Mestrado em BiotecnologiaO Pão-de-Ló de Ovar é um doce regional, bicentenário de
características singulares. É um bolo húmido e fofo, envolto em
papel almaço em forma de broa, confecionada com ovos, farinha
e açúcar. Uma vez, que começam a surgir cópias e adulterações
deste bolo, que pouco o dignificam, é importante a sua
certificação para o proteger. Para fazer a certificação de um
produto é primeiro necessário qualificá-lo, ou seja conhecê-lo
pormenorizadamente.
Neste trabalho foi desenvolvida uma metodologia para a extração
e quantificação sequencial de gordura, açúcares e proteína para
que a respetiva quantificação, as quais junto com a determinação
de água e aw constituem a caracterização físico-química deste
produto. Para estas determinações foram usadas amostras
recolhidas durante a sessão da prova sensorial. Foram tomadas
como representativas as amostras que tiveram no mínimo 60%
de aceitação por parte dos provadores. Os resultados obtidos
permitiram fazer a caracterização sensorial e físico-química do
Pão-de-Ló de Ovar. Seguiu-se o estudo da validade deste bolo,
no qual se realizaram as análises microbiológica, sensorial e
determinação do teor de água (%), e cujo resultado determinou
uma validade de 6 dias, para produtos conservados à
temperatura ambiente.
Realizaram-se ainda alguns estudos preliminares para a
utilização da refrigeração e ultracongelação como técnicas de
conservação para aumentar o tempo de validade, a utilização de
ovos desclarados mecanicamente, para evitar o desperdício de
claras, a criação de um padrão de cor para ser utilizado no
controlo de qualidade e a utilização da técnica de MIR para uma
avaliação rápida das características das amostras. Todos estes
ensaios preliminares mostraram resultados promissores devendo
ser aprofundados no futuro.The “Pão-de-Ló de Ovar” is a regional and bicentenary cake with
individual characteristics. It is a moist and fluffy cake, wrapped in
“almaço” paper with a loaf “broa” form, made with eggs, flour and
sugar. Since adulterations of this cake begin to appear, it is
important to certificate this product in order to protect it. To make
the certification of a product, firstly it is necessary to qualify it, to
know it in detail.
In this work, was a methodology for the sequential extraction and
quantification of fat, sugars and protein, which together with the
determination of water and aw characterize physic-chemically the
product. For these the samples collected during the tasting session
were used. Samples that had at least 60% acceptance by the
tasters were taken as representative. The results allowed the
sensory and physic-chemical characterization of the “Pão-de-Ló de
Ovar”. It was also performed the study of the shelf life of the cake,
in which microbial and sensory analysis were done along with the
determination of the water content (%), which resulted in a shelf life
of 6 days, for products maintained at room temperature.
Some preliminary studies were also performed in order to
investigate the use of cooling and deep freezing as preservation
techniques to increase the shelf life; the use of mechanically
separated egg yolks for the production to avoid wastage of egg
whites; the creation of a color pattern to be used for quality control
purposes and the use of the MIR technique for the rapid
assessment of the characteristics of the samples. All of these
preliminary tests showed promising results and should hereafter be
examined in more detail
