Este trabajo de investigación fue realizado por alumnos de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, en el área de desarrollo de Investigación y Difusión de la Gastronomía . El proyecto se planeo para formarlos en las materias de Investigación de campo e Investigación documental; los alumnos aprenderían a estructurar su pensamiento para poder seguir rigurosamente metodología cualitativa, necesaria para el desarrollo de una investigación de calidad, desde la complejidad y la disciplina que esta actividad demanda.
Se eligió el municipio Pahuatlán, Puebla porque conjunta la presencia de tres grupos étnicos: nahuas, otomíes y mestizos. Además de ser expulsor de mano de obra a Estados Unidos y presentar importantes índices de pobreza
