L’oxygene atmospherique associe aux radiations lumineuses et a la contamination microbienne superficielle de la viande provoquent une alteration rapide du produit.Cette alteration est beaucoup plus acceleree dans le cas des produits elabores a base des viandes fraiches, puisque les manipulations auxquelles sont soumis, augmentent considerablement le risque microbien, et par consequent une rapide alteration. D’autre part, il est bien connu l’effet catalyseur des processus photooxydatifs qu’exerce la lumiere, particulierement les radiations ultraviolettes emises par les tubes fluorescents habituellement utilises sans se rendre compte dans l’illumination des vitrines frigorifiques des grandes surfaces.Le conditionnement des aliments sous atmospheres modifiees a connu des progres extraordinaires. La raison reside dans leur capacite d’assurer le maintien des caracteristiquesqualitatives de ces aliments pendant une large periode de conservation.L’emergence de nouvelles especes bacteriennes psychrotrophes pathogenes dans les viandes emballees a incite les chercheurs a developper des systemes barrieres de conservation. Les souches bacteriocinogeniques des bacteries lactiques constituent la meilleure alternative pourla securite sanitaire des aliments grace a leur capacite de produire des metabolites actifs contre plusieurs bacteries pathogenes.Le role des antioxydants dans l’industrie agroalimentaire consiste a reduire au minimum la degradation des aliments durant l’entreposage. De nos jours, la decouverte des benefices des antioxydants dans notre organisme transforme notre perception: ils sont devenus des substances vedettes parmi les aliments sante.L’usage simultane de deux ou plusieurs facteurs de conservation constitue une alternative prometteuse et efficace. La duree de conservation des produits pourrait atteindre le double, voire meme le triple selon le type d’association. La notion de synergie entre les systemes antioxydants et antimicrobiens est aussi une alternative interessante qui merite d'etre envisagee pour l’assurance qualite des aliments
