Mestrado em BiotecnologiaO acréscimo da incidência de obesidade na população em geral, bem
como o aumento do preço do açúcar, tem levado diversos produtores,
nomeadamente de bebidas adoçadas e de produtos de confeitaria e
chocolates, a repensar os seus produtos com elevado teor de açúcar,
adaptando a sua abordagem ao mercado. No contexto atual, têm
surgido diversos edulcorantes novos, nomeadamente naturais, devido à
crescente tendência de optar por este tipo de produtos em detrimento
de ingredientes sintéticos. Um destes edulcorantes emergentes na
Europa é a estévia, aprovada para utilização desde Novembro de 2011.
No presente trabalho, desenvolvido na empresa Imperial – Produtos
Alimentares, S.A., pretendeu-se reformular uma fórmula específica de
chocolate com 70% de sólidos de cacau sem adição de açúcares, de
modo a incorporar estévia. Foram testadas diversas formulações
contendo somente estévia e misturas de estévia com vários
edulcorantes diferentes, nomeadamente isomalte, eritritol, maltitol e
sucralose. Após testes diversificados, compreendendo análises
sensoriais com painéis experientes compostos por colaboradores da
empresa, chegou-se à conclusão de que a fórmula ideal seria composta
pela mistura de estévia com isomalte. Tendo sido realizados testes
sensoriais comparativos entre esta fórmula e a atual da empresa, na
forma de tablete e de mousse, chegou-se à conclusão de que a
preferida pelos provadores mantém-se a atual. Posteriormente,
realizou-se um teste de estabilidade acelerado comparativo entre
ambas as fórmulas, de modo a testar a influência de diversas condições
de temperatura e humidade relativa (H.R.) nas características físicas,
químicas, microbiológicas e sensoriais destes chocolates. Pretendeuse,
ainda, comparar o comportamento das duas fórmulas para verificar
o impacto da alteração das suas ingredientações nas características
finais do produto. Verificou-se um impacto extremamente negativo em
todos os chocolates submetidos a condições de armazenamento com
temperaturas elevadas e H.R. baixas, principalmente nas
características sensoriais dos mesmos, tendo-se verificado uma perda
mais acentuada das mesmas nos chocolates com a fórmula
desenvolvida. Concluiu-se que temperaturas baixas e H.R. elevadas
não influenciam as características dos chocolates em estudo durante o
período em que decorreu o teste.The increase of the obesity rate in general population, as well as the
increase of sugar prices, has taken various producers of products with
high sugar content, like juices, confectionery products and chocolates,
to rethink their products, adapting their market approach. In the current
context, many new sweeteners have emerged, in particular natural
sweeteners, due to the growing trend of opting for this type of
ingredients instead of synthetic ones. One of these emerging
sweeteners is stevia, approved to use in Europe since November 2011.
In the present work, developed at the company Imperial – Produtos
Alimentares, S.A., it was intended to reformulate a specific formula of a
70% cocoa solids chocolate without added sugar, in order to incorporate
stevia. There were tested different formulations only containing stevia or
containing various mixtures of stevia and different sweeteners, including
isomalt, erythritol, maltitol and sucralose. After diversified sensory
analysis tests, comprising panels composed of experienced employees
of the company, we came to the conclusion that the ideal formula would
be made by mixing stevia with isomalt. After that, it was performed
sensory tests comparing this formula and the current one, in bar and
mousse form, and we came to the conclusion that the preferred formula
remains the current one. Subsequently, it was made an accelerated
stability test comparing both formulas, in order to test the influence of
different temperature and relative humidity (R.H.) conditions on physical,
chemical, microbiological and sensory characteristics of these
chocolates. It was also intended to compare the behaviour of the two
formulas, to evaluate the impact of changing the formula ingredients.
There was an extremely negative impact of high temperature and low
R.H. storage conditions in all chocolates, especially on sensory
characteristics. There has been a huge loss of these chocolate
characteristics, more pronounced in chocolates made with the
developed formula. It was concluded that lower temperatures and higher
R.H. did not affect the characteristics of the chocolates during the study
period
