Impact des conditions d'hygiène et de fabrication sur la dégradation de la qualité potentielle des huiles d'olive produites dans la zone de Moulay Driss Zerhoun
Olive oil is very appreciated for its organoleptic characteristics and its biological and nutritional value. These characteristics are strongly bound to the quality which, itself, is influenced by several parameters such as the cultivar, the maturity of olives, the systems of oil extraction, etc. … The objective of this work is to study the impact of the various stages of olive storage and oil extraction on the final quality of olive oil. Considering its historic anchoring, its high reputation and the importance of its production, Moulay Driss Zerhoun's virgin olive oil was chosen for the realization of this study. A sampling of olives from 20 olive orchards, scattered all over the rural communities of Moulay Driss Zerhoun, was made. The harvested olives were handled by two different methods for the oil extraction: the Abencor (laboratory) method and the systems of extraction adopted by olive mills (press, 2 and 3 phases systems). The obtained results show that there is a wide gap between the qualities of oil produced by both methods of extraction. Oil produced in the local mills does not reflect the big potential which offers the territory regarding quality, in particular the wealth in polyphenols; which are natural antioxidants. It was also shown that there is a significant difference between the extraction systems adopted by olive mills. The mode of olive storage impacts enormously on the physicochemical and organoleptic quality of the oil. Affording the pre requisite programs (good hygiene and manufacturing practices) turns out very important to improve the quality and obtain an extra virgin oil recognized not only at the national level, but also at the international scale and pretender to obtain a Protected Designation of Origin.
Keywords: Moulay Driss Zerhoun, Olive oil, Olive mills, Pre requisite Programs, physicochemical Analysis, organoleptic Analysis.L’huile d’olive est très appréciée pour ses caractéristiques organoleptiques et sa valeur biologique et nutritionnelle. Ces caractéristiques sont fortement liées à la qualité qui, elle-même, est influencée par plusieurs paramètres tels que la variété, la maturité des olives, les systèmes d’extraction, etc. L’objectif de ce présent travail est l’étude de l’impact des différentes étapes de stockage des olives et d’extraction sur la qualité finale de l’huile d’olive. Vu son ancrage historique, sa grande réputation et l’importance de sa production, l’huile d’olive vierge de Moulay Driss Zerhoun a été choisie pour la concrétisation de cette étude. Un échantillonnage d’olives de 20 exploitations réparties sur l’ensemble des communes rurales de Moulay Driss Zerhoun a été effectué. Les olives récoltées ont été traitées par deux méthodes différentes, en vue de l’extraction de l’huile: la méthode Abencor (laboratoire), et les systèmes d’extraction adoptés par les unités de trituration (presses, systèmes à 2 ou 3 phases). Les résultats obtenus montrent qu'il y a un grand écart entre les qualités des huiles produites par les deux méthodes d’extraction. Les huiles produites dans les unités locales ne reflètent pas le grand potentiel qu’offre le territoire en termes de qualité, notamment la richesse en polyphénols; antioxydants naturels. De même, il a été montré qu’il y a une différence significative entre les systèmes d’extraction adoptés par les unités de trituration. Le mode de stockage des olives affecte énormément la qualité physico-chimique et organoleptique de l’huile. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, appelées aussi les programmes préalables, s’avère très important pour améliorer la qualité et obtenir une huile vierge extra reconnue non seulement à l’échelon national, mais aussi à l’échelle internationale et prétendante pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée.
Mots clés: Moulay Driss Zerhoun, Huile d’olive, Unités de trituration, Programmes préalables, Analyse physico-chimique, Analyse organoleptique. 
