En el presente estudio se desarrollaron protocolos para tratamientos
hidrotérmicos asistidos con microondas (MO) como tratamientos postcosecha
potenciales para fresas.
Los tratamientos consistieron en la inmersión de fresas (Fragaria
x ananassa cv. Festival) en agua para posteriormente ser expuestas a microondas
a una frecuencia de 2450 Hz por 3 min a 70% de la potencia (514.3 W) ó
por 1 min 50 s a 90% de la potencia (762.8W) para alcanzar una temperatura
promedio en el centro de la fruta de 43.8°C.
Dichos protocolos fueron comparados con el tratamiento por inmersión
de la fruta por 15 min en un baño de agua a 45°C y otro grupo
de fresas sin tratar (testigo).
Las frutas fueron almacenadas durante 9 días a 3°C y 90% de humedad
relativa (HR). Las frutas tratadas con MO tuvieron la menor población
de hongos y levaduras al final del estudio y la menor alteración en
otros parámetros de calidad.
Además se estudió la cinética de muerte microbiana de
Botrytis cinerea, moho causante de una de las principales enfermedades de
la fresa, en un sistema modelo que simula la composición de azúcares
y ácidos de la fruta, así como en un puré de fresa.
Se observó una mayor termorresistencia (mayores valores D), y mayor
termosensibilidad (menor valor z) en el puré de fresa que en el sistema
modelo
