 されないが,5%ま たは10%添 加でやや大 きくな り,15%添 加では減少 している。 伸び率は この傾向がやや大 きくな り,し たが つてゲル強度は この傾向が更に大き くなっている。 ヤング率は砂糖添加量に よる系統的な変化が見 られなか った。 皿一 皿.わ たかのね り製 品への適応性 以上の結果を総合 して考察すると,で んぷん無添加の試作品は砂糖添加量如何にかかわ らず,外 観 触感一22-一 一お よび レオロジー的性質よ りね り製品として不充分な点が多い。でんぷんを10°o,ま たは20°o添加した ものは色,姿 など外 観 上若 干 劣 る点はあるが,そ の他の点ではね り製品 として充分利用 し得る性状を有 している。また,色 や姿の欠点 も漂白料の使用や製造管理を注意することYYよ って改善出来 る性質のものである。 砂糖添加量では無添加の ものや15io添 加のものはそれぞれ味が淡白す ぎた り甘す ぎた りする他,こ の両者ぱゲル強度も5,10%添 加のものに比べてやや劣 るので砂糖を適量加えることが必要 と思われ る。 結局,わ たかは こ足.形 成能がよ くないので,そ れのみではね り製品をつ くることは困難であるが,で んぷんを適量加えることによ り,ね り製品への利用が可能であることが認められた。 また,ね り製品製造中の水晒 し操作に よりわたかの欠点の一つである淡水魚臭は殆んど除かれ,も う一つの欠点である小骨も肉挽 き操ヂiにより全 く感 じられないようになった。 なお,本 実験では馬鈴薯でんぷんを使用 したが,馬鈴薯でんぷんは義足形成能は良いが老化が早い欠点 も    6)あるので,今 後は価格の点 も合せ考え,で んぷんの種類を選ぶ必要があ ると思われ る。w 要 約1.わ たかの有用な利用をはかるため,ね り製品への利用について検討 した。食物学会誌 ・第23号2.わ たかは こ足.形 成能が よくないのでそのままではね り製品にな りに くい。3.で んぷんを適量加えて こ足ミを増強することに よ り充分ね り製品として利用することが出来る。4.ね り製品製造工程中の操作によ り,わ たかのもつ淡水魚臭の強いことや,小 骨の多いことなどの欠点が除かれ る。 本実験を進めるに当 り,試 料のわたかは滋賀県水産課の斡旋に より守山漁業協同組合 より提供を受けた。これ らの方 々には色 々御教示をあおぎ,ま た資料の閲覧や作業場や用具の貸与 などいろいろ御 世 話になった。誌上を借 り厚 く御礼申し上げます。 また,種 々御教示頂いた滋賀県水産試験場の方 々,フー ドレオメーターをお借 りした本学食品加工研究室の方 々に深謝致します。文 献1)湖 沼の水産(水 産社)昭 和6年 よ り2)滋 賀県水産課統計資料 よ り3)科 学技術庁資源調査会編:口 本食 品 成分 表,40  (1967),医 歯薬出版刊4)志 水寛,清 水亘=日 本水産学会誌,21,501(1955)5)曽 根敏麿:食 品の粘稠性,83(1966),光 琳書院6)清 水亘:水 産ね り製品,181(1967),光 琳書院

わたかの加工利用に関する研究 (第1報) : ねり製品への利用について

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