Notre travail vise à étudier l’impact de la qualité de l’eau d’abreuvement et de nettoyage de la salle de traite sur la qualité physico-chimique et bactériologique du lait. Pour se faire, on a fait la collecte des échantillons de lait et d’eau de six fermes agricoles du Nord de la Tunisie. Il ressort de cette étude que les résultats des analyses physico-chimiques du lait sont généralement compris dans des intervalles proches des normes retenues pour le lait mais la majorité des échantillons de lait collectés peuvent être qualifiés de mauvaise qualité hygiénique. La qualité de l’eau de nettoyage de la salle de traite, d’après les résultats statistiques, affecte la flore mésophile aérobie totale ainsi que les coliformes totaux du lait. Alors que la qualité de l’eau d’abreuvement, d’après les analyses statistiques, influe sur le taux de matière grasse du lait. Il apparaît clairement que la qualité de l’eau n’est pas le seul facteur qui affecte la qualité du lait. Ainsi, la recherche des sources de contamination sur tout le circuit du lait cru autre que la qualité de l’eau d’abreuvement et de nettoyage de la salle de traite a montré que les pratiques d’hygiène (la préparation à la traite) et le type de traite constituent les sources de contamination du lait par la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les coliformes totaux (CT), les coliformes fécaux (CF) et Escherichia coli (EC). Enfin, l’augmentation de la charge bactérienne du lait tout au long de la chaîne de production à la ferme est le résultat des contaminations successives associées aux mauvaises pratiques d’hygiène lors de la traite.
Mots-clés: Lait, eau, qualité, hygiène, bactériologie.Our study is on the impact of the water quality of milking parlor and cattle drinking on the physico-chemical and bacteriological quality of the milk. For this, milk and water samples were collected from six farms in northern Tunisia. Results of the study showed that milk physico-chemical properties were generally within intervals close to the required standards for milk but the majority of the collected milk samples can be qualified as having poor hygienic quality. The milking parlor’s cleaning water quality, based on statistical results, affected total aerobic mesophilic flora (TAMF) as well as total milk coliforms. Cows drinking water quality, based on statistical analysis, affected milk fat content. It is clear that water quality was not the only factor affecting the quality of milk. Thus, the search for sources of contamination throughout the raw milk circuit, other than the quality of drinking water and cleaning of the milking parlor, has shown that hygiene practices (preparation for milking) and type of milking constitute the major sources of milk contamination by TAMF, total coliforms (TC), fecal coliforms (FC) and Escherichia coli (EC). After all, the increase of milk bacterial load throughout the production chain on the farm is the result of successive contaminations associated with poor hygiene practices during milking.
Keywords: Milk, water, quality, hygiene, bacteriology
