オンシュウミカン ノ ハナカラ ブンリシタ コウボ ノ ドウテイ ト セイシュ ジョウゾウ トクセイ

Abstract

集積培養法によって温州ミカンの花から分離株 MK1～3 株を得た。その中で MK3 株は,生理学的試験と 16SrDNA-D1/D2 領域および ITS 領域の塩基配列に基づいた分子系統解析の結果から Saccharomyces cerevisiae と同定された。また Yeastcidin 耐性を有する事から,MK3 株が清酒酵母であることが示唆された。MK3 株は,清酒もろみにおけるアルコール生産量が 17.6%であり,清酒酵母協会 9 号株と同等の発酵力を示した。MK3 株を用いた製成酒は香気成分と有機酸に特徴的な組成を示した。特にMK3株を用いた製成酒は,低いコハク酸濃度,高いリンゴ酸/コハク酸比,高いカプロン酸エチル濃度,高いイソアミルアルコール/イソブチルアルコール比を示した。また,MK3 株は高泡を形成せず,TTC 還元性が Red であることから,清酒製造に実用可能な株であった。MK3 株は,特徴的な風味を形成できる実用酵母として清酒製造での利用が期待される。The MK3 strain was isolated from Satsuma Mandarin blossom by enriched culture method. On the basis of physiological tests and molecular analyses based on DNA sequences of 26S rDNA-D1/D2 region and ITS region, MK3 was identified as Saccharomyces cerevisiae. Furthermore, it was suggested that MK3 was sake yeast, since MK3 had a tolerance against Yeastcidin. The alcohol productivity of MK3 in sake mash was 17.6%. The MK3 possessed an equipollent fermentative ability in sake mash with sake yeast, kyokai No. 9. The sake produced by MK3 revealed distinguishing composition of aroma compounds and organic acids. In particular, the sake brewed by MK3 showed low succinic acid concentration, high malic acid/succinic acid ratio, high ethyl caproate concentration and high isoamyl alcohol/isobutyl alcohol ratio. The MK3 was a useful yeast for sake production, because it did not form taka-awa in sake mash and it was stained red with TTC. It is expected that the MK3 will be used for sake production as a useful yeast which is able to form characteristic flavor