This work examines the effect of olives pitting on virgin olive oil quality. It compares physicochemical and gustative quality of oils obtained from whole olives and pitted ones. Oil analyses concerned free acidity, peroxide index, UV extinctions at 232 and 270 nm, total phenolics content and fatty acid composition. Degustation, by a panel composed of 54 students, used triangular discrimina-tive test to distinguish between whole and pitted olive oils taste; also, panel was invited to give personal preference for one of the two types of olive oils. Physicochemical data demonstrated that all oil samples are classed as extra virgin olive oil category. Data comparison of paired samples noticed no significant difference between pulp olive oil and whole olive oil. Pitting olives caused low but non-significant increase (P = 0,097) of total phenolics content and had no effect on fatty acid composition. Significant taste difference was noticed between whole olive oil and pulp olive oil (P = 0,029 < 0,05) and 39 % of panel members exhibited taste preference towards olive pulp oil. Keywords: Olive pulp oil, physicochemical characterization, chemical quality, gustative quality, triangular test, taste preference.Ce travail étudie l’effet du dénoyautage des olives sur la qualité de l’huile d’olive à travers une comparaison de la qualité physi-co-chimique et gustative de l’huile d’olive sans noyau (huile de pulpe d’olive) et celle avec noyau (habituellement préparée). Les paramètres mesurés sont: l’acidité libre, l’indice de peroxyde, l’absorption UV (K232 à 232 nm, K270 et ?K à 270 nm), la teneur en polyphénols totaux et la composition en acides gras. La dégustation, par un panel de 54 étudiants, a été réalisée d’une part selon le test discriminatif triangulaire, et d’autre part, en demandant aux sujets leur préférence de goût pour l’un des deux types d’huiles. L’analyse physico-chimique a permis de classer tous les échantillons dans la catégorie d’huiles d’olive vierges extra. La comparaison des données d’observations en paires relatives à l’acidité libre, à l’indice de peroxyde et aux extinctions spécifiques n’a pas décelé de différence significative entre les deux types d’huiles d’olive (avec ou sans noyau). Le dénoyautage a entraîné une légère hausse, bien que peu significative (P = 0,097) de la teneur en composés phénoliques, mais n’a pas eu d’effet significatif sur la composition en acides gras. La dégustation selon l’épreuve triangulaire a permis de révéler une différence de goût assez significative (P = 0,029 < 0,05). Par ailleurs, 39 % des dégustateurs ont manifesté une préférence de goût en faveur de l’huile de pulpe d’olive.Mots clés: Huile de pulpe d’olive, caractérisation physico-chimique, qualité chimique, qualité gustative, test triangulaire, préférence de goût
