Septiana Nur Fitriani .H0605030. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar
Protein Pada Tempe Koro Babi (Vicia faba) dengan Variasi Pengecilan Ukuran
dan Lama Fermentasi. Dibawah Bimbingan Prof. Ir. Sri Handajani, MS, Ph.D;
Dian Rachmawanti, S.TP, MP. dan Rohula Utami, STP., MP Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Tempe merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering dikonsumsi
dan pada umumnya berbahan baku kedelai. Untuk mengangakat koro-koroan lokal
non-kedelai pada penelitian ini digunakan koro babi (Vicia faba) sebagai bahan baku
tempe. Koro babi (Vicia faba) merupakan salah satu Leguminoceae lokal yang
mengandung asam fitat. Asam fitat memiliki kelebihan yaitu sebagai anti oksidan,
namun asam fitat juga memiliki kelemahan yaitu sifatnya sebagai nir-gizi. Dalam
penelitian ini dikaji asam fitat sebagai nir-gizi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran biji
koro babi (Vicia faba) dan lama fermentasi terhadap kadar asam fitat dan kadar
protein terlarut pada pembuatan tempe koro babi (Vicia faba). Rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari
dua faktor yaitu variasi pengecilan ukuran (cacah dan rajang) serta variasi lama
fermentasi (0,30,36,42 dan 48 jam).
Hasil penelitian menunjukkan kadar asam fitat pada fermentasi 0, 30, 36, 42,
dan 48 jam biji koro babi cacah berturut-turut adalah 1,003%; 0,228%; 0,165%;
0,160%; dan 0,087%, sedangkan untuk koro babi rajang adalah 1,003%; 0,389%;
0,233%; 0,173%; dan 0,101%. Kemudian untuk kadar protein terlarut biji koro babi
cacah berturut-turut adalah 2,794%; 3,850%; 4,139%; 4,310; dan 5,450% dan untuk
biji koro babi rajang adalah 2,794%; 3,528%; 4,114%; 4,261%; dan 5,392%.
Berdasar hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan
ukuran biji koro babi berpengaruh pada kadar asam fitat dan kadar protein terlarut
pada tempe koro babi. Semakin lama fermentasi tempe koro babi maka kadar asam
fitat semakin rendah dan kadar protein terlarut semakin tinggi. Semakin kecil ukuran
biji tempe koro babi, maka kadar asam fitat semakin rendah dan kadar protein
terlarutnya semakin tinggi. Tempe koro babi biji cacah fermentasi 48 jam memiliki
kadar asam fitat terendah dan kadar protein terlarut tertinggi dari semua sampel
dengan variasi lama fermentasi dan pengecilan ukuran.
Kata Kunci : Koro babi, Asam Fitat, Protein terlarut, Lama Fermentasi, Pengecilan
ukura
