Efecto de la enzima de entrecruzamiento, la concentración de calcio, la presencia de hidrocoloides y las condiciones de procesamiento, en el rendimiento, la micro estructura y las propiedades de textura de los geles de proteínas lácteas.

Abstract

Actualmente la población exige productos lácteos que satisfagan un bajo costo con un mayor rendimiento del producto y sin perder sus propiedades nutricionales y funcionales. El proceso en la elaboración de geles lácteos procesados como es el queso y el yogur puede ser modificado de tal manera que cumpla con estos requerimientos del consumidor, mediante la formación de geles capaces de incorporar mayor cantidad de proteínas del suero en el coagulo del producto. Mediante reacciones de entrecruzamiento con transglutaminasa entre proteínas y el uso de hidrocoloides se pretende atrapar y mantener las proteínas séricas y mayor cantidad de suero dentro del gel, maximizando así el rendimiento del gel lácteo y reduciendo las perdidas de proteínas solubles