Nakao, Yoko

Ohta, Kaoru

Tabe, Michiko

中尾, 蓉子

太田, 馨

田部, 美智子

English

Kyoto Women's University Academic Repository (AIR) / 京都女子大学学術情報リポジトリ（京女AIR）

昭和44年3月(1969) 一g一研 究 報 文食 品 の 鮮 度 判 定 に 関 す る研 究(第2報)  ソーセージの鮮度判定 について太  田    馨*田  部  美 智 子中  尾  蓉  子Studies on the Determination of Freshness of Food (Part 2)              On the Freshness of SausageKaoru Ohta, Michiko Tabe and Yoko Nakao1.ま え が き 終戦後食生活が洋風化 し,特 に若 い人が油 っこい洋食を好む傾向が強 くな り,ま た一般家庭への電気冷蔵庫の普及,包 装技術の進歩,パ ン食の普及,レ ジャーブームに よる海や山への旅行の増加などによ り,ソ ーセージの生産,消 費は異常に伸びている。戦前(昭 和9～11年 平均)に 比べ ると,ソ ーセージの生産は約50倍 とな っている。 日本では コール ドチエンの普及が悪 く,販 売店のシ・一ケースなどの冷蔵が不完全なため,店 頭のソーセージの品質は劣化 している。 したが って消費者にとっては,そ の鮮度を判定することが極めて必要である。                      1」ソーセージの鮮度低下に関する研究は比較的少な く,とくに鮮度低下 と腐敗 とを関係づけ,鮮 度判定に資する研究は見 られない。生肉の貯蔵中における諸変化に関する研究は多 く見 られ るので,こ れ らを参考 としなが ら,ソ ーセージの貯蔵中における変化を検討 し,鮮度判定が可能かどうかを試みた。く利用され るもの,外 観的に形や太さや断面の均一なもの,製 造年月 日のあるものなどの理由か ら,つ ぎの4種 類をえらんで,製 造年月日よ り2週 間以内のものを供試料 とした。第1表 供 試 料(1本 当 り)試 料 略 記聾 直径騰P社 ボ ロニ ア       ソーセー ジP社 ス コヅチ ウイ ンナ ー       ソーセー ジ1社 ポール ウイ ンナ ー       ソーセ ージN社 ランチ       ソーセ ージP.B. S.P.S. W.S.1.P.W.S.N.L.5. 9 ㎝ 円150 3.0  8030'1.21B5 i37i 1.21 25300'4.0'100 供試料は鮮度低下を速 くするために包装紙を除き,乾燥を防 ぐため第1図 のごと くシヤーレに入れ35。C恒温器中で貯蔵 し,一 定時間後それぞれの実験に供 した。皿.実 験 の 部皿一1.供 試 料ソーセージの種類はきわめて多いが,一 般家庭でよ*本学食品加工貯蔵学研究室 第1図 試料貯蔵方法一10一皿一 皿.実 験方法および結果 皿一 皿・1観 察による鮮度判定 貯蔵試料を外部か ら感覚的に観察 した結果は第2表の通 りである。第2表 観察による鮮度判定(35。C貯 蔵)＼  キへ試料騨 日数 繍 、日}2日3日i4日15日＼ネト発生腐敗臭発生カビ発生P.B, S.P,S. W.S.1,P, VV, S,N.L. S.  」+副 柵  + 什1措1柵一 + 什1冊1柵+什1惜 駅 柵鞠ll=蒲NLs…+[刑 冊  十}冊帯1珊冊1惜冊1柵P.B. S.P.S.W.S.1,P.W.S,NL_S一 ト一f一 l   I- + 十ト+1荘 1冊+1卦 曲升i冊:柵 l   i 観察の結果,試 料P,B. S.が 最も腐敗 しに くく,試料N.L.S.が 最 も早 く腐敗することを認めた。 ネ トの発生 と腐敗臭発生 とは一致 してお り,本 実験では この現象をもって第3表 のごとくそれぞれの腐敗初期を定め,以 下の実験 の基準 とした。第3表 試料の腐敗初期(35。C貯 蔵)試 料 上徽 醐P.B. S,P.S.W. S.1.P. W,S.N_LSi貯 蔵 日i数i〃i〃1〃3日2口2日1日皿一 皿・2 pHに よる鮮度判 定常法Yyよ りガ ラス 電 極pHメ ー ターでpHを 測定第2図 pHの 変化(35。 C貯 蔵)食物学会誌 ・第23号した3回 の平均値を示す と第2図 の如 くである。 新鮮な ソーセージのpHは6.6～6.7付 近にあ り鮮度低下に よりpHは 次第に減少する。試料P. B. S.のpHが 最 も変化 しに くく,試 料N. L. S.のpHが 最 も変化 しやすい。第3表 の腐敗初期の判 定 を 適用 す ると,pH 6.5ま たはそれ以下の付近が腐敗初期と推定される。 皿一 皿・3 酸度に よる鮮度判定 試料をホモジナイズ後水で抽出し,0.1N-NaOHで滴定 し,試 料1009に 対す る0.1N-NaOHの 滴定値をもって酸度 とした。測定値3回 の平均値を示すと第3図 のごとくである。     第3図 酸度の変化(35。C)(試料1009に 対す る0.1N-NaOH滴 定量で示す) ソーセージの酸度は貯蔵によ り増大するが,各 試料にっいての数値にはかな りの差がある。 これは副原料の穀粉お よび 調 味 料 の 砂糖などの配合が ことなるため,こ れより生成する酸性物質の量が ことなるためであると思われ る。 第3表 の腐敗初期の指標を適用すると,一 応数字的に表現できるが,か な りの巾があ り,ソ ーセージの腐敗初期を数値的に表現することは困難である。 皿一Q・4 還元糖による鮮度判定 ソーセージの結着性,保 水性を よくす るために澱粉などが配合 されるのが常であ り,ま た調味料 として砂糖なども添加され るが,鮮 度低下によ り,こ れ らか ら還元糖が生成するもの と思われる。よって還元糖により鮮度判定ができるかどうかを検討 した。 一定量の試料をホモジナイズ したのち還元糖を水で抽出 し,ベ ル トラン法に より還元糖を測定 した。4回の測定値を平均 し図示すると第4図 のごと くである。 ソーセージ中の還元糖は 新 鮮 時 には少量存 在す るが,貯 蔵による鮮度低下により次第に増加し, )'rY`.試冒召和44年3月 (1969) ‾-11-一 一常法の通気蒸留法により3回 行な った結果を平均し,図示すると第6図 のようである。第4図 還元糖の変化(35。C貯 蔵)料P.S,W.S.お よびN.L.S.の 増加が著 しい。このことは相関関係にあるPHの 変化 お よび酸 度の変化とよく一致する。第3表 の腐敗初期の櫓標を適用す ると 腐敗初期の還元糖は数字的にはか な りの 幅 が あ'/7ソ ーセージ全般に適用す る数値 を決めることは困難である。 i ir エキス分に よる鮮度判定 生肉の鮮度判定に利用さYて いるユキス分測定を ソーセージの鮮度判定に応用 してみた。一定量の試料をホモジナイズした後,温 抽 出し,遠 心分離後その上澄液一定量を蒸発乾固せ しめ,固 形分を もってエキス分とした.3回 の測定値を平均 して図示すると第5図 のごと くである。第6図 揮発性塩基窒素の変化(35。C貯 蔵) ソーセージ中の揮発性膓基窒素量は鮮度低下によ り増加する。試料P.8.S.が 最 も増加量少な く, N.L.S。が最 も大ぎい。 この結果は第2表 の結果 とよく一致する。また第3表 の腐敗初期の指標を適罵すると,各 試料の腐敗初期における揮発性塩基窒素量は14～18∫ng%に 絹当し,ほ ぼ一致す ることか ら,本 法に より腐敗初期を判定することは可能 と思われ る。 難一 猛・7 ア ミノ態窒素に よる鮮度判定 肉類の鮮度判定に適用 され てい る本法を ソーセージについて検討 してみた。一定試料をホモジナイズ後抽出し,ホ ル毛一ル滴定法によ リア ミノ態窒素を測定 したJ 3回 の結果を平均して図示す ると第7図 のごとくである。第5図 エキス分の変化(35。C貯 蔵) ソーセージのエキス分 は鮮 度低 下に 伴 って増加する。試料P.B.S,が 最 も増加量少な くN、L。S.が 最も大 きい。第3表 の腐敗初期の指標を適用す ると,腐 敗初期のエキス分は8～8.4gな009と な り,各 試料において よく一致する。 よってエキス分により腐敗初期を判定す ることは可能 と思われる。 猛一 獅6 揮発性塩基窒素による鮮度判定 肉類の鮮度判定に よく週 穏され る揮発性塊基窒素を欄定 して ソーセージの鮮度判定を行なお うと試みた。第7図 ア ミノ態窒素の変化(35◎C貯 蔵) 本結果も前項揮発性壌基窒素の変化 とよく一致し,第3表 の腐敗初期の捲標 を適期すると,ア ミノ態窒素60mg%付 近を もって腐 敗 初 期 と見 なす ことができる。 穰一 羅aS 油脂の酸価に よる鮮度判定 ソックスレー法に より脂質 を抽出 し,常 法に よりそ 一IL一の酸価を測定 した結果を図示すると第8図 のごとくでゑ ス食物学会誌 ・第23号れる。 皿一 皿・10 針入度に よる鮮度判定 試料を長さ4.5㎝,直 径1.5㎝)/r切 り,針 入度試験器を用いて,針 が試料に貫入 した距離を㎜にて示すと,第10図 の通 りであ る。第8図 酸価の変化(35。C貯 蔵) ソーセージ油脂の酸価は鮮度低下に より上昇 し,油脂の酸敗 も進む ことを示 している。 しか し試料に よりその度合はかな り異な り,第3表 の腐敗初期の指標を適用するとき,腐 敗初期の酸価は試料に よりかな り数値をことにし,一 定の数字で表現す ることは困難である。その理由としては原料によ り油脂含量お よび質がことな り,原 料の配合比 もことなるためであろうと考えられる。 皿一 皿・9 油脂の ヨウ素価による鮮度判定 ソックスレー法に より油脂を抽出し,Wijs法 によりヨウ素価を測定 した結果を図示す ると第9図 の通 りである。第10図 針入度の変化(350C貯 蔵) 針入度は鮮度低下 と共に次第に増加し,試 料の硬度は軟化す ることを示す。新鮮時におけ る針入度すなわち硬度がかな り異な り,鮮 度低下による軟化度 もことなるため,第3表 を適用 して腐敗初期をほぼ一定の数値で表現することは困難であ り,針 入度に より鮮度判定を行な うことは困難であ る。 H-∬ ・11 引張試験に よる鮮度判定 Food Rheometerに より,0定 の形の試験片の一端を固定 し,他 の一端を一・定速度で試験片が破断するまで引伸 し,引 始めか ら破断 までの応カー伸びの関係を画かせ,試 験片が破断 した時の最大荷重と最大伸びの積を以ってゲル強度 とし,試 料の粘弾性(結 着性)を測定比較 した。測定値を平均 し図示す ると第11図 のごとくである。r第9図 ヨウ素価の変化(35。C貯 蔵) ソーセージ油脂のヨウ素価は鮮度低下によ り次第に低下す る。試料により多少の相異が見 られるが,第3表の腐敗初期の指標を適用すると,腐 敗初期におけるヨウ素価は53前 後か ら54前 後にあ り,こ の ヨウ素価の数値を もって腐敗初期と判定することができると思わ第11図 ゲル強度の変化(35。C貯 蔵)    (4日 以後は測定不能)昭和44年3月(1969) 本結果 よ りゲル強 度 は鮮 度 低下 と共に減少 し4日 目以後は測定 不可 能 とな った。新鮮時 におけ るゲル強度が試料に よ りか な り異 な って お り,貯 蔵に よる減 少度もことな り,し たが って第3表 の腐 敗初期 の指標 を適用す る も,腐 敗 初期 の ゲル 強 度 数 値 はか な りことなり,ゲ ル強 度 の数 字を もって鮮 度判定を行 な うことは困難 で あ る。 皿一 皿・12保 存料 の定性,定 量 試料 の腐敗 のは や さのちが いは単に原料 の差 または配 合差 のみ に原 因す るのでは な く,保 存料 を使用 したか否か に も関係す る もの と予 想 され る。 よって保 存料の定性,定 量を試み た。 食 肉製 品に使用 され る保 存料 としては,ソ ル ビン酸,α一Furyl-,g-(5-nitro-2-furyl)-acrylic acid amide,ニ トロフ ラゾー ンがあ げ られ るが,こ れ らにつ い て定性,定 量を試 み た。 ニ トロフ ラゾー ン,α 一Fury1一 β一(5-nitro-2-furyl)-              2Jacrylic acid amideの 定性 は文献 を参考に して行 な ったが,各 試料 中に は検 出 され なか った。        3」 ソル ビン酸 は文献 に よ り定 性を行 な った 所,試 料P.B.S.,1. P.W.S., P.S.W. S.で は特有 の256mｵに吸収極大 を示 し,ソ ル ビ ン酸 の存 在 が 認 め られ たが,試 料N.L。S.に は認 め られ なか った。 存 在 が 認第4表 試料中のソルビン酸試  料 ソル ビン酸量(g/kg)P.B. S.P.S.W.S,1.P,W.S.N,L, S,1.3i.io.70使用許可量 2.0一13一                 3)め られた試料について比色定量を試みた。試料中のソル ビン酸を定量 した結果は第4表 の通 りである。 ソル ビン酸の添加量 と腐敗度 との関係は,第2表 をはじめ,各 実験結果に見 られ るごとく大体一致 しており,保 存料 の多いほ ど貯蔵性ば良好である。 ソルビン酸の使用量は食肉製品ではug/kg以 下に規定されてお り,試 料中のソル ビン酸量はいずれも許可範囲内であつた。皿.要 約 ソーセージの鮮度判定を,生 肉の鮮度判定法に準じて試み,つ ぎの結果を得た。 1)腐 敗初期を判定す るには,pH 6.5付 近,エ キス分8～8,4g/1009,揮 発性塩基窒素14～18rn9,アミノ態窒素60mg`Oo,ヨ ウ素価53～54,な どの数値をもつて行な うことが可能 と思われ る。 2)酸 度,還 元糖,油 脂の酸価,針 入度,引 張試験に よるゲル強度などで鮮度判定をすることは困難である。 3)ソ ーセージには保存料 として ソル ビン酸を使用している場合が多いが,添 加量には差があ り,添 加量の多いもの程鮮度低下はおそい。 しか しソル ビン酸を添加 した場合 も第1項 の鮮度判定は適用されるようである。文 献 1) Iwata, H., Tornishima, M., Sakamoto, H.: Bull.   Japan Soc. Sci. Fisheries, 31, 527(1965) 2) D. Melnick, F.H.Luckmann : Food Reseach, 19,   20(1954)3)日 本薬学会編:衛 生試験法注解,177P(1965)

食品の鮮度判定に関する研究 (第2報) : ソーセージの鮮度判定について

http://repo.kyoto-wu.ac.jp/dspace/bitstream/11173/1201/1/0100_023_002.pdf

食品の鮮度判定に関する研究 (第2報) : ソーセージの鮮度判定について

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