Cholesterol oxidation products (COPs) have shown different toxic effects and are involved in the development of atherosclerosis. These compounds can be found in animal organisms, and inconsequence in animal origin foods, and they are susceptible to be absorbed from the diet. Their formation in foods would be increased by high temperatures and the presence of oxygen, as it is a chemical oxidation process. In this paper, an estimation of the presence of COPs in different types of foods treated by different cooking technologies are shown. Also different storage conditions are studied. The analysis was carried out by gas chromatography- mass spectrometry. Both fish (salmon and shrimps) and meat (hamburgers, breast chicken, pork loin and frankfurters) showed low COPs values in raw products (0.003-0.552 mg/100 g food), increasing significantly after the application of cooking technologies (up to 0.7 mg/100 g food). Microwave treatment leaded to the highest increase of COPs in comparison to frying, grilling and roasting. Vacuum storage dramatically decreased COPs formation with regard to aerobic storage. Freezing minimized COPs formation more efficiently than refrigeration.Los productos de oxidación del colesterol (COPs) poseen demostrados efectos tóxicos y están implicados en el desarrollo de aterosclerosis. Pueden estar presentes en organismos animales y por ende, en alimentos de origen animal, siendo susceptibles de ser absorbidos a través de la dieta. Su formación en los alimentos se favorecería, al tratarse de un proceso de oxidación química, por la elevación de la temperatura y la presencia de oxígeno. En este trabajo se presenta una estimación de la presencia de COPs en diferentes tipos de alimentos cocinados mediante diferentes tecnologías culinarias y almacenados mediante distintas modalidades de conservación. El análisis se llevó a cabo por cromatografía de gases-espectrometría de masas. Tanto pescados (salmón y langostinos) como carnes (hamburguesas, pechugas de pollo, lomo y salchichas tipo frankfurt) mostraron valores bajos de COPs en crudo (0.003-0.552 mg/100 g alimento), incrementándose significativamente tras el cocinado (hasta 0.7 mg/100 g alimento). El cocinado con microondas supuso el mayor incremento de COPs en comparación con la fritura, plancha y asado. El almacenamiento a vacío disminuyó drásticamente la formación de COPs respecto al almacenamiento en aerobiosis. La congelación ralentizó más eficazmente la formación de COPs que la refrigeración
