Hautes pressions et sel : impact sur la qualité technologique et microbiologique de la viande de porc

Abstract

Une étude, menée conjointement par le CTCPA et les UMR GEPEA et SECALIM d’ONIRIS, s’est intéressée à la caractérisation de l’effet des hautes pressions hydrostatiques sur la viande de porc, en combinaison avec le sel. L’intérêt était d’évaluer le potentiel de ce procédé innovant pour diminuer l’ajout de sel dans la formulation des produits de la fi lière viande, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques optimales