INDAGINE PRELIMINARE SULLA COMPONENTE BATTERICA DI GASTEROPODI MARINI EDULI DELL\u2019ADRIATICO
Patrizia Serratore, Emanuele Zavatta, Giorgia Bignami, Luna Lorito
Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie \u2013 Universit\ue0 di Bologna
1. Scopo
Il Reg. CE 558/2010 dispone che la cattura dei gasteropodi marini, assimilati dal Reg. CE 853/2004 ai molluschi bivalvi vivi, pu\uf2 avvenire al di fuori delle aree classificare, in quanto non essendo filtratori non accumulano microrganismi contaminanti di origine fecale. Nonostante questo assunto, va rilevato che le conoscenze scientifiche sul microbiota dei gasteropodi marini eduli sono molto scarse, inoltre manca un metodo standardizzato per verificarne la vitalit\ue0 in commercio. Lo stesso Food and Veterinary Office comunitario rileva che i Controlli Ufficiali negli Stati membri risultano totalmente assenti o comunque inappropriati. Al fine di implementare le opportune pratiche ispettive, \ue8 necessario sviluppare indagini mirate sul piano della sicurezza alimentare di questi prodotti. Il presente studio offre un primo contributo di conoscenza sulla componente batterica associata a due specie dell\u2019Adriatico, Nassarius mutabilis e Bolinus brandaris, proponendo un metodo ispettivo per la verifica della vitalit\ue0.
2. Metodi
Complessivamente sono stati analizzati 21 lotti di Nassarius mutabilis e 7 di Bolinus brandaris. La vitalit\ue0 \ue8 stata verificata mediante aspersione con sale da cucina, metodo messo a punto dal nostro laboratorio. Le unit\ue0 campionarie, dopo accurato risciacquo in acqua marina sterile, sono state sottoposte ad analisi batteriologiche: enumerazione di Vibrio spp., come componente autoctona, su Thiosulfate-Citrate-Bile salts-Sucrose Agar NaCl 3% finale, incubato a 20\ub0C per 3-5 gg; ricerca mirata di V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae e V. alginolyticus su CHROMagar Vibrio incubato a 37\ub0C per 24 h, e caratterizzazione fenotipica e genomica degli isolati (metodo interno); enumerazione di E. coli, come criterio di sicurezza, con metodo ISO 16649-2:2001.
3. Risultati
Tutti i lotti acquisiti direttamente dal produttore hanno rivelato odore di salso o neutro e gli animali hanno reagito immediatamente all\u2019aspersione con sale con estroflessione del piede e movimenti attivi (Nassarius) o abbondante emissione di schiuma (Bolinus), presentando valori medi di Vibrio spp. simili, rispettivamente 5,34 log10 e 5,79 log10. Tra i lotti di Nassarius reperiti in commercio (N=17), il 47% (N=8) ha rivelato odore salso pungente o nettamente sgradevole, con reazione al sale molto scarsa o assente, presentando valori medi di Vibrio spp. pari a 6,53 log10. Tutti i campioni sono risultati negativi per E. coli, V. vulnificus e V. cholerae, ma positivi per V. alginolyticus. Un campione di Bolinus \ue8 risultato positivo per V. parahaemolyticus, con genotipo potenzialmente patogeno (ToxR+, tdh+).
4. Conclusioni
I lotti di entrambe le specie reperiti alla produzione sono risultati tutti vitali, mentre il 47% dei lotti di Bolinus reperiti in commercio \ue8 risultato non conforme, in quanto composto in prevalenza o totalmente da individui morti. La mancata evidenziazione di E. coli pare giustificare il disposto del Reg. CE 558/2010. Tuttavia, i valori medi relativi a Vibrio spp. del prodotto vitale, ed ancor pi\uf9 del prodotto disvitale/morto, sono risultati superiori a quelli riscontrati nel bivalve R. philippinarum nel medesimo areale, pari a 4.69 log10. In termini di sicurezza alimentare, questa condizione di polimicrobismo in animali non filtratori necessita di ulteriori studi, sia in relazione ai target potenzialmente patogeni che in relazione ai possibili effetti del catabolismo batterico aspecifico in relazione alla produzione di amine biogene
