As a continuation of the study of natural antioxidants, this third part deals with nitrogeneous compounds, classified in the following groups.
Amino acids and proteins. Products of the Maillard reaction. Phospholipids (with choline or ethanolamine) and their heating products. Riboflavin. Chlorophylls and porphyrins. Uric acid and derivatives. Their behaviour as inhibitors of the chain reaction of prooxidant radicals, by irreversible reaction or by sequestration of those radicals, as well as their synergistic action with primary antioxidants is discussed.
Finally, the patents registered during the last years for these kind of compounds, their derivatives and synergists in food and other uses are cited.Continuando el estudio de los antioxidantes naturales, se incluyen en esta tercera parte los compuestos nitrogenados, clasificados en los siguientes grupos: Aminoácidos y proteínas. Productos de la reacción coloreada de Maillard.
Fosfolípidos (con las bases colina y etanolamina) y sus productos de calentamiento. Riboflavina. Clorofilas y porfirinas. Acido úrico y sus derivados. Se discute su comportamiento como inhibidores de la reacción en cadena de los radicales prooxidantes, por reacción irreversible o por secuestro de estos radicales, así como su acción sinergista con antioxidantes primarios.
Finalmente, se citan las patentes registradas en los últimos años para estos tipos de compuestos, sus derivados y sinergistas, en productos alimentarios o en otros usos
