Introdução e objetivos: A jabuticaba é um fruto tropical que apresenta alto valor sensorial e nutricional, cujos frutos apresentam coloração escura devido à presença de antocianinas. A antocianina é uma classe de pigmentos com cores que variam entre azul e vermelho. Em frutos verdes o teor de antocianinas é baixo, pois sua síntese ou desmascaramento ocorre durante o amadurecimento. Desta forma objetivou-se avaliar o teor de antocianinas em jabuticabas ao longo do seu desenvolvimento fisiológico. Metodologia: Os frutos foram coletados na Fazenda e Vinícola Jabuticabal a 35,6Km de Goiânia- GO. A colheita dos frutos iniciou-se aos 14 dias após a antese (DAA) e prorrogou-se até o completo amadurecimento dos frutos, com intervalos de quatro dias entre as coletas. O período compreendido entre a antese (abertura da flor) e o amadurecimento foi de 34 dias. O conteúdo total de antocianinas foi estimado, espectrofotometricamente, segundo o método de Lees e Francis (1972)¹ e Barcia et al. (2012)². A leitura foi realizada no comprimento de onda de 535 nm e os resultados expressos em miligramas de cianidina-3-glicosídio por 100 gramas de amostra. Resultados e discussões: Os teores de antocianinas apresentaram elevação até os 30DAA com valores de: 0,984; 1,101; 13,964; 25,649 e 42,191mg de cianidina-3-glicosídio. Posteriormente notou-se redução destes para 27,018mg de cianidina-3-glicosídio. O aumento significativo até os 30DAA confirma a correspondência entre a síntese de antocianinas e a mudança na coloração durante o amadurecimento dos frutos. Já a redução pode ser justificada pelo fato de que, após a completa formação e amadurecimento dos frutos, inicia-se os processos catabólicos. Conclusões: Pode concluir que para o melhor aproveitamento das antocianinas da jabuticaba é indicado que estas sejam colhidas aos 30 dias após antese
