Penelitian berjudul “ Pendekatan Kadar Air Untuk Identifikasi Tingkat Layu Pucuk TehSerta Interpretasi Keseragaman Layuannya Berdasarkan Persentase Daun Tepat Layu” telahdilakukan di pabrik pengolahan teh hitam dan laboratorium Teknologi Hasil PuslitbunGambung Ciwidey. Penelitian ini bermaksud untuk mengetahui kadar air daun layu teh padatingkat “kurang layu”, “tepat layu”, dan “lewat layu” pada derajat layu ringan, medium, danberat. Adapun tujuannya adalah membuat klasifikasi tingkat keseragaman layu yang dapatmenggambarkan tingkat keseragaman layuan daun teh baik secara kualitatif maupunkuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiap tingkat layu untuk tiap jenis derajat layumempunyai kisaran kadar air yang spesifik. Dihasilkan pula standar klasifikasi tingkatkeseragaman layu yang dinyatakan dengan persentase daun tepat layu sebagai berikut:Pelayuan ringan : “Kurang seragam”: &lt; 67% ; “Seragam”: 67% - 75%; “Sangat seragam”:&gt;75%. Pelayuan Medium : “Kurang seragam”: &lt; 68% ; “Seragam”: 68% - 70%; “Sangatseragam”: &gt;76%. Pelayuan Berat:Kurang seragam”: &lt; 70% ; “Seragam”: 70% - 78%;“Sangat seragam”: &gt;78%

Djali, Mohamad

Huda, Syamsul

Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret (Publishing Systems)

  775  PENDEKATAN KADAR AIR UNTUK IDENTIFIKASI TINGKAT LAYU PUCUK TEH SERTA INTERPRETASI KESERAGAMAN LAYUANNYA BERDASARKAN PERSENTASE DAUN TEPAT LAYU  Mohamad Djali*, Syamsul Huda*  *)Staf Pendidik di Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran Bandung a)penulis yang berkorespondensi: agusdjali@yahoo.com  Abstrak Penelitian berjudul “ Pendekatan Kadar Air  Untuk Identifikasi Tingkat Layu Pucuk Teh Serta Interpretasi Keseragaman Layuannya Berdasarkan Persentase Daun Tepat Layu” telah dilakukan di pabrik pengolahan teh hitam dan laboratorium Teknologi Hasil Puslitbun Gambung Ciwidey. Penelitian ini bermaksud untuk mengetahui kadar air daun layu  teh pada tingkat  “kurang layu”, “tepat layu”, dan “lewat layu” pada derajat layu ringan, medium, dan berat. Adapun tujuannya adalah membuat klasifikasi tingkat keseragaman layu yang dapat menggambarkan tingkat keseragaman layuan daun teh  baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiap tingkat layu untuk tiap jenis derajat layu mempunyai kisaran kadar air yang spesifik. Dihasilkan pula standar klasifikasi tingkat keseragaman layu yang dinyatakan dengan persentase daun tepat layu  sebagai berikut: Pelayuan  ringan : “Kurang seragam”: < 67% ; “Seragam”: 67% - 75%; “Sangat seragam”: >75%. Pelayuan  Medium : “Kurang seragam”: < 68% ; “Seragam”: 68% - 70%; “Sangat seragam”: >76%. Pelayuan  Berat:Kurang seragam”: < 70% ; “Seragam”: 70% - 78%; “Sangat seragam”: !78%.  Kata Kunci: Daun teh tepat layu, kurang layu, lewat layu  Pendahuluan Sebagai tahap pertama dalam pengolahan teh hitam, pelayuan memegang peranan penting dalam usaha memperoleh teh hitam karena akan meletakan dasar kualitas baik secara fisik maupun kimia. Hasil pelayuan yang baik diharapkan akan mendapatkan teh hitam dengan kualitas yang baik pula, meskipun tahap_tahap lain juga tidak dapat diabaikan. Sebaliknya gagalnya pelayuan berarti gagal pula tahapan berikutnya. Demikian pentingnya tahap pelayuan ini: maka dalam usaha pengendalian prosesnya diperlukan suatu ukuran yang dapat menyatakan tingkat layu yang dinamakan derajat layu. Derajat layu mencerminkan kandungan air yang terdapat pada daun layu, nilainya merupakan perbandingan antara berat teh kering dengan berat pucuk layu. Berdasarkan perbandingan tersebut dikenal beberapa derajat layu yaitu derajat layu ringan (40 %- 43 %), derajat layu medium (44% _ 47 %) dan derajat layu berat (48 %- 50 %). Dalam kaitannya dengan proses penggilingan, maka hasil pelayuan harus cocok untuk digiling dengan program giling yang digunakan.    776  Upaya para pengolah teh hitam untuk mendapatkan hasil pelayuan yang baik umumnya masih terpaku pada pemeriksaan derajat layu saja baik secara obyektif maupun subyektif. Sebetulnya ada aspek lain yang perlu diungkapkan dalam penilaian pelayuan dan penting untuk dijadikan sebagai tolok ukur keberhasilan pelaksanaannya yaitu sampai berapa jauh keseragaman hasil pelayuannya.   Keseragaman hasil pelayuan adalah suatu kondisi yang menggambarkan sampai sejauh mana fraksi-fraksi pucuk yang tepat layu dari derajat layu tertentu dicampuri oleh fraksi-fraksi yang kurang layu dan lewat layu.  Berbeda dengan derajat layu yang pemeriksaannya baik secara subyektif maupun obyektif telah secara rutin dan mudah dilakukan, namun tingkat keseragaman hasil pelayuan sampai saat ini masih sulit mengungkapkannya. Salah metoda yang dapat digunakan dalam pemeriksaan tingkat keseragaman layuan daun teh adalah secara visual dengan melihat kelenturan daun teh layu.  Pemeriksaan secara subyektif terhadap kelenturan daun untuk menentukan tingkat keseragaman daun layu perlu didukung dengan penilaian obyektif agar hasilnya memuaskan. Pendekatan yang sederhana dan mudah dilakukan untuk pemeriksaan cara obyektif adalah dengan mengkur kandungan air daun layu. Hal ini didasarkan pada kenyataan bahwa kandungan air merupakan faktor yang bertanggung jawab terhadap sifat kelenturan daun layu. Dengan demikian kandungan air  daun teh layu dapat digunakan sebagai indikator tingkat kelenturannya, sehingga memungkinkan pemeriksaan secara obyektif terhadap kelenturan daun.  Hasil penelitian ini diharapkkan dapat menjadi pegangan bagi pengolah teh hitam dalam mempertimbangkan pengelolaan pelayuan sehingga didapat kualitas hasil pelayuan yang baik, bukan saja derajat layunya yang cocok dengan program giling yang digunakan akan tetapi disertai pula dengan tingkat keseragaman layuannya baik.  Metodologi Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah pucuk teh dengan sistem petikan medium (p+3/k+l) yangberasal dari kebun teh PUSLITBUN Gambung. Alat yang digunakan  adalah : Bak pelayuan (panjang 22 m, lebar 1,8 m dan tinggi 0,9 m), timbangan makro dan timbangan analitik, kotak kawat berukuran 40 cm x 25 cm x 40 cm, oven, eksikator, penjepit, cepuk wadah sampel. Penelitian dilakukan melalui beberapa tahap sebagai berikut 1. Identifikasi Subyektif Terhadap Daun Layu Serta Pengukuran Kadar Airnya. 2. Penentuan Tingkat Keseragaman Minimum Tiap Jenis Pelayuan 3. Membuat Klasifikasi Tingkat Keseragaman Hasil Pelayuan   777  4. Pengujian Aplikasi Klasifikasi Tingkat Keseragaman Layuan Di Lapangan Hasil dan Pembahasan Kadar Air Daun Layu Hasil analisis statistik kadar air dari daun-daun layu yang telah dipisahkan secara subyektif baik antar tingkat layu dalam satu derajat layu maupun antar tingkat layu dari suatu deraajat layu dengan derajat layu lain disajikan pada pembahasan di bawah ini. Kadar air untuk tingkat layu dari suatu derajat layu Hasil pengujian statistik terhadap kadar air daun layu pada tingkat kurang layu, tepat layu dan lewat layu menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata dari ketiga tingkat layu tersebut baik untuk derajat layu ringan, medium maupun berat seperti yang tercantum padaTabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa kenaikan tingkat layu selalu diikuti oleh penurunan kadar air daun layu.baik untuk derajat layu ringan, medium maupun berat. Hal ini bisa dimaklumi karena pada prinsipnya proses pelayuan bertujuan mengurangi kandungan air dalam daun (Harler,1933). Selanjutnya. perlu ditetapkan patokan kadar air untuk tiap tingkat layu tersebut yaitu berupa kisaran kadar air untuk daun tepat layu, kurang layu dan lewat layu, baik untuk derajat layu ringan, medium maupun berat. Kisaran ini akan dijadikan patokan kadar air untuk mengidentifkasi tingkat layu secara obyektif, baik untuk derajat layu ringan, medium maupun berat.   Tabel 1. Hasil Analisis statistik kadar air daun layu pada tingkat tepat layu, kurang layu, dan lewat layu tiap derajat layu. Derajat Layu Ringan Tingkat Layu Rata-rata kadar air (%BB) Hasil Uji Kurang Layu  60,31±1,3 A Tepat Layu 57,81±1.0 B Lewat Layu 55,49±1.5 C Derajat Layu Medium Tingkat Layu Rata-rata kadar air (%BB) Hasil Uji Kurang Layu 57,56±1.2 A Tepat layu 55,26±1.1 B Lewat layu 51,47±1.5 C Derajat Layu Berat Tingkat layu Rata-rata kadar air (%BB) Hasil Uji Kurang Layu 54,87±0.9 A Tepat layu 51,87±1.7 B Lewat layu 47,43±1.4 C Keterangan: Nila rata-rata yang diikuti hasil uji dengan huruf yang berbeda, berbeda nyata berdasarkan Uji t pada taraf nyata 5%    778  Dengan cara yang sama dapat dihitung kisaran tingkat layu pada jenis derajat layu ringan, medium dan berat. Secara kesuluruhan kisaran kadar air dari tiap tingkat layu untuk ketiga derajat layu dapat dibuat kisaran kadar air seperti yang tercantum pada Tabel 2.  Tabel 2. Kisaran kadar air untuk tiap tingkatlayu pada berbagai derajat layu. Derajat Layu Ringan Tingkat Layu Kisaran Kadar Air (%BB) Kurang Layu  60-61 Tepat Layu 57-59 Lewat Layu 55-56 Derajat Layu Medium Tingkat Layu Kisaran Kadar Air (%BB) Kurang Layu  57-58 Tepat Layu 54-56 Lewat Layu 50-53 Derajat Layu Berat Tingkat Layu Kisaran Kadar Air (%BB) Kurang Layu  54-55 Tepat Layu 51-53 Lewat Layu 47-48  Penentuan Tingkat Keseragaman Minimum Hasil Pelayuan Hasil uji inderawi terhadap daun layu untuk menentukan tingkat keseragaman minimum menunjukkan bahwa ketiga derajat layu memiliki tingkat keseragaman minimum yang berbeda satu sama lain. Keadaan ini ditunjukkan dengan  Gambar 1 yaitu berupa grafik yang menggambarkan hubungan persentase berat daun tepat layu dengan presetase jumlah panelis.     779    Gambar 1. Hubungan antara Jumlah Persentase Daun Tepat layu dengan Persentase Jumlah Panelis yang memberikan kesan”Seragam”  Keseragaman minimum  layuan diperoleh dengan memasukan angka 50% jumlah panelis kedalam persamaan regresi yang diperoleh. Keseragaman layuan minimum yang diperoleh dari persamaan regresi untuk derajat kayu ringan, sedang, dan medium  berdasarkan  persentase daun tepat layu berturut-turut sebagai berikut : 67%, 68%, dan 70%. Hasil pengujian inderawi tingkat keseragaman dari sampel ketiga jenis pelayuan tersebut diuji secara statistik dengan menggunakan Uji Scott Knott, hasil ujinya diperlihatkan pada Tabel 4.     780  Tabel 4. Hasil uji statistik data penilaian inderawi terhadap tingkat keseragaman sampel layuan Derajat Layu Ringan Keseragaman % Daun tepat Layu Hasil Uji Keseragaman % Daun tepat Layu Hasil Uji 67±1.2 A 77±1.9 B 69±1.0 A 79±1.7 B 71±1.3 A 81±0.9 B 73±0.8 A 83±0.9 B 75±1.9 A 85±1.3 B Derajat Layu Medium Keseragaman % Daun tepat Layu Hasil Uji Keseragaman % Daun tepat Layu Hasil Uji 68±1.5 C 78±2.1 D 70±1.5 C 80±1.7 d 72±1.7 C 82±1.8 d 74±0.9 C 84±0.9 d 76±0.8 C 86±1.7 d Derajat Layu Berat Keseragaman % Daun tepat Layu Hasil Uji Keseragaman % Daun tepat Layu Hasil Uji 70±0.7 E 80±1.4 f 72±0.8 E 82±1.3 f 74±1.6 E 84±1.5 f 76±1.6 E 86±1.8 f 78±1.1 E 88±2.0 f Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang sama, tidak berbeda nyata pada taraf 5 % menurut Gugus Scott-Knott.   Dari Tabel 4 terlihat bahwa tiap jenis pelayuan ke l0 data hasil pengujian inderawi setelah dianalisis dengan uji Scott Knott, terbagi menjadi 2 gugus yang berbeda satu sama lain. Masing-masing gugus terdiri dari 5 data. Hal ini menandakan bahwa ke l0 sampel daun layu dari ke-3 derajat layu dengan nilai keseragaman yang berbeda itu dapat digolongkan menjadi 2 kelompok kualitas keseragaman. Kedua kelompok keseragaman tersebut dalam pembuatan klasifikasi tingka keseragaman, oleh penulis ditetapkan sebagai kelompok dengan kualitas "seragam" dan "sangat seragam”. Kesimpulan 1. Hasil analisis kadar air dari daun-daun layu pada tiap derajat layu, tepat layu dan lewat layu tersebut mempunyai kisaran kadar air yang spesifik sebagai berikut: Pelayuan ringan: Kurang layu: 60% - 61% BB;Tepat layu: 57% - 59% BB; Lewat layu : 55% - 56% BB. Pelayuan medium:Kurang layu: 57% - 58% BB;Tepat layu : 54% - 56% BB; Lewat layu : 50% - 53% BB. Pelayuan Berat:Kurang layu: 54% - 55% BB; Tepat layu 51% - 53% BB;Lewat layu : 47% - 48% BB 2. Penggunaan daun tepat layu tiap jenis pelayuan sebagai objek pemeriksaan untuk menilai keseragaman hasil pelayuan terbukti dapat menggambarkan tingkat keseragamannya.   781  Atas dasar kenyataan ini disusunlah suatu klasifikasi tingkat keseragaman hasil pelayuan untuk tiap derajat layu yang dapat menggambarkan sifat keseragaman baik secara kualitatif maupun kuantitatif sebagai berikut: Pelayuan ringan: Kurang seragam: < 67% daun tepat layu; Seragam : 67% -75% daun tepat layu; Sangat Seragam: > 75% daun tepat layu. Pelayuan medium: Kurang seragan: < 70% daun tepat layu; Seragam: 68% - 76% daun tepat layu; Sangat Seragam : > 76% daun tepat layu. Pelayuan Berat: Kurang seragam: < 70% daun tepat layu; Seragam: 70% - 78% daun tepat layu; Sangat Seragam: > 78% daun tepat layu Daftar Pustaka Anonim, 1992. Pengaruh wadah dan Jumlah pengisian Pucuk Teh Terhadap mutu Daun Segar. Laporan Akhir Kegiatan Penelitian Dana ARM. Pusat Penelitian  Asosiasi Teh Indonesia (ATI). 2000 Reformasi Sistem Pemasaran The untuk kelestarian Industri Teh Indonesia. Asosiasi Teh Indonesia. Perkebunan Gambung. Adiprayoga,  1971.  Bercocok  Tanam   &  Fabrikasi  Teh. Lembaga  Pendidikan PerkebunanYogyakarta. Arifin,  Sultoni,  1994.  Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat  Penelitian Teh dan Kina. Gembong. Bandung. Bokuchava, M.A and N.I Skobeleva, 1969. Teh Chemistry and Biochemistry of Tea and Tea Manufacture. Advances in Food Research. USSR Academy of Science. Moscow. Eden, T, 1958. Tea. 1st edition. Longmars green and Co. London. New York. Toronto. 201 p. Kartika, Bambang, 1983. Perkembangan Penelitian Standar Teh Hitam di Indonesia.  Warta BPTK 9 (1/ 2) : 81-89. Kustamiyati, B., Ratna B., saripah H., dan Betty Dewis, 1987. Warna dan Rasa Seduhan Teh Hitam dengan Berbagai Macam Air Penyeduh. Buletin Penelitian Teh dan Kina. Vol 2 (1) : 29-38. Lehninger, h. A., H. R. Break, E. Verhaan, 1951. Harleiding Veor de Tehe Bereiding. Deel II. De Centrale Vereniging Tot Beneer Proefstations Voor de Over Jarige culture in Indonesia Jakarta. Pintauro, D. N., 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture. Noyes data Co. New Jersey. Stahl, W. H., 1969. Teh Chemistry of Tea and Tea Manufacturing. Mc. Cormic and Co. inc. Baltimore. Maryland. Pamaswamy, N.S., 1958. Teh Chemistry of  Tea Manufacture. Tea Quart. 29 : 95-98. Riyanto, Bambang, 1989. Dasar- Dasar Pembelanjaan Perusahaan. Yayasan Badan Penerbit Gadjah Mada. Roberts, R.A.H., 1958. Teh Chemistry of Tea Manufacture. J. Sci. Food Agric. 9 : 381-390. Setyamidjaja, D. 2000. The, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen, Kanisius Yogyakarta   

PENDEKATAN KADAR AIR UNTUK IDENTIFIKASI TINGKAT LAYU PUCUK TEH SERTA INTERPRETASI KESERAGAMAN LAYUANNYA BERDASARKAN PERSENTASE DAUN TEPAT LAYU

http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/download/998/663

PENDEKATAN KADAR AIR UNTUK IDENTIFIKASI TINGKAT LAYU PUCUK TEH SERTA INTERPRETASI KESERAGAMAN LAYUANNYA BERDASARKAN PERSENTASE DAUN TEPAT LAYU

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret (Publishing Systems)