Uso de resíduo do extrato aquoso de amendoim na elaboração de bolo sem glúten / Use of residue of peanut exchange in the preparation of gluten free cake

Abstract

Objetivou-se com a pesquisa testar o uso do resíduo, proveniente da obtenção do extrato aquoso de amendoim, na preparação de bolo em substituição total da farinha de trigo. O resíduo do extrato aquoso de amendoim foi obtido após processamento nos laboratórios da UFCG, sendo realizada a caracterização química e em seguida a elaboração das formulações de bolo sem glúten utilizando resíduo de amendoim e fécula de mandioca nas proporções de 37,5:62,5 (F1); 50:50 (F2) e 62,5:37,5 (F3) e gordura vegetal em substituição à margarina. Os bolos foram caracterizados quanto a sua composição química, análise do perfil de textura e aceitação sensorial das formulações testadas. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, de acordo com a significância do teste F aplicou-se o teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa computacional ASSISTAT 7.7. Os resultados das análises mostraram que o resíduo possui qualidade química superior ao da farinha de trigo, com maior conteúdo de proteínas e lipídios e que os bolos apresentaram diferença significativa no perfil de textura instrumental, apresentado F2 com as melhores médias. No perfil sensorial as três formulações obtiveram médias superiores a 6, sendo F1 o bolo que obteve as melhores médias ficando todas acima de 7