Estado del arte del aislamiento y caracterización de bacterias ácido lácticas productoras de bacteriocinas presentes en la microbiota autóctona del queso fresco producido a pequeña escala

Abstract

CD-T 664.001579 E65; 35 pLas bacterias lácticas son microorganismos muy importantes desde el punto de vista de la industria agroalimentaria porque participan en la transformación primaria y en muchos casos en la maduración de una gran variedad de alimentos fermentados, donde se incluyen entre otros, derivados lácteos, vegetales y cárnicos, productos de panadería, bebidas alcohólicas y también enlatados. Las bacteriocinas son producidas por síntesis ribosomal y son segregadas por un gran número de bacterias, estas son péptidos con actividad antimicrobiana que tienen propiedades bactericidas contra otras especies estrechamente relacionadas con la cepa productora, sin embargo, recientemente este concepto se ha modificado ya que se han encontrado también acciones bactericidas contra cepas distanciadas filogenéticamente de la cepa productora. El presente trabajo tiene como objetivo mostrar las características de las bacterias ácido lácticas y sus bacteriocinas, como biopreservantes del queso fresco.Universidad Libre Seccional Pereir