In questo capitolo saranno introdotti i principali concetti della qualità alimentare e gli attributi che contribuiscono nel definirla.

- Qualità degli alimenti: definizione generale

- Proprietà della qualità

- Fattori che influiscono sulla qualità degli alimenti

- Standard qualitativi degli aliment

Pittia, P.

Organic Eprints

Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Qualità degli alimenti: attributi e indici Paola Pittia Università di Teramo, Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-alimentari e Ambientali Teramo (Italy) ppittia@unite.it  Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Module 2.1 Contributo alla traduzione in italiano: Marco Faieta Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Riassunto In questo capitolo saranno introdotti i principali concetti della qualità alimentare e gli attributi che contribuiscono nel definirla.  - Qualità degli alimenti: definizione generale - Proprietà della qualità - Fattori che influiscono sulla qualità degli alimenti - Standard qualitativi degli alimenti Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Obiettivi formativi Gli obiettivi di questo corso sono: • introdurre i fruitori del corso ai principi della qualità alimentare • Fornire i concetti di base per ottimizzare la trasformazione e migliorare la qualità dei prodotti alimentari  Obiettivi del corso Al completamento del modulo si sarà in grado di: • Comprendere i principi della qualità alimentare • Utilizzare le conoscenze acquisite per l’ottimizzazione delle materie prime e i parametri di processo per migliorare la qualità degli alimenti Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 La qualità di un alimento può essere definita come la combinazione di attributi o caratteristiche di un prodotto che determinano, in maniera significativa, il grado di accettabilità del prodotto stesso da parte del consumatore Quali sono gli attributi qualitativi che devono essere considerati ? Come possono essere valutati gli attributi qualitativi? Qualità degli alimenti Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Qualità degli alimenti Importanti per:  - conformità alle specifiche di produzione  - idoneità al consumo  - soddisfazione del consumatore  - superamento delle aspettative del consumatore Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Ogni alimento è caratterizzato da differenti combinazioni di attributi qualitativi, la cui importanza può variare a seconda del prodotto  Ogni prodotto è, inoltre, caratterizzato da attributi qualitativi più importanti di altri Esempi •   latte: aspetti nutrizionali, salutistici (vitamine, proteine) vs. vino: aspetti sensoriali (pattern aromatico) •  Latte pastorizzato (qualità igienico-sanitaria, nutrizionali, sensoriali, funzionalità tecnologica) vs. latte sterilizzato (qualità igienico-sanitaria, nutrizionali- inferiori rispetto al pastorizzato- stabilità/shelf-life, convenience)  Qualità degli alimenti Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Qualità degli alimenti: valutazione Due metodi principali per la valutazione della qualità: 1.  Soggettiva:  La valutazione della qualità è basata sull’opinione degli valutatori. Include organi sensoriali (reazioni fisiologiche, modulate da training precedentemente effettuati), esperienze individuali, preferenze personali e incidenza della percezione. Viene definito anche come soggettivo o metodo sensoriale (e.g. aroma, colore, tatto, sapore). 2. Oggettiva:  Metodi obiettivi della valutazione della qualità basati su osservazioni dalle quali la percezione umana è esclusa. Sono basati su test scientifici. Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 •  Valore nutrizionale •  Salubrità •  Proprietà sensoriali •  Salute e benessere •  Funzionalità tecnologica (durante l’utilizzo) •  Stabilità durante il tempo di stoccaggio •  Convenience (nella fase di uso/consumo) •  Emozionale (Fattori storici/culturali/antropologico)  •  Etico •  Impatto ambientale e sostenibilità Attributi qualitativi principali Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Fattori estrinseci Fattori intrinseci Profilo sensoriale è aspetto visivo Stabilità and  shelf-life convenience Qualità	degli	alimenti	Valore nutrizionale, aspetto salutistico Sicurezza (microbiologica, chimica) Emozioni  (Tradizioni, cultura) Funzionalità tecnologica  e disponibilità Regolamentazione Attributi qualitativi principali Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016   BISOGNI DEI CONSUMATORI I bisogni sono soddisfatti tramite le performance Qualità intesa come una serie di PERFORMANCES/PROPRIETÁ Sicurezza Valore nutrizionale Proprietà sensoriali Performance funzionali Performance estetiche Etiche Convenience Performance/ proprietà sono determinate dalle caratteristiche fisiche, chimiche, meccaniche, strutturali, microbiologiche, genetiche, contesto Qualità intesa come l’insieme delle caratteristiche Caratteristiche sono determinate dal processo di produzione e stoccaggio Qualità come il risultato dell’approccio «DAL CAMPO ALLA TAVOLA» Modified from van Boekel, 2008 Attributi qualitativi principali Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Fattori che influenzano la qualità dell’alimento: q Composizione, proprietà fisiche e strutturali   q Processo di trasformazione q Packaging e condizioni di stoccaggio (tempo, temperatura, umidità relativa ) Qualità degli alimenti trasformati Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Dove possono essere persi o ridotti gli attributi qualitativi: •  Selezione, produzione, raccolta, stoccaggio delle materie prime •  Formulazione •  Tecnologie di produzione e trasformazione •  Packaging  •  Condizioni di stoccaggio, trasporto, distribuzione (esercizi di vendita) •  Utilizzo e manipolazione domestica (conservazione, trasporto, preparazione) Qualità degli alimenti trasformati Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Sicurezza Attributi qualitativi (intrinseci) associati all’accettabilità del rischio:  ð Intossicazioni alimentari ed infezioni ð Carcinogenesi, mutagenicità ð Parassitosi e lesioni traumatiche ð Sostanze tossiche e composti pericolosi Dovute a:  -  Agenti biologici  -  Agenti chimici -  Agenti fisici Questo è legato ad alimenti in buono stato di conservazione, non alterati, adulterati o sudici. Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Proprietà legata alla presenza e contenuto di: q micro- e macro-nutrienti, e.g.   •  proteine •  lipidi •  carboidrati (zuccheri, amidi) •  vitamine, sali… q Valore energetico Valore nutrizionale Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Proprietà legate alla capacità di un alimento o di un suo componente di avere un effetto benefico sullo stato di salute del consumatore  •  Assenza di componenti anti-nutrizionali •  Assenza di composti che possano generare intolleranze o allergie  •  Presenza e disponibilità di componenti (bioattivi) capaci di avere un impatto positivo sulla salute umana (quantità e disponibilità) Proprietà salutistiche Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Definizione di composto «bioattivo» Piccoli componenti di un alimento che influenzano positivamente attività cellulari o fisiologiche negli esseri umani o animali che li consumano Sono compresi: fitochimici, composti fenolici, carotenoidi, oli essenziali, antiossidanti o aromi.  Proprietà salutistiche Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Dipendono dagli stimoli che un alimento induce ai nostri sensi durante il consumo: -  Vista: aspetto visivo (forma, colore, etc..) -  Odore e gusto:  flavour e aroma -  Tatto: consistenza, durezza -  Udito: suono prodotto durante il consumo (e.g. croccantezza)  Queste proprietà influiscono significativamente l’attrattività, appetibilità e accettabilità di un prodotto da parte del consumatore. E’ una proprietà valutata individualmente in maniera soggettiva e influenzata da molti fattori ambientali (sociali, culturali, etc.) Proprietà sensoriali Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Convenience Legato alla facilità con cui il prodotto può essere utilizzato  consumato Include aspetti legati a: • stabilità durante stoccaggio e trasporto (conservazione, packaging) • facilità nella preparazione (e.g. pronto da cucinare, idoneo ad essere cotto in microonde ) • facilità nel consumo (ready-to-eat, snack) • gestione dei rifiuti (ready-to-cook)   Qualità di servizio (convenience) Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Riguardano il ruolo che un alimento ha in un gruppo/popolazione di consumatori o ad una specifica zona geografica a causa di eventi storici, tradizioni, cultura e abitudini alimentari Queste proprietà conferiscono valore aggiunto a prodotti tipici e tradizionali Dipendono da:  - contesto geografico (regione, nazione)  - storia del prodotto   Emozionali Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Legato a problemi di natura, politica, religiosa ed ideologica . I requisiti etici includono tra gli altri: ð Prodotti da agricoltura biologica ð Protezione dell’ambiente/sostenibilità ð Difesa della biodiversità contro le produzioni intensive  ð  Prodotti “Kosher” o “Halal” ð Prodotti vegetariani o vegani ð Prodotti senza OGM ð Responsabilità sociale (Social Accountability) ð Commercio equo e solidale  Requisiti etici Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Proprietà tecnologiche Legate alle proprietà delle materie prime ed ingredienti che devono essere lavorati Ogni prodotto/ingrediente deve rispettare specifiche proprietà tecnologiche quando viene sottoposto a determinati processi di trasformazione. Queste includono:  •  Disponibilità e prezzo •  Proprietà qualitative intrinseche (soddisfare le specifiche del prodotto finale per cui sono state utilizzate) •  Idoneità ad essere trasformate, e.g.: ð Resistenza a stress di natura meccanica (eg. Raccolta meccanica e operazioni di lavaggio dei prodotti vegetali) ð Facilità di selezione ð Rispetto degli standard qualitativi (in produzioni industriali su larga scala)  Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Legata alla capacità di resistere a reazioni e/o processi che possono causare un decadimento qualitativo dell’alimento nella fase di stoccaggio o tempo di shelf-life stimato (= vendibilità/consumo), come: -  Crescita microbica -  Reazioni chimiche ed enzimatiche/biochimiche -  Processi fisici  Il processo di trasformazione ha l’obiettivo di: -  Rallentare/inibire le reazioni e i processi che possono causare decadimento qualitativo -  Distruggere i microorganismi (patogeni e alteranti) e gli enzimi degradativi Stabilità e shelf-life Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Stabilità stimata/shelf-life - Prodotti freschi (es.: prodotti vegetali freschi, carne, pesce): poche ore/giorni -  Prodotti trasformati: A seconda del prodotto, da giorni ad anni. Nei prodotti trasformati, le tipologie e l’ intensità dei processi di trasformazione applicati insieme al packaging influenzano significativamente la stabilità del prodotto nei tempi di stoccaggio, distribuzione e trasporto Stabilità e shelf-life Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Gli standard della qualità degli alimenti Alcuni degli aspetti qualitativi degli alimenti sono riportati in leggi e regolamentazioni di ambito alimentare. La non conformità di un alimento legata a quantità dischiarate, ingredienti dichiarati o affermazioni riportate in etichetta può portare ad un’errata interpretazione del prodotto o  una frode • Il deterioramento o la degradazione di un alimento in assenza di sostanze patogene o pericolose che possano indurre malattie nel consumatore possono essere considerati come un non rispetto dei requisiti di qualità legati all’idoneità al consumo umano e ai criteri di salubrità Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 I 4 standard: 1.   Legale  Obb l igator io ed imposto a t t raverso legg i e regolamentazioni.  Standard legali coprono aspetti legati alla  possibile adulterazione del prodotto dovuta a causa di: -  Insetti, muffe, lieviti e pesticidi;  -  Limiti massimi di additivi permessi;  Stabilisce specifiche condizioni di processo in modo da evitare la contaminazione di alimenti con elementi estranei Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Gli standard della qualità degli alimenti Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 I 4 standard: 2. Standard di azienda o dichiarazioni volontarie in etichetta (Company or Voluntary Label Standards)  Sono quelli stabiliti da diversi segmenti dell’industria alimentare. Sono legati all’immagine che si fa il consumatore e possono diventare il marchio o il simbolo della qualità del prodotto.  Gli standard volontari sono generalmente usati dalle compagnie private o supermercati e tendon a variare in base a specifici requisiti di una determinate etichetta.   Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Gli standard della qualità degli alimenti Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 3. Standard dell’industria  Volontari, utilizzati per stabilire limiti qualitativi per un determinato bene. Gli standard dell’industria sono implementati a causa delle pressioni delle organizzazioni di marketing dove non sono coinvolti standard legali.  4. Standard dei consumatori  Questi rappresentano i requisiti per un prodotto da parte dei consumatori.  Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Gli standard della qualità degli alimenti Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 1. Materie prime ed ingredienti Scelte appropriate basate sulla qualità, sicurezza e stabilità finale desiderata   Alta qualità microbiologica e bassa livello di contaminanti chimici e ambientali 2. Trasformazione Migliorare il controllo dei parametri di processo Ottimizzazione dei parametri di processo per massimizzare gli effetti desiderati e minimizzare i processi dannosi (salute, meccanici, etc..) Adozione di nuovi processi di trasformazione e tecnologie di conservazione Come migliorare la qualità degli alimenti Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 3. Adozione di strategie preventive  e.g.: HACCP (Analisi del rischio e punti critici di controllo), GMP (buone pratiche di lavorazione), TQM (Gestione della qualità totale), etc.  Come migliorare la qualità degli alimenti Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici Mosciano Sant'Angelo, 03. -04. March, 2016 Bibliografia •  Peri C..The universe of food quality. Food Quality and Preference 17 (2006) 3–8. •  van Boekel M. A.J.S. Kinetic Modeling of Food Quality: A Critical Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7 (2008), 144-158. Modulo: produzioni sostenibili per alimenti biologici 

Qualità degli alimenti: attributi e indici (Module 2.1)

http://orgprints.org/36299/1/Qualita%CC%80%20degli%20alimenti.pdf

Qualità degli alimenti: attributi e indici (Module 2.1)

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