Nyttigare grönsaker med hjälp av temperatur stress? : en studie av Brassica oleracea

Abstract

The objective of this report is to present a review of the studies which has been carried out up to days date concerning how temperature affects vegetables physiologically when it comes to their health inducing as well as quality reducing features. The essay therefore starts off with defining what is meant by the terms health promoting and quality reducing features. It then moves on to describe how different subspecies of Brassica oleracea, that is to say vegetables such as broccoli, cauliflower, Brussels sprouts and kale, is affected by temperature. B. oleracea was chosen because the species contains several commercially interesting subspecies and therefore provides a broad field even though only one species is assessed. Several of the subspecies have also been of special interest in the popular science in later years and have been said to be very healthy which makes them interesting for this thesis. Concerning temperature, focus is put mainly on temperature treatments during processing and cooking since this field has been studied more thoroughly. However, general temperature stress is also being discussed, both concerning pre- and postharvest conditions. The conclusions which can be made based on this report are that vegetables are physiologically very affected by temperature, and that temperature processing reduces the sensory quality of B. oleracea whereas it may actually enhance its health promoting effects, if the right cooking method is chosen. However, the content of these health promoting compounds varies greatly between genotypes within one subspecies which makes clear definitions essential.Målet med detta arbete är att sammanfatta den information som i dagsläget finns angående hur temperatur påverkar grönsaker fysiologiskt när det kommer till deras hälsofrämjande respektive kvalitetsnedsättande egenskaper. Arbetet inleds därför med en närmare beskrivning av vad som i detta fall menas med just hälsofrämjande och kvalitetsnedsättande egenskaper och går sedan vidare med att beskriva hur olika underarter av Brassica oleracea, det vill säga grönsaker så som broccoli, blomkål, brysselkål och grönkål, påverkas av temperatur. B. oleracea valdes framför andra arter eftersom arten innehåller flera underarter av kommersiellt intresse och därmed utgör en bred bas även om enbart en art avhandlas. Flera av underarterna har även rönt intresse inom populärvetenskapen på senare år och framhävts som mycket nyttiga vilket gör dem intressanta för detta arbete. Fokus gällande temperatur ligger i arbetet främst på temperaturbehandlingar under processning och tillagning då detta är det som är mest undersökt, men även mer allmän temperaturstress behandlas både gällande pre- och postharvestförhållanden. De slutsatser som kan dras baserat på detta arbete är att grönsaker fysiologiskt påverkas kraftigt av temperatur, och att temperaturprocessning minskar den sensoriska kvaliteten hos B. oleracea samtidigt som det kan höja dess hälsofrämjande effekt, så länge rätt tillagningsmetod väljs. Innehållet av dessa hälsofrämjande ämnen varierar dock stort mellan genotyper av samma underart vilket innebär att klara definitioner är nödvändiga