Forty-four carcasses of thirty-five month old steers were measured and evaluated to verify the association among common measurements with weight and percentage of forequarter, side, and saw cuts. Of the variables studied hot carcass weight was the one with best correlation coefficients with forequarter (0.95), side (0.90) and saw cut (0.98). With percentage of forequarter and percentage of saw cut the variables studied did not show significant correlation coefficients, although hot carcass weight did show a highly significant correlation coefficient with percentage of side cut (0,38). Hot carcass weight was the main variable responsible for the variation of forequarter, side, and saw cuts, showing respectively the following determination coefficients: 89.91%, 80.97% and 96.02%. To estimate cuts percentage, variables studied showed determination coefficients lower than 30.93% demonstrating as such not having the best fit to explain the variation in forequarter, side and saw cuts.Foram medidas e avaliadas 44 carcaças de novilhos com idade média de 35 meses, para verificar a relação entre medidas de fácil obtenção e o peso e percentagem dos cortes dianteiro, costilhar e serrote. O peso da carcaça quente foi a variável que apresentou os coeficientes de correlação mais elevados com o peso dos cortes dianteiro (0,95), costilhar (0,90) e do serrote (0,98). Com a percentagem dos cortes dianteiro e serrote, as variáveis estudadas não apresentaram coeficientes de correlação significativos; entretanto, o peso da carcaça quente apresentou um coeficiente de correlação altamente significativo com a percentagem do costilhar (0,38). O peso da carcaça quente foi o principal responsável pela variação no peso dos cortes dianteiro, costilhar e serrote, apresentando coeficientes de determinação de 89,91%, 80,97% e 96,02%, respectivamente. Para estimar a percentagem dos cortes, as variáveis estudadas apresentaram coeficientes de determinação inferiores a 30,93%, demonstrando não serem as mais adequadas para explicar a variação na percentagem dos cortes dianteiro, costilhar e serrote. 

Jardim, Pedro Osório da Conceição

Osório, José Carlos da Silveira

Ziegler, José Carlos da Silveira

Embrapa: Sistema Eletrônico de Editoração de Revistas

PREDIÇÃO DOS PRINCIPAIS CORTES DA CARCAÇA EM NOVILHOS 1 PEDRO OSÓRIO DA CONCEIÇÃO JARDIM 2 ,JOSÉ CARLOS DASILVEIRA ZIEGLER 3 e JOSË CARLOS DA SILVEIRA OSÓRIO 2 RESUMO - Foram medidas e avaliadas 44 carcaças de novilhos com idade média de 35 meses, para verificar a relação entre medidas de fácil obtenção e o peso e percentagem dos cortes dianteiro, costi-Piar e serrote. O peso da carcaça quente foi a variável que apresentou os coeficientes de correlação mais elevados com o peso dos cortes dianteiro (0,95), costilhar (0,90) edo serrote (0,98). Com a per-centagem dos cortes dianteiro e serrote, as variáveis estudadas não apresentaram coeficientes de corre-lação significativos; entretanto, o peso da carcaça quente apresentou um coeficiente de correlação altamente significativo com a percentagem do costilhar (0,38). O peso da carcaça quente foi o princi-pal responsável pela variação no peso dos cortes dianteiro, costilhar e serrote, apresentando coeficien-tes de determinação de 89,91%, 80,97% e 96,02%, respectivamente. Para estimar a percentagem dos cortes, as variáveis estudadas apresentaram coeficientes de determinação inferiores a 30,93%, demons-trando não serem as mais adequadas para explicar a variação na percentagem dos cortes dianteiro, costilhar e serrote. Termos para indexação: carne, bovinos, lbagé, Charolês. PREDICTION OF CARCASS MAIN CUTS IN STEERS ABSTRACT - Forty-four carcasses of thlrty-five rnonth old steers wore moasured and evaluatod to verify the association among common measurements with weight and percentage of forequarter, sido, and saw cuts. Of the variables studied hot carcass weight was tho one with best correlation coefficients with foroquarter (0.95), sido (0.90) and saw cut (0.98). With percentago of forequarter and percentage of saw cut the varlables studied did not show significant correlation coefficients, although hot carcass weightdid show a highly significant correlation coefficient with percentago of sido cut (0,38). Hot carcass weight was tho main variable responsible for the variation of forequarter, side, and saw cuts, showing rospectively tho following determination coefficients: 89.91%, 80.97% and 96.02%. To estimate cuts percentago, variables studiod showed determination coefficients lower than 30.93% demonstrating as such not having tho bost fit to explain tho variation In foroquarter, sido and saw cuts. Index terms: meat, bovinos, Ibagé, Charolais. INTRODUÇÃO O Brasil possui um rebanho bovino de, aproxi-madamente, 100 milhões de cabeças; entretanto, é um país importador de carne, em virtude da baixa produtividade de seu rebanho. Uma das razões apontadas para tal fato é a falta de estímulo aos produtores, no sentido de uma remuneração condi-zente com animais que apresentem melhores carca-ças, o que significa maior peso de cortes e melhor qualidade de carne. Os cortes da carcaça dianteiro, costilhar e serro- 1 Aceito para publicação em 14 de janeiro de 1985. Trabalho realizado na UEPAE de Pelotas, Convênio EMBRÁPA/UFPEL. Parte da dissertação de Mestrado realizada pelo segundo autor, 2 Med.Vet.,M.Sc.,ProL,UFPELeConvênIoEMBRAPA/ UFPEL. Med. Vet., M.Sc., Prof. da Universidade de Londrina, CEP 86100 Londrina, PR. te diferem em aproveitamento e qualidade da carne; conseqüentemente, não têm o mesmo valor comercial. Havendo uma mancha de estimar esses cortes a partir de medidas tomadas na carcaça, poderia ser pago melhor preço aos criadores que produzissem animais dentro de cada categoria, com maior proporção e peso do corte serrote, do qual são retirados os cortes de maior valor comer-cial. Trabalhando com vacas de descarte, Guarenti (1980) encontrou associação positiva e significati-va entre o peso da carcaça e o peso dos cortes dianteiro (0,76), costilhar (0,70) e serrote (0,96); não observou associação significativa da percenta-gem desses cortes com o peso da carcaça quente. No Rio Grande do Sul,Jardim & Muiler (1976), Muller & Borges (1976) e Lauzer (1977) encontra-ram coeficientes de correlação que variam de 0,89 a 0,98 entre o peso da carcaça e o peso dos cortes dianteiro, costilhar e serrote, ao passo que, entre Pesq. agropec. bras., Brasília, 20(2):253-258, fev. 1985. 254 	 P.O. DA C.JARDIM etaL peso da carcaça e percentagem desses cortes, Jar-dim (1975), Muiler & Borges (1976), Lauzer (1977) e Abaid (1981) obtiveram coeficientes de correlação que variam de -0,55 a 0,42. Na maioria dos países que possuem sistema de classificação de carcaças, a avaliação visual da conformação faz parte do sistema para estimar o valor de uma carcaça (Kempster et ai. 1982). En-tretanto, resultados obtidos por Jardim (1975) e Lauzer (1977) mostram que pouca é a influência da conformação sobre o peso e a percentagem dos cortes dianteiro, costilhar e serrote. Outras características, como comprimento da carcaça e da perna, &rea do músculo longissimus dorsi e espessura da gordura de cobertura, apresen-tam importância comprovada em sistemas de avaliação de carcaças (Yeate 1967 e Meat evalua-tion handbook 1973). O presente trabalho foi realizado com o objeti-vo de verificar a relação existente entre medidas e avaliações realizadas na carcaça e os cortes diantei-ro, costilhar e serrote. MATERIAL E MÉTODOS As carcaças utilizadas provinham de 44 novilhos, cria-dos em campo nativo e pertencentes às raças lbagé (24) e Charolés (20). com idade média de 35 meses, pertencentes à Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/Unidade de Execução de Pesquisa de Ãmbito Estadual, Pelotas (P3). As carcaças foram resfriadas durante 48 horas, à tem-peratura de 1 °C, sendo, depois, medidas e avaliadas, e realizados os cortes. As variáveis observadas e os métodos utilizados são descritos a seguir: - peso da carcaça quente (PCQ), antes de entrar para a câmara de resfriamento; - - comprimento da carcaça (CC), medido com fita mé-trica, desde o bordo anterior do osso púbis até a articula-ção da última vértebra cervical com a primeira toráxica; comprimento da perna (CP), tomado com um com-passo de madeira de pontas metálicas, que foram colocadas no bordo anterior do osso púbis e na porção média dos ossos do tarso, respectivamente, sendo essa medida aferida com uma fita métrica distendida de uma ponta à outra do compasso. - profundidade, largura e área do músculo longisslnuis doni (PML, LML e AML). Esse músculo foi exposto por um corte transversal na carcaça entre a 11! e a 12 coste-las. Seu contorno foi traçado em papel vegetal, sendo fixado um ponto médio no centro. A profundidade e a largura foram obtidas através de duas linhas intercnizadas no referido ponto médio, uma representando a profundi- Pesq. agropec. bras., Brasília, 20(2): 25 3-25 8, fev. 1985. dade, e a outra, a largura. A área foi medida através de um planímetro; - espessura da gordura de cobertura (EGC), determina' da através de uma medida realizada perpendicularmente ao corte da caxcaga. acima do músculo longissimus dorsi, entre a 11e a 12. costelas, e em um ponto situadoa 314 da distância entre a porção proximal e distal do músculo longissimus dorsi; conformação (C) realizada conforme o sistema suge-rido por Muiler (1973), onde o limite inferior da classifi-caçã o corresponde ao númeró 1 (inferiof), e o limite superior ao 12 (superior); peso e percentagem do dianteiro (PD e % D); esse corte compreende o pescoço, o membro anterior e cinco costelas; - peso e percentagem do costilhar (PC e %C); compre-ende o vazio e a parte restante do costilhar - peso e percentagem do serrote (P5 e % 5); compreende a perna, a garupa e o lombo, sendo o lombo separado da porção dianteira entre a 51 e a 6costelas, ficando, por conseguinte, oito costelas no corte. A separação entre o lombo e o costilhar foi realizada seguindo o procedimento do frigorífico, ou seja, a uma distância de aproximada-mente 20 centímetros da coluna vertebral. Foram estimados coeficientes de correlação simples entre os cortes da barcaça e as variáveis estudadas, e sua significância, ao nível de 5% e 1% de probabilidade, obtida através do teste de T (Markus 1968). As equações de regressão foram calculadas pelo proces-so "passo a passo" ("stepwise"). Utilizou-se o programa de computador Statistical Package for the Social Sciences (Nie et aI. 1975) para o cálculo dos coeficientes de correlação e equaØes de re-gressão. - RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios das características estudadas (Tabela 1) podem ser considerados como interme-diários, quando comparados aos encontrados por Jardim (1975) em trabalhos com novilhos da raça Aberdeen Angus, abatidos com 36 meses e termi-nados em pastagem cultivada, e aos resultados obtidos por Lauzer (1977), utilizando novilhos da ! raças Aberdeen Angus, Charol&s, Hereford e Devon, abatidos com idade de 2,5 e 4,5 anos. Peso e percentagem do dianteiro O peso do dianteiro apresentou coeficientes de correlação altamente significativos (P <0,01) com: PCQ (0,95), C (0,62), CC (0,79), CP (0,58), LML (0,41) e AML (0,52). Lauzer (1977) e Abaid (1981) obtiveram coeficientes de correlação seme- PREDIÇÃO DOS PRINCIPAIS CORTES 	 255 lhantes aos do presente estudo, excetuando os coeficientes para conformações (C), sendo que Lauzer (1977) encontrou um coeficiente de -0,08, e Abaid (1981), de 0,25. Por outro lado, a percen-tagem do dianteiro não apresentou coeficientes de correlação significativos com asvariáveis estudadas, resultado semelhante ao encontrado por Guarenti (1980). Pelos coeficientes de determinação das equa-ções de regressão obtidas (Tabela 2), verifica-se que o peso da carcaça quente (PCQ) é a principal característica que, isoladamente, melhor estima o peso do dianteiro (PD), sendo responsável por 89,9 1% da variação total desse corte. Em estudos  realizados por Guarenti (1980), o peso da carcaça quente também foi a principal característica para predição do peso do dianteiro. A conformação (C), isoladamente (equação n? 2), é responsável por 38,26% da variação do peso do dianteiro, assim como, quando acrescida ao PCQ (equação n? 3), aumenta muito pouco o coeficiente de determinação em relação i equação de regressão n9 1. Pelo processo "passo a passo" (equação n? 4), o peso da carcaça quente (PCQ), comprimento de perna (CP) e largura do músculo longissimus dorsi (LML) foram, respectivamente, as variáveis de maior importância para a determinação do peso do TABELA 1. Estatísticas descritivas das características estudadas. Característica Unidade Média Desvio padrão Amplitude PCQ kg 205,28 21,95 168,00-280,50 CC cm 126,36 4,66 118,00 - 136,00 CP cm 76,68 2,80 • 71,00 - 80,50 PML cm 5,44 0,69 4,20- 7,30 LML cm 13,47 0,95 12,20- 15.80 AML cm2 - 	 62,18 8,66 46,99- 90,51 ECC cm 0,22 0,11 0,10- 0,50 C - 4,95 1,73 2,00. 9,00 PD 1 kg 37,38 3,91 28,60- 48,20 PC 1 kg 12,40 1,78 8,20- 18,40 P8' kg 49,20 5,09 41,00- 66,50 D (%) 37,77 1,07 35,14- 40,09 C(%) % 12,48 0,89 10,26- 14,93 S (%) % 49,73 1,22 47,41 - 54,28 1 Obtidos na meia carcaça, ledo direito. TABELA 2. Equações de regressão para peso e percentagemde dianteiro. Variávois EquaçSo Equação de regressão Níveis de 2c 100 dependentes número significancia Peso do dianteiro 1. Y - 2,71 +0,17 PCQ 89,91 2. V -29,51 +I,59C 38,26 3. Y - 3,28+0,I6PC0+0,15C 90,12 4. Y - -4,74 + 0,16 PCQ + 0,18 CP - 0,40 LM L 90,99 Percentagem do dianteiro S. V -39,02 - 0,01 PCQ n.s. 1,88 6. '1 - 37,94 - 0,03 C n.s. 0,29 7. Y -31,54 -0,29LML.0,16CP -0,01 PCQ na. 14,65 ° (P <001). n.s. - não significativo. Pesq. agropec. bras., Brasília, 20(2):253-258,fev. 1985. 256 	 P.O. DA C.JARDIM etal. dianteiro. Porém, comparando-se as equações n? 1 e 4, verifica-se que o CP e a LML pouco acrescen-tam ao coeficiente de determinação da equação n? 1. Esse fato, provavelmente, se deve a não ter havido recorte de qualquer espécie, evidenciando--se que nessa situação carcaças mais pesadas irão apresentar maior peso de dianteiro. Os coeficientes de determinação obtidos (equa-ções n? 5, 6 e 7) mostram que a maior parte da variação na. percentagem de dianteiro se deve a outras yariáveis que não as estudadas. Peso e percentagem do costilhar O peso do costilhar apresentou coeficientes de correlação altamente significativo (P <0,01) com PCQ (0,90), C (0,54), CC (0,67), CP (0,34), LML (0,42), AML (0,51), e significativo (P <0,05) com PML (0,32). Esses coeficientes concordam com os obtidos por Lauzer (1977), Guarenti (1980) e Abaid (1981). A percentagem do costilhar apresentou relação altamente significativa (P <0,01) somente com o peso da carcaça quente (0,38). Os coeficientes de determinação das equações de regressão obtidas (Tabela 3) mostraram que o peso da carcaça quente (PCQ) é a principal carac terística que, isoladamente, melhor prediz o peso do costilhar, sendo responsável por 80,97% da variação total desse corte. Resultado semelhante  foi encontrado por Guarenti (1980), porém com um coeficiente de determinação de 49,52%. Pelo processo "passo a passo' ("Stepwise"),'a equação que melhor estimou o peso do costilhar foi aquela em que se incluíram as variáveis peso da carcaça quente . (PCQ), comprimento da perna (CP) e conformação (C) (equação n9 11 da Tabela 3); entretanto, o aumento no coeficiente de determi. nação foi somente de 3,12% em relação à equação n'?2. . . Para determinação da percentagem docostilhar foram, obtidas equações de regressão altamente significativas (P < 0,01), quando se incluiu na equação mais de uma variável; porém os coeficien-tes de determinação foram inferiores aos obtidos para peso do costilhar (Tabela 3), evidenciando que as varilveis 'estudadas não permitem estimar com a devida precisão a percentagem desse corte. Resultado semelhante foi encontrado por Guarenti (1980), que, utilizando quatro variáveis na equa-ção de regressão, encontrou um coeficiente de determinação de 28,72%. Peso e percentagem do serrote O peso do serrote apresentou coeficientes de correlação altamente significativos (P < 0,01) com PCQ (0,98), C (0,64), CC (0,75), CP (0,54), LML (0,49) e AML (0,60), e significativo (P < 0,05) com PML (0,34). Estudos realizados por TABELA 3. Equaçóes de regressão paa peso e percentagem do costilhax. Veri6veis dependentes Equação número Equação de re9ressão , 	 . 	 . 	 . Ntveisde signíf,cancia r2 x 100 Peso do costilhar 8. Y- -2,92+0,01PCQ 	 ,. 80,97 9. V - 9,19+0,65C 	 , 	 , 29,38 10.  'Y - -2,99+0,01PCQ-0,02C 80,98 11.  Y - 6,93+0,09PCQ-0,16ÇP0,06C 	 , .84,09, Percentagem do costilhar 12.  Y- 9,43+0,0IPC0 • 14,67 13.. V-12,03+0,09C n.s. 2,66 14.  Y -19,07+0,O2PCQ-0,ISCP 	 . 28,02 15.  Y -18,68+0,O3PCQ-Oj7CP-0,12C+Oj2LML 30,93 • (P<0,05). •• (P <0.01). na. • não significativo. Pesq. agropec. bras., Brasília, 20(2):25 3-25 8, tev. 1985. PREDIÇÃO DOS PRINCIPAIS CORTES 	 257 TABELA 4. Equações de regressão pra peso e percentagem de corte serrote. Variáveis dependentes Equação número Equação de regressão - NMisde signifícancia rt X 100 Peso do serrote 16. Y - 2,97+0,22PCQ 96,02 17. V-38,66+2,13C 41,19 18. Y - 3,78 + 0,22 PCQ +0,22 C 96,28 19. Y -10,95 + 0,23 PCQ+0,22 C -0,07 CC 96,43 Percentagem do serrote 20. Y -51,72-0,01 PCQ n.s, 3,66 21. Y -50,09-0,07 C ris. 0,96 22. Y -59,22. 0,08 CC -2,08 EGC + 0,10 LML n.s. 10,22 "(PC 0,01). ni. - não significativo. Jardim (1975), Mulier & Borges (1976), Lauzer (1977) e Abaid (1981) obtiveram coeficientes de correlação semelhantes aos do presente estudo, excetuando os coeficientes para conformação, que foram baixos e não significativos. A percentagem do serrote não apresentou coefi-cientes de correlação significativos com as variáveis estudadas. O peso da carcaça quente (PCQ) foi a variável que, isoladamente, melhor estimou o peso do serrote (Tabela 4), sendo responsável por 96,02% da variação do peso desse corte. Resultados serne-lhantes foram encontrados por Lauzer (1977) e Guarenti (1980). A conformação, isoladamente, mostrou ser responsável por 41,19% da variação do peso do serrote, e quando pelo processo "passo a passo" ("stepwise"), se incluíram na equação de regressão as variáveis peso da carcaça quente (PCQ), confor-mação (C) e comprimento da carcaça (CC), o acréscimo foi de apenas 0,41% em relação a equa-ção em que foi utilizada somente a variável peso da carcaça quente (equação n9 16 da Tabela 4). Lauzer (1977) e Guarenti (1980), também, obtive-ram um acréscimo muito pequeno no coeficiente de determinação quando utilizaram na equação de regressão outras variáveis além do peso da carcaça quente. As equações de regressão obtidas para estimar a percentagem do serrote não foram significativas,  resultados esses que concordam com os encontra-dos por Guarenti (1980), porém diferem dos encontrados por Lauzer (1977) e Abaid (1981), que encontraram equações da regressão significati-vas (P <0,05), com coeficientes de determinação de 47,29% e 14,92%, respectivamente. CONCLUSÕES 1. O peso da carcaça quente foi a variável que apresentou a melhor relação com o peso dos cortes dianteiro, costilhar e serrote, sendo a medida mais indicada para estimar o peso dos referidos cortes, também por ser de fácil obtenção a nível de frigo-rífico. 2. A percentagem do costilhar pode ser estima-da, em parte, pelo peso da carcaça quente, compri-mento da perna e largura do músculo longissimus dorsi; entretanto, a maior proporção na variação é devida a outras variáveis, que devem ser identifica-das e estudadas. 3. As variáveis estudadas não estimam adequa-damente a percentagem dos cortes dianteiro e serrote. REFERÊNCIAS ABAID, F.R.C. Aspectos quaatitativos e qualitativos de carcaças de novilhos abatidos em diferentes idades e grupos de peso. Santa Maria, IJFSM, 1981. 74p. Tese Mestrado. Pesq. agropec. bras., Brasília, 20(2): 253-258, fev. 1985. 258 	 P.O. DA C. JARDIM etal. GUARENTI. N.M. Avaliação da caraça de vacas de descarte. Pelotas, UFPEL, 1980. 101p. 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Predição dos principais cortes da carcaça em novilhos

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Predição dos principais cortes da carcaça em novilhos

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