Mestrado em Biologia Molecular e CelularEm ecossistemas microbianos complexos, com diferentes espécies e
estirpes, há interacções intra- e interespecíficas que influenciam a estrutura
das comunidades. Este é o cenário que se pode encontrar na fermentação
de mostos de uva, que são um nicho ecológico complexo onde existem
leveduras, fungos filamentosos e bactérias. De facto, a fermentação de
mostos vínicos é um processo bioquímico complexo, onde a fermentação
alcoólica, levada a cabo pelas leveduras, é a reacção mais importante.
Este trabalho teve como objectivo a identificação das leveduras selvagens
da região da Bairrada, e a monitorização das leveduras presentes ao longo
do processo de fermentação. Pretendeu-se, ainda, caracterizar as leveduras
associadas às diversas castas, especialmente à casta Baga. Procedeu-se
ao isolamento de leveduras, de mosto inicial, do início da fermentação e do
final de fermentação, de mostos de uvas de várias castas, nomeadamente
Maria Gomes, Bical, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Baga, e também de
lagares. Posteriormente identificaram-se os isolados com técnicas de PCR
por amplificação específica das regiões ITS, por RFLP do gene MET2, e
análise das regiões inter-δ.
As espécies que predominaram no mosto inicial e início de fermentação
foram H. uvarum, I. terricola e M. pulcherrima. Relativamente ao final da
fermentação, a grande maioria dos isolados foram identificados como sendo
S. cerevisiae e H. uvarum. Quanto à análise dos perfis de bandas inter-δ
foram obtidos 182 perfis diferentes em fermentações espontâneas e 150 em
fermentações de lagares, sugerindo a existência de elevada variabilidade
natural de S. cerevisiae.
ABSTRACT: In complex microbial ecosystems there is intra- and interspecific interactions
which influence the structure of the microbial community. This complexity is found
in wine must fermentations where yeasts, filamentous fungi and bacteria are
present. Indeed, the fermentation of wine musts is a complex biochemical
process where the alcoholic fermentation, carried out by yeasts, is the most
important reaction.
The aims of this study were to identify and characterize the wild wine yeasts of
the Bairrada region, to monitor the yeasts present throughout the fermentation
process in both laboratorial and cellar fermentations, and to characterize the
yeasts associated with the grapes Maria Gomes, Bical, Touriga Nacional, Tinta
Roriz and especially Baga. For this, yeasts were isolated from several
fermentation stages, namely from initial must, from the beginning of fermentation
and from fermentation end points. The isolated yeasts where characterized by
PCR through amplification of the ITS region, by RFLP of the MET2 gene, and by
amplification of inter-δ regions.
The dominant species in the initial must and beginning of fermentation were H.
uvarum, I. terricola e M. pulcherrima, while S.cerevisiae dominated at the end of
fermentation. As for the analysis of the inter-δ profiles, 182 different profiles were
obtained in spontaneous fermentations and 150 in cellar fermentations, thus
indicating significant natural diversity of S. cerevisiae strains
