Universidad Autónoma Metropolitana (México). Unidad Azcapotzalco. División de Ciencias Básicas e Ingeniería.
Abstract
La acrilamida se produce mediante la reacción de Maillard, la cual aporta sabor, color y aroma a los alimentos. Con el objetivo de evaluar su toxicidad se utilizaron 20 ratas Wistar hembra de 250 a 300 g de peso, las cuales fueron asignadas al azar a tres grupos que recibieron dosis de 1.4, 1.7 y 2 mg/kg al día, vía oral; más un grupo control sin acrilamida, por 21 días. Los resultados muestran una disminución en el peso corporal en los últimos días del tratamiento en los grupos con dosis de 1.7 y 2 mg/kg, y una baja producción de ovocitos en todos los tratamientos. Se reporta glomerulonefritis en el riñón, signos de cirrosis congestiva o hiperemia pasiva en el hígado, y en tejido cerebral se encontró inicio de neuropatía periférica. En base a los daños encontrados, se concluye que la acrilamida tiene alta toxicidad en ratas.Acrylamide is produced across the Maillard reaction, which adds flavor, color and fragrance to foods. In order to evaluate acrylamide toxicity, 20 female Wistar rats, weighing 250 to 300 g were used. Females were randomly distributed in three groups, that received doses of 1.4, 1.7 and 2 mg/kg per day, orally; and a control group without acrylamide, for 21 days. The results shown a decrease in body weight in the last days of the treatment in the 1.7 and 2 mg/kg dose groups, and a low production of ovocytes in all treatments. In the tissues, of the organisms under treatment, glomerulonephritis in kidney was observed; the liver shown signs of congestive cirrhosis and passive hyperemia, and in brain beginning of peripheral neuropathy was found. With basis in the damages found in the tissues evaluated, the main conclusion is that acrylamide has high toxicity in rats
