Determinación del índice de saponificación de once margarinas de mesa mediante un método a microescala

Abstract

La margarina es una emulsión de aceite vegetal, grasas mixtas, agua, sólidos de leche y aditivos alimenticios. Es un ingrediente fundamental en todas las cocinas, especialmente en la panificación y repostería, confiriéndole un exquisito sabor a los alimentos. En esta investigación se evaluó el Índice de saponificación (IS) de once margarinas mediante el empleo de un método a pequeña escala, basado en la Norma Mexicana NMX-F-174-S-1981, a consecuencia de la falta de este parámetro de calidad en la legislación mexicana para margarinas. El procedimiento implementado permitió evaluar el IS de las muestras analizadas con una precisión muy aceptable. Las once margarinas ensayadas presentaron IS comprendidos entre 116.94 y 171.73, los cuales revelan que las margarinas contienen una gran proporción de ácidos grasos de cadena media y larga. Este trabajo se adhiere a la propuesta de que la legislación mexicana considere la inclusión de micrométodos perfectamente validados para la determinación de parámetros químicos en margarinas.The margarine is an emulsion of vegetable oil, mixed fats, water, milk solids and food additives. It is an essential ingredient in all cuisines, especially in the baking and pastry, giving it an exquisite taste to foods. In this research we evaluated the saponification Number (IS) from eleven margarines by using Norma Mexicana NMX-F-174-S-1981 based method following an small scale method, as a result of the lack of this parameter of quality in Mexican legislation for margarines. The implemented procedure allowed to evaluate the saponification value of the analyzed samples and provided records with very acceptable accuracy. Margarines showed IS ranged from 116.94 to 171.73, which reveal that them contain a large proportion of medium chain fatty acids and long. This research supports the proposal that Mexican laws consider the inclusion of validated micromethods to determine chemical parameters in margarines