Whey is a liquid produced from the separation of curd that its utilization is still very limited, so it can cause environmental pollution. The purpose of this study was to determine the effect of starter concentration on alcohol, pH, and total titrated acids in whey kefir. Pasteurized whey was added starter with concentration of 5, 7, and 9% (w/v) then incubated at 20Â°C for 24 hours. The research method used was Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments and 3 replications. The treatment used was cow milk added 5% starter as control (T0), whey added starter 5% (T1), whey added starter 7% (T2), and whey added starter 9% (T3). The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the higher starter concentration, the higher the alcohol content and tend to increase the total value of titrated acids (TTA).Â

Hilmi, Mustofa

Khirzin, M Habbib

Prastujati, Anis Usfah

Open Access Jurnal Politeknik Negeri Jember

Jurnal	Imu	Peternakan	Terapan.	1(2):63-69,	Maret	2018 ISSN	2579-947963PENGARUH	KONSENTRASI	STARTER	TERHADAP	KADAR	ALKOHOL,	pH,	DAN	TOTAL	ASAM	TERTITRASI	(TAT)	WHEY	KEFIRThe	Effect	of	Starter	Concentration	on	Alcohol,	pH,	and	Total Titrated	Acids		(TTA)	in	Whey	KefirAnis	Usfah	Prastujati,	Mustofa	Hilmi,	M.	Habbib	KhirzinProgram	Studi	Teknologi	Pengolahan	Hasil	Ternak,	Politeknik	Negeri	BanyuwangiEmail:	anis.usfah@poliwangi.ac.idINTISARIWhey	merupakan	 cairan	 yang	dihasilkan	dari	 pemisahan	 curd	 (keju)	dimana	pemanfaatannya	masih	 sangat	 kurang	 sehingga	 dapat	 menyebabkan	 pencemaran	 lingkungan.	 Tujuan	 dari	penelitian	 ini	 adalah	untuk	mengetahui	pengaruh	konsentrasi	 starter	 terhadap	kadar	 alkohol,	pH,	 dan	 total	 asam	 tertitrasi	 pada	 whey	 kefir.	Whey	 yang	 telah	 dipasteurisasi	 ditambahkan	starter	dengan	konsentrasi	5,	7,	dan	9%	(w/v)	kemudian	diinkubasi	pada	suhu	20°C	selama	24	jam.	 Metode	 penelitian	 yang	 digunakan	 adalah	 Rancangan	 Acak	 Lengkap	 (RAL)	 dengan	 3	perlakuan	dan	3	ulangan.	Perlakuan	yang	digunakan	yaitu	susu	sapi	dengan	starter	5%	sebagai	kontrol	 (T0),	whey	 dengan	 starter	 5%	 (T1),	whey	 dengan	 starter	 7%	 (T2),	 dan	whey	 dengan	starter	 9%	 (T3).	 Data	 dianalisis	 menggunakan	 Analysis	 of	 Variance	 (ANOVA)	 dan	 dilanjutkan	dengan	uji	Duncan	Multiple	Range	Test	 (DMRT).	Hasil	penelitian	menunjukkan	bahwa	semakin	meningkat	konsentrasi	starter	maka	semakin	tinggi	kadar	alkohol	dan	cenderung	meningkatkan	nilai	total	asam	tertitrasi	(TAT).Kata	kunci:	Kadar	Alkohol,	Kefir,	pH,	Total	Asam	Tertitrasi,	Whey	ABSTRACTWhey is a liquid produced from the separation of curd that its utilization is still very limited, so itcan cause environmental pollution. The purpose of this study was to determine the effect of starterconcentration on alcohol, pH, and total titrated acids in whey kefir. Pasteurized whey was addedstarter with concentration of 5, 7, and 9% (w/v) then incubated at 20°C for 24 hours. The researchmethod used was Completely Randomized Design (CRD) with 3 treatments and 3 replications. Thetreatment used was cow milk added 5% starter as control (T0), whey added starter 5% (T1), wheyadded starter 7% (T2), and whey added starter 9% (T3). The data were analyzed using Analysis ofVariance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed thatthe higher starter concentration, the higher the alcohol content and tend to increase the totalvalue of titrated acids (TTA).Keywords: Alcohol, Kefir, pH, Total Titrated Acid, WheyPENDAHULUANCV	 Margo	 Utomo	 merupakan	perusahaan	 yang	 memproduksi	 keju	 di	Kabupaten	 Banyuwangi.	 Limbah	 whey	 dari	perusahaan	 diketahui	 hanya	 dimanfaatkan	untuk	 minuman	 bagi	 anak	 sapi.	 Whey	mengandung	nutrisi	yang	tinggi	dan	memiliki	manfaat	 untuk	 kesehatan,	 diantaranya	mengontrol	 metabolisme	 tubuh,	 probiotik,	antitumor	 bagi	 hewan,	 dan	 antibakteri	(Farnworth,	 2003).	 Oleh	 karena	 itu,	pemanfaatan	 whey	 sebagai	 minuman	fermentasi	 dalam	 bentuk	 whey	 kefir	 perlu	Jurnal	Imu	Peternakan	Terapan.	1(2):63-69,	Maret	2018 ISSN	2579-947964untuk	 diteliti	 sebagai	 minuman	 fungsional.	Whey	didefinisikan	sebagai	serum	atau	bagian	air	 dari	 susu	 yang	 tersisa	 setelah	 pemisahan	curd	 (keju)	 dan	 merupakan	 hasil	 koagulasi	protein	 susu	 dengan	 asam	 dan	 enzim	proteolitik	(Usmiati,	2007).	Satu	kilogram	keju	yang	 diproduksi	 akan	 menghasilkan	 whey	sebanyak	8	sampai	10	liter	(Farnworth,	2003).Whey	di	Indonesia	secara	umum	kurang	dimanfaatkan	 dengan	 baik	 sehingga	mencemari	 lingkungan.	 Whey	 keju	 memilki	kandungan	 Biochemical	 Oxygen	 Demand	(BOD)	 dan	 Chemical	 Oxygen	 Demand	 (COD)	yang	 tidak	 memenuhi	 batas	 aman	 yang	diperbolehkan,	yaitu	50.000	mg/L	(BOD)	dan	kadar	COD	sebanyak	80.000	mg/L	(Guimaraes	et	 al.,	 2010).	 Pencemaran	 lingkungan	 dapat	dikurangi	 dengan	 cara	 memanfaatkan	 whey	sebagai	 bahan	 dasar	 dalam	 pembuatan	minuman	fungsional	probiotik	seperti	yoghurt	maupun	 kefir.	Whey	 kefir	 merupakan	 inovasi	terbaru	 olahan	 whey	 yang	 difermentasi	 oleh	sejumlah	 mikroba	 yaitu	 bakteri	 penghasil	asam	 laktat	 (BAL),	 bakteri	 penghasil	 asam	asetat,	 dan	 yeast	 (Winarno	 et	 al.,	 2007).	Beberapa	penelitian	melaporkan	bahwa	whey	kefir	 memiliki	 banyak	 manfaat	 seperti	memperlancar	 buang	 air	 besar,	 mengurangi	resiko	konstipasi,	sebagai	minuman	probiotik,	antioksidan,	 penurun	 gula	 darah,	 penurun	kadar	 kolesterol,	 dan	 dapat	 mengobati	 maag	(Guimaraes	et	al.,	2010).Penelitian	 ini	 bertujuan	 untuk	mengetahui	 pengaruh	 konsentrasi	 starter	yang	 terhadap	 kandungan	 alkohol,	 nilai	 pH,	dan	total	asam	tertitrasi	whey	kefir.	MATERI	DAN	METODEProduksi	Whey	KefirProduksi	 whey	 kefir	 dilakukan	berdasarkan	modifikasi	metode	Londero	et	al.	(2010).	 Whey	 segar	 disaring	 menggunakan	kain	saring	kemudian	filtratnya	dipasteurisasi	pada	 suhu	 70	 sampai	 75°C	 selama	 kurang	lebih	 15	 menit,	 lalu	 didiamkan	 hingga	mencapai	 suhu	 40°C.	 Selanjutnya	 biji	 kefir	(starter	 kombinasi	 yang	 terdiri	 dari	 BAL,	yeast,	dan	kapang)	diinokulasi	ke	dalam	whey	dengan	konsentrasi	sesuai	perlakuan,	yaitu:	5,	7,	 	 dan	 9%	 (w/v),	 lalu	 diinkubasi	 selama	 24	jam	dengan	temperatur	20°C.Analisis	Kadar	AlkoholKadar	 alkohol	 diuji	 menggunakan	alkohol	meter	berdasarkan	metode	Satria	dan	Wildan	(2013).	Sampel	dimasukkan	ke	dalam	gelas	 ukur	 kapasitas	 100	ml	 lalu	 didinginkan	pada	suhu	20°C.	Alkohol	meter	dimasukan	ke	dalam	 gelas	 ukur	 lalu	 dicatat	 hasil	pengukurannya.	Analisis	pHNilai	 pH	 whey	 kefir	 dianalisis	menggunakan	 pH	meter.	 Sebelum	melakukan	pengujian	 pH,	 alat	 pH	 meter	 distandarisasi	dengan	menggunakan	buffer	pH	4,	lalu	dibilas	dengan	aquades,	dilanjutkan	dengan	standard	buffer	 pH	 7.	 Sampel	 yang	 akan	 diamati	dimasukan	 ke	 dalam	 gelas	 beaker	 100	 ml,	kemudian	 pH	 meter	 dicelupkan	 ke	 dalam	sampel	 hingga	 pH	 meter	 menunjukan	 angka	yang	stabil.Jurnal	Imu	Peternakan	Terapan.	1(2):63-69,	Maret	2018 ISSN	2579-947965		Analisis	Total	Asam	Tertitrasi	(TAT)Analisis	TAT	dilakukan	berdasarkan	SNI	(2009).	 Sampel	 sebanyak	 2	 g	 dimasukan	 ke	dalam	erlenmeyer	lalu	ditambahkan	indikator	phenolphthalein	 1%	 dalam	 alkohol	 70%.	Selanjutnya	sampel	dititrasi	dengan	NaOH	0,1	N	 	 hingga	 berwarna	 merah	 muda.	 Nilai	 TAT	dihitung	dengan	rumus:Keterangan:FP =	faktor	pengenceranN =	normalitas	BM =	berat	molekul	asam	laktat	(30)W =	berat	sampel	(g)Analisis	DataPenelitian	 ini	menggunakan	 Rancangan	Acak	Lengkap	 (RAL)	dengan	3	perlakuan	dan	3	 ulangan.	 Perlakuan	 yang	 digunakan	 yaitu	susu	 sapi	 dengan	 starter	 5%	 sebagai	 kontrol	(T0),	 whey	 dengan	 starter	 5%	 (T1),	 whey	dengan	 starter	 7%	 (T2),	 dan	 whey	 dengan	starter	9%	(T3).	Data	dianalisis	menggunakan	Analysis	of	Variance	 (ANOVA)	dan	dilanjutkan	dengan	 uji	 Duncan	 Multiple	 Range	 Test	(DMRT).HASIL	DAN	PEMBAHASANKandungan	Nutrisi	WheyWhey	 merupakan	 hasil	 samping	 dari	pengolahan	 keju	 yang	 masih	 memiliki	kandungan	 gizi	 yang	 tinggi	 (Madureira	 et	 al.,	2007).	 Kandungan	 nutrisi	 whey	 dipengaruhi	oleh	 teknologi	 produksi,	 metode	 koagulasi,	dan	 kualitas	 susu.	 Keju	 hard	 cheese	menghasilkan	 whey	 dengan	 kandungan	 air	yang	 tinggi	 karena	 dalam	 proses	pembuatannya	terdapat	tahapan	pengepresan	(Handayani,	2004).	Whey	yang	dihasilkan	dari	proses	 	 pasteurisasi	 susu	 yang	 lama	cenderung	memiliki	kandungan	nutrisi	rendah	karena	nutrien	banyak	yang	rusak	(Larasati	et	al.,	 2016).	 Kualitas	 whey	 dipengaruhi	 oleh	faktor	 lain	 diantaranya	 pemberian	 pakan	ternak	 sebelum	 diperah	 atau	 perawatan	 dan	pemberian	 pakan	 saat	 laktasi.	 Pakan	 dengan	nutrisi	 tinggi	 mempengaruhi	 kandungan	 gizi	whey	 keju	 yang	 dihasilkan	 (Laryska	 dan	Nurhajati,	 2013).	 Perbandingan	 kandungan	nutrisi	susu	sapi	segar	dan	whey	keju	disajikan	pada	Tabel	1.Tabel	1.	Hasil	Uji	Kandungan	Nutrisi	Susu	Sapi	dan	Whey	KejuNutrisi Susu	sapi Whey	kejuAir	(%) 84,0-89,5 95,1Protein	(%) 2,8-4,0 0,85Lemak	(%) 2,6-6,0 0,27Laktosa	(%) 4,5-5,2 4,7Nilai	pH 6,3-6,8 6,0Kadar	AlkoholAlkohol	 merupakan	 produk	 akhir	 dari	proses	fermentasi.	Semakin	tinggi	konsentrasi	starter	maka	 akan	menghasilkan	 asam	 laktat	dan	 alkohol	 yang	 tinggi	 (Abubakar	 et	 al.,	2000).	 Biji	 kefir	 merupakan	 gabungan	 dari	bakteri	 BAL	 dan	 yeast	 yang	 bekerja	 secara	sinergis.	Laktosa	pada	whey	akan	dipecah	oleh	FP x ml titrasi NaOH x N NaOH x BM (30) x 100%W sampelJurnal	Imu	Peternakan	Terapan.	1(2):63-69,	Maret	2018 ISSN	2579-947966BAL	menjadi	 asam	 laktat	dan	gula	 sederhana	seperti	 glukosa,	 galaktosa	 sedangkan	 yeast	akan	 memecah	 glukosa	 menjadi	 alkohol	 dan	karbondioksida	 (Yuzriya	 dan	 Agustini,	 2014).	Kerjasama	 yang	 sinergis	 inilah	 yang	menyebabkan	whey	 kefir	memiliki	 rasa	 asam	dan	juga	berbau	alkohol	yang	unik.	Perbedaan	 konsentrasi	 starter	berpengaruh	 sangat	 nyata	 (P<0,01)	 terhadap	kadar	alkohol	yang	dihasilkan.	Semakin	tinggi	konsentrasi	 starter	 yang	 ditambahkan	 maka	semakin	tinggi	kadar	alkohol	yang	dihasilkan.	Kadar	 alkohol	 berkisar	 antara	 1,63	 sampai	1,98%.	Kadar	 alkohol	 tertinggi	 terdapat	 pada	perlakuan	whey	dengan	starter	9%	sedangkan	kadar	 terendah	 pada	 kandungan	 starter	 5%.	Yusriyah	 dan	 Agustini	 (2014)	 menyatakan	bahwa	 susu	sapi	memiliki	 kandungan	 laktosa	yang	 tinggi	 sehingga	 penambahan	 starter	konsentrasi	 rendah	 mengakibatkan	perombakan	 laktosa	 menjadi	 gula	 sederhana	berlangsung	 lama	 dan	 perombakan	 gula	menjadi	 alkohol	menjadi	 lebih	 lambat.	 Kadar	alkohol	whey	kefir	disajikan	pada	Gambar	1.	Gambar	1.	Kadar	alkohol	whey	kefirProduksi	 alkohol	 dapat	 berlangsung	selama	proses	pematangan	dan	penyimpanan	pada	suhu	rendah.	Suhu	inkubasi	yang	rendah	(20°C)	 diduga	 menjadi	 salah	 satu	 alasan	tinginya	 kadar	 alkohol	 yang	 dihasilkan	(Stepaniak	 dan	 Fetlinski,	 2002).	 Kefir	 yang	diinkubasi	 pada	 suhu	 24°C	 memiliki	 kadar	alkohol	0,94%,	dengan	demikian	dapat	diduga	bahwa	 kefir	 yang	 diinkubasi	 dengan	 suhu	lebih	 rendah	 dari	 24°C	 akan	 memiliki	kandungan	alkohol	yang	tinggi	(Purnomo	dan	Muslimin	(2012).Nilai	pH	dan	Total	Asam	TertitrasiProses	 fermentasi	 menghasilkan	senyawa-senyawa	 metabolit	 berupa	 asam	organik	 sehingga	 menyebabkan	 penurunan	nilai	 pH	 produk	 fermentasi	 (Afriani,	 2010).	Nilai	 pH	merupakan	 nilai	 yang	menunjukkan	derajat	 keasaman	 suatu	 bahan,	 dimana	 pH	suatu	 produk	 fermentasi	 sangat	 berkaitan	dengan	 kadar	 asam	 yang	 dihasilkan	 dan	memiliki	hubungan	yang	terbalik	dengan	nilai	TAT.	Semakin	 rendah	nilai	pH	maka	nilai	 TAT	akan	semakin	tinggi	(Adesokan	et	al.,	2011).Perbedaan	 konsentrasi	 starter	berpengaruh	 sangat	 nyata	 (P<0,01)	 terhadap	nilai	 pH	 yang	 dihasilkan.	 Perlakuan	 T1,	 T2,	dan	 T3	 tidak	 berbeda	 nyata	 satu	 sama	 lain	namun	 ketiga	 perlakuan	 tersebut	 berbeda	sangat	 nyata	 dengan	 perlakuan	 kontrol	 (T0)	(Gambar	2).	Nilai	pH	whey	kefir	berkisar	antara	3,59	sampai	 3,60.	 Whey	 kefir	 memiliki	 nilai	 pH	yang	lebih	rendah	dibandingkan	dengan	whey	segar	 sebelum	 difermentasi.	 Penurunan	 pH	dipengaruhi	oleh	beberapa	faktor	diantaranya	konsentrasi	 starter	 dan	 kandungan	 laktosa	media	 fermentasi	 (Widodo,	 2002).	 Nilai	 pH	Jurnal	Imu	Peternakan	Terapan.	1(2):63-69,	Maret	2018 ISSN	2579-947967whey	 kefir	 tidak	 terlalu	 berbeda	 antar	perlakuan	 karena	 konsentrasi	 starter	 yang	digunakan	 juga	 tidak	 terlalu	 berbeda	jumlahnya	(Nihayah,	2014).Nilai	 pH	 akan	menurun	 seiring	 dengan	tingginya	 laktosa	 pada	 whey.	 Hal	 ini	 terjadi	karena	 mikroba	 mengubah	 laktosa	 menjadi	asam	 organik	 sehingga	 mampu	 menurunkan	nilai	 pH	 (El-mirza	 dan	 Mulyani,	 2013).	Peningkatan	 konsentasi	 starter	 berkaitan	dengan	 peningkatan	 jumlah	 bakteri	 asam	laktat	 yang	 menyebabkan	 penurunan	 pH	(Hofvendahl	et	al.,	2000;	Lengkey	et	al.,	2013).	Nilai	 pH	 dan	 total	 asam	 tertitrasi	whey	 kefir	disajikan	pada	Gambar	2.		Gambar	2.	Nilai	pH	dan	TATTotal	asam	tertitrasi	merupakan	jumlah	asam	 laktat	 yang	 terbentuk	 selama	 proses	fermentasi.	 Perbedaan	 konsentrasi	 starter	berpengaruh	 sangat	 nyata	 (P<0,01)	 terhadap	total	 asam	 tertitrasi.	 Perlakuan	 T0	 (kontrol	positif,	 starter	 5%)	 berbeda	 sangat	 nyata	dengan	nilai	TAT	yang	 lebih	 tinggi	dari	ketiga	perlakuan	lainya	yaitu	T1,	T2,	dan	T3.	Rosiana	et	 al.	 (2013)	menyatakan	 bahwa	 kadar	 asam	produk	 fermentasi	 dipengaruhi	 oleh	 aktivitas	bakteri	 yang	 merubah	 laktosa	 menjadi	 asam	laktat.	 Semakin	 tinggi	 kadar	 laktosa	 maka	total	 asam	 yang	 dihasilkan	 akan	 semakin	tinggi.	Penurunan	 keasaman	whey	 disebabkan	oleh	pertumbuhan	mikroorganisme	yang	tidak	terlalu	 baik	 akibat	 larutan	 asam	 yang	dihasilkan.	 Penambahan	 konsentrasi	 starter	yang	 semakin	 tinggi	 mengakibatkan	 laktosa	yang	 dipecah	 oleh	 bakteri	 semakin	 banyak	menjadi	asam	sehingga	pH	pada	produk	akan	cepat	 menurun.	 Nilai	 pH	 yang	 rendah	menyebabkan	 kultur	 terganggu	 sehingga	berakibat	pada	turunnya	produksi	asam	laktat	(Maryana,	2014).	Purbasari	et	al.	 (2014)	 juga	menyatakan	 bahwa	 konsentrasi	 starter	 yang	tinggi	akan	menghasilkan	total	asam	tertitrasi	yang	 menurun.	 Hal	 tersebut	 dikarenakan	 pH	yang	 dihasilkan	 terlalu	 tinggi	 sehingga	menghambat	kinerja	starter	dalam	merombak	laktosa	 menjadi	 asam-asam	 organik.	Seharusnya	 nilai	 minimal	 kadar	 TAT	 yaitu	0,6%,	 namun	 dari	 keseluruhan	 hasil	 analisis	kadar	TAT	whey	kefir	menunjukkan	nilai	lebih	dari	 0,6%	 sehingga	 tidak	 masuk	 standar	minimal	yang	ditetapkan	Codex	(2003).KESIMPULAN	DAN	SARANKesimpulanSemakin	meningkat	 konsentrasi	 starter	maka	 semakin	 tinggi	 kadar	 alkohol	 dan	cenderung	 meningkatkan	 nilai	 total	 asam	tertitrasi	(TAT).	Jurnal	Imu	Peternakan	Terapan.	1(2):63-69,	Maret	2018 ISSN	2579-947968SaranPerlu	dilakukan	uji	sensoris	lebih	lanjut	untuk	 mengetahui	 derajat	 penerimaan	konsumen	terhadap	produk	whey	kefir.UCAPAN	TERIMA	KASIHUcapan	 terima	kasih	disampaikan	kepada	Politeknik	Negeri	Banyuwangi	atas	dana	yang	telah	diberikan	melalui	hibah	dana	Penelitian	Dosen	Pemula	(PDP)	Internal	2017.		DAFTAR	PUSTAKAAbubakar,	 E.	 Dyah,	 H.	 Lengkey,	 dan	 D.S.	Soetardjo.	 2000.	 Kajian	 tentang	 dosis	starter	 dan	 lama	 fermentasi	 terhadap	mutu	 kefir.	 Seminar	 Nasional	Peternakan	dan	Veteriner.	Bogor.	Adesokan,	 I.A.,	 B.B.	 Odetoyinbo,	 Y.A.	 Ekanola,	R.E.	Avanrenren,	and	S.	Fakorede.	2011.	Production	of	Nigerian	nono	using	lactic	starter	cultures.	 Pakistan	 Journal	Nutrition.	10(3):	203-207.Afriani.	 2010.	 Pengaruh	 penggunaan	 starter	bakteri	 asam	 laktat	 Lactobacillus	plantarum	 dan	Lactobacillus	 fermentum	terhadap	 total	 bakteri	 asam	 laktat,	kadar	 asam	 dan	 nilai	 pH	 dadih	 susu	sapi.	 Jurnal	 Ilmu-Ilmu	 Peternakan.	 13	(6):	279-285.Codex.	 2003.	 Codex	 Standard	 for	 Fermented	Milks:	Codex	STAN	243.	FAO/WHO	Food	Standards	 (US):	 Codex	 Alimentarius	Commission.El-Mirza	D.M.	 dan	 S.	Mulyani.	 2013.	 Produksi	alkohol	 dari	 hasil	 samping	 pembuatan	keju	 (whey)	 yang	 disubtitusi	 dengan	limbah	 cair	 tapioka	 yang	 difermentasi	oleh	 S.	 cerevisiae.	 Indonesian	 Food	Technologi	Community.	2(2):	80-86.Farnworth,	E.R.	2003.	Handbook	of	Fermented	Functional	Foods.	CRC	Press.	New	York.Guimaraes	P.M.R.,	 J.A.	Teixeira,	 L.	Domingues.	2010.	Fermentation	of	lactose	 to	 bio-ethanol	 by	 yeast	 as	 part	 of	 intregated	solution	 for	 the	 valorisation	 of	 cheese	whey.	Journal	Elsevier.	28(1):	375-384.Handayani,	 R.M.	 2004.	 Pemanfaatan	 Whey	untuk	 Produk	 Nata	 de	 Whey	 (Kajian	Konsentrasi	 Starter	dan	Lama	 Inkubasi.	Universitas	 Muhammadiyah	 Malang.	Malang.Hofvendahl,	 K.	 and	 B.H.	 Haegerdal.	 2000.	Factors	affecting	 the	 fermentative	 lactic	acid	 production	 from	 renewable	resources.	 Enzyme	 and	 Microbial	Technology.	26(1):	87-107.Larasati,	T,	J.	Kusnadi,	dan	E.	Widyastuti.	2016.	Pemanfaatan	 whey	 dalam	 pembuatan	caspian	 sea	 yoghurt	 dengan	menggunakan	 isolat	 Lactobacillus	cremoris	 dan	 Acetobacter	 orientalis.	Jurnal	 Pangan	 dan	 Agroindustri.	 4(1):	201-210.Laryska,	 N.	 dan	 T.	 Nurhajati.	 2013.	Peningkatan	 kadar	 lemak	 susu	 sapi	perah	dengan	 pemberian	 pakan	konsentrat	 komersial	 dibandingkan	dengan	 ampas	 tahu.	 Jurnal	Agroveteriner.	1(2):	79-87.Lengkey,	H.A.W.,	J.A.	Siwi,	and	R.L.	Balia.	2013.	The	 effect	 of	 various	 starter	 dosages	on	 kefir	 quality.	 Lucrari	 Stiintiface	Seria	Zootehnie.	59(1):	113-117.Londero,	 A.,	 R.	 Quinta,	 A.G.	 Abraham,	 R.	Sereno,	 G.D.	 Antoni,	 and	 G.L.	 Garrote.	2011.	 Inhibitory	 activity	 of	 cheese	whey	fermented	whey	with	kefir	grains.	Journal	 of	 Food	 Protection.	 74(1):	 94-100.Maduiera,	 A.R.,	 Pereira,	 A.M.P.	 Gomes,	 M.F.	Pintado	 and	 Malcata.F.X.	 2017.	 Bovine	whey	 proteins	 overview	 on	 their	 main	biological	 properties.	 Food	 Research	International.	40(1):	1197-1211.Maryana,	 D.	 2014.	 Pengaruh	 Penambahan	Sukrosa	 Terhadap	 Jumlah	 Bakteri	 dan	Keasaman	 Whey	 Fermentasi	 dengan	Kombinasi	 Lactobacillus	 plantarum	 dan	Lactobacillus	 acidophilus.	 Skripsi.		Universitas	Hasanuddin.	Makassar.Nihayah,	 I.	 2014.	 Pengaruh	 Konsentrasi	Starter	 Terhadap	 Kualitas	 Kefir	 Susu	Sapi	 dan	 Pemanfaatannya	 Sebagai	Penurun	Kadar	Kolestrol	Darah	Mencit.	Skripsi.	 Universitas	 Islam	 Negeri	Maulana	Malik	Ibrahim.	Malang.Purbasari,	A.,	H.D.R.	Agustinus,	dan	S.	Wasito.	2013.	 Pengaruh	 konsentrasi	 biji	 kefir	dan	 waktu	 fermentasi	 terhadap	viskositas	 dan	 penilaian	 organoleptik	Jurnal	Imu	Peternakan	Terapan.	1(2):63-69,	Maret	2018 ISSN	2579-947969kefir	 susu	 kambing.	 Jurnal	 Ilmiah	Peternakan.	1(3):	1021-1029.Purnomo,	 H.	 and	 L.D.	 Muslimin.	 2012.	Chemical	 characteristic	 of	 pasteurised	goat	milk	kefir	prepared	using	different	ammount	of	Indonesian	kefir	grains	and	incubation	 time.	 Food	 Research	International.	19(1):	791-794.Rosiana,	 E,	 Nurliana,	 and	 T.T.R.	 Armansyah.	2013.	 Lactic	 acid	 level	 and	 acidity	 of	kefir	 goat	 milk	 fermented	 by	 various	sugar	 addition	 and	 different	 time	 of	incubation.	 Jurnal	Medika	 Veterinaria.	7(2):	87-90.Satria,	 A.V.	 dan	 Wildian.	 2013.	 Rancang	bangun	 alat	 ukur	 kadar	 alkohol	 pada	cairan	 menggunakan	 sensor	 MQ-3	berbasir	 mikro	 kontroler	 Jurnal	 Fisika	Universitas	 Andalas	 Padang.	 2(1):	 13-19.Standarisasi	 Badan	 Nasional.	 2009.	 SNI	 01-2981-2006	Yoghurt.	Badan	Standarisasi	Nasional.	Jakarta.Stepaniak,	 L.	 and	 A.	 Fetlinski.	 2002.	 Kefir,	Encyclopedia	 of	 Dairy	 Science.	Maryland.	Academic	Press.	USA.Usmiati,	S.	2007.	Kefir	susu	fermentasi	dengan	rasa	menyegarkan.	Warta	Penelitian	dan	Pengembangan	 Pascapanen	 Pertanian.	29(2):	12-13.Widodo.	 2003.	 Bioteknologi	 Industri	 Susu.	Lacticia	Press.	Yogyakarta.Winarno,	F.G.	dan	 I.E.	Fernandez.	 	2007.	Susu	dan	 produk	 fermentasinya.	 M-BRIO	Press.	Bogor.Yusriyah,	 N.H.,	 and	 R.	 Agustini.	 2014.	 The	effect	of	fermentation	and	concentration	of	 kefir	grains	of	quality	of	cow’s	milk	kefir.	Journal	of	Chemistry.	3(2):	1-5.

Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Total Asam Tertitrasi (Tat) Whey Kefir

https://publikasi.polije.ac.id/index.php/jipt/article/download/893/771

Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Total Asam Tertitrasi (Tat) Whey Kefir

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Access Jurnal Politeknik Negeri Jember