Estudio de la concentración de calcio y la presencia de hidrocoloides, en la microestructura y propiedades de textura en geles de proteínas lácteas a base de renina
La combinación de los hidrocoloides carragenina, pectina de alto
metoxilo y grenetina son estudiados con la finalidad de generar
una red mas compleja durante el proceso de elaboración de geles
de proteínas lácteas a base de renina, sin modificar
sustancialmente su textura ni micro estructura. Un diseño de
experimentos del tipo Placket & Burman se llevo a cabo para
conocer la interacción entre ingredientes y filtrar las variables que
no arrojaran una respuesta satisfactoria. En este se encontró que la
carragenina en combinación con el calcio incrementaban la fuerza
y elasticidad del gel. Posteriormente se incrementó la
concentración de grasa y proteína para conocer su efecto en la
micro estructura
