Tenderization and μ-calpain activity were
studied along post-mortem maduration (2 h to 21 d)
on beef from different biotypes included in the
Protected Geographical Indication (PGI) Ternera
Asturiana attending to breed (Asturiana de los
Valles, AV and Asturiana de la Montaña, AM) and
genotype for myostatine mutation causing muscu-
lar hypertrophy (mh/mh, mh/+ and +/+). This
mutation produced significant differences in meat
quality, promoting a faster pH decline and earlier
activation of calpains, which resulted in faster
proteolysis in AV(mh/mh and mh/+) biotypes, that
showed earlier tenderization rate than normal
(+/+) biotypes of both breeds. The results showed
that differences among biotypes in pH and μ-
calpain activity paralleled the tenderization
process.Se estudió la actividad de la μ-calpaína y la
tenderización a lo largo de la maduración post-
mortem (de 2 h a 21 d) en carne procedente de
distintos biotipos amparados por la Indicación
Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana,
según la raza (Asturiana de los Valles, AV y
Asturiana de la Montaña, AM) y el genotipo para
la mutación en el gen de la miostatina causante de
la hipertrofia muscular (mh/mh, mh/+, +/+). Esta
mutación produjo diferencias significativas en la
evolución post-mortem de la calidad de la carne
promoviendo un descenso más rápido del pH y una
activación más temprana de las calpaínas y por
tanto de la proteolisis en los biotipos AV (mh/mh
y mh/+) que mostraron un ritmo de tenderización
más temprano que la carne de los biotipos norma-
les (+/+) de ambas razas. Los resultados indican
que las diferencias encontradas entre biotipos en
pH y actividad de μ-calpaína muestran un parale-
lismo con el proceso de tenderización