Apprécié pour son environnement physique et le pittoresque des villages alentour, le Ventoux est moins connu, actuellement, pour le commerce de la neige. Depuis la fin de la Renaissance jusqu'à 1900, cette activité a été une spécialité de plusieurs localités situées au pied de la montagne. Récoltée sur les pentes boisées, la neige était tassée dans des fosses, recouverte de végétaux et conservée tout au long de l'hiver. Elle était transportée à la belle saison vers les lieux de consommation : plusieurs villes et bourgs de la Provence et du Languedoc. Les aménagements liés à l'activité marquaient autrefois les paysages du Ventoux et l'administration forestière assumait leur gestion

ACOVITSIOTI HAMEAU A.

I-Revues

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La glace-neige du Ventoux :
une ressource forestière
des communes de piémont
par ‘Ada ACOVITSIÓTI-HAMEAU
Aînée des montagnes isolées françaises par son altitude (1912 m) et
emblématique de la Provence rhodanienne intérieure par l’amplitude
de ses variations climatiques et les particularités de son environne-
ment naturel 1, le Ventoux barre l’horizon au nord-est du Vaucluse avec
sa crête de calcaire blanc que l’on compare souvent à un sommet
constamment enneigé. Si cette comparaison n’est qu’une image, la
montagne peut, dans les faits, rester par endroits couverte de neige
une grande partie de l’année. Cette neige fait l’objet d’un commerce qui
nous est connu depuis le deuxième quart du XVIIe siècle et qui dispa-
raît définitivement à l’extrême fin du XIXe siècle. Les communes de
Bedoin, de Monteux et de Malaucène en font une spécialité, la pre-
mière surtout dont les habitants sont sollicités de façon récurrente
pour la fourniture de neiges et glaces à Carpentras, Arles, Nîmes,
Beaucaire, Montpellier, Aix ou Avignon. Pendant l’Ancien Régime, les
villes provençales portuaires de Toulon et de Marseille ont aussi par-
fois recours aux services des paysans-marchands du Ventoux. Cela
arrive par temps de pénurie de glace sur leur territoire de fourniture
habituel à cause de gels insuffisants et/ou de sécheresses prolongées.
Au XIXe siècle, les concessionnaires de la neige de Bedoin écoulent une
partie de leur récolte à Marseille.
La neige commercialisée est utilisée en tant que glace à rafraîchir
(refroidir les boissons, conserver les aliments, confectionner des mets
glacés : crèmes, mousses et sorbets) et sert pour des usages médicaux
(fièvres, contusions) et pour les marchés de gros (boucheries, halles aux
poissons). Il s’agit d’une neige compactée et gelée à cœur que les négo-
ciants des Préalpes ou de la Montagne Noire appellent « glace-neige ».
Les archives d’Italie la nomment « neve ghiacciata ». Pour le Ventoux,
on parle de « neiges pilées », tassées donc et damées dans des dépres-
sions naturelles ou dans des fosses creusées de main d’homme à flanc
de montagne. Localement, ces fosses sont appelées « conserves ». Leurs
formes et dimensions sont variables : excavations de 20 m de côté sur
Parmi les nombreux produits que
procurent les espaces forestiers
méditerranéens, il en est un
pour le moins original :
la “glace-neige”.
Spécialité des communes
de piémont, ce fut une ressource
forestière comme une autre
jusqu’à la fin du XIXe siècle.
Les aménagements liés à cette
activité ont, comme tous les
usages, marqué les paysages
d’autrefois, dont ceux du Ventoux.
forêt méditerranéenne t. XXX, n° 1, mars 2009
1 - NDLR - A ce propos, le massif du Canigou
(2784 m) pour l’altitude et l’isolement
et le pic de Nore dans la montagne Noire, pour les
variations climatiques, tiennent bien la comparaison !
3 m de profondeur pour Malaucène, fosses cir-
culaires de 6 m de diamètre et de 4 m de pro-
fondeur pour Bedoin. Une fois remplie, la «
conserve » est recouverte de branches et de
feuillages et la neige ainsi conditionnée se
garde jusqu’en été. Ces réservoirs se trouvent
généralement dans les terres boisées.
Toutefois, des réservoirs pour la conservation
de la matière gelée existent aussi dans ou
près de villages (à Monteux, à Malaucène, à
Mormoiron) ou dans le périmètre de domaines
et de châteaux (celui de la Tour d’Aigues par
exemple). Ces glacières sont encore visibles ou
possibles à situer par des renseignements
transmis par voie orale (témoins visuels) ou
par écrit (érudits locaux). Il n’est pas impossi-
ble (comme certains auteurs le suggèrent)
qu’une production de glace sur bassins de gel
artificiels existe en liaison avec ces bâti-
ments. Cette production devait compléter et,
même, concurrencer l’apport de glace-neige
depuis les pentes du Ventoux. La concur-
rence de la « glace de plaine » est l’une des
causes évoquées pour les difficultés que ren-
contre le commerce de la neige du Ventoux à
partir des années 1870.
La mainmise des habitants de Bedoin sur
ce commerce est perceptible dès les pre-
mières mentions de l’activité. Une « licence »
de fourniture accordée à Beaucaire en 1632
pour la période des foires annuelles de Saint-
François (fin septembre) et de Sainte-
Madeleine (fin juillet), fait déjà état de
neiges et glaces amenées par barque via le
Rhône en provenance du Dauphiné et du
Comtat dont les habitants sont
« accoutumés » à ce genre de négoce. Par la
suite (années 1702, 1765, 1774), plusieurs
fermiers chargés de cette fourniture supplé-
mentaire et parallèle au circuit habituel sont
des « gens de Bedoin, lieu du dit Comtat ».
En 1765, il s’agit d’Isidore Gravier qui four-
nit la glace-neige du 15 juillet au 15 août au
prix de 11 deniers la livre : un peu plus cher
qu’en Arles et qu’à Toulon (prix moyen dans
ces villes : 6 à 8 deniers), et au même prix
qu’à Marseille pour la même époque. Le prix
baisse légèrement après l’été. Ces neiges
venues par le fleuve « répandent la liesse »
dans l’enceinte de la foire de Beaucaire et
assurent la réception convenable des invités
et hôtes de marque susceptibles de faire
marcher les affaires. Plusieurs autres villes
utilisent la ressource du Ventoux et/ou du
Dauphiné selon les circonstances. C’est le cas
pour Arles en 1702, où les « glaces étran-
gères » sont réceptionnées par les consuls qui
organisent eux-mêmes le conditionnement
du produit et embauchent des vendeurs au
détail. A la même époque, des convois ponc-
tuels approvisionnent parfois Aix ou
Avignon. Les villes de Nîmes et de
Montpellier reçoivent des chargements du
Ventoux via Beaucaire, la première par char-
rois, la deuxième par la voie des canaux et
des étangs qui font arriver la glace-neige à
Pont Juvénal, aux portes de la ville. Parfois,
les archives mentionnent la fonte, inévitable,
du produit pendant le transport. Ces men-
tions relatent probablement des faits excep-
tionnels. En 1769, la neige prise à Bedoin
arrive à Beaucaire diminuée de moitié. Elle
est acheminée malgré tout plus loin : vers
Nîmes, Montpellier et, même, Toulouse. En
1772, des 400 livres chargées au Ventoux
seules 20 livres arrivent à bon port à
Montpellier. Malgré ces inconvénients et
malgré l’opposition des fermiers en titre, la
fourniture de glace-neige depuis les pentes
du Ventoux continue pendant tout l’Ancien
Régime. Des chargements partent même
vers l’Ardèche où ils desservent, occasionnel-
lement, les villes de Viviers et de Privas.
A côté de ce commerce opportuniste, un
circuit de fourniture régulier depuis le
Ventoux approvisionne Carpentras. Les
archives de la ferme de neige ou glace de
cette ville en témoignent. Les baux sont
annuels, couvrent la période de 1707 à 1776
et mettent en scène les enchères, les règle-
ments pour l’approvisionnement depuis la
montagne, la distribution en ville (la
« débite ») et le profil des fermiers et détail-
lants. Pendant vingt ans, les habitants de
44
Photo 1 :
Vue du Ventoux
45
Bedoin ont l’exclusivité de la fourniture et
font la vente au détail eux-mêmes ou par
l’intermédiaire d’un associé qui reste sur le
lieu de consommation. Les enchérisseurs
agissent en solitaires ou en équipes de socié-
taires et bénéficient souvent de la caution
d’un Carpentrassien qui s’occupe, dans ce
cas, de la vente en ville. Au début, les détail-
lants sont agréés par les consuls. Plus tard,
dès 1713, ils peuvent être aussi choisis par
les adjudicataires. A partir de 1737, des
entrepreneurs de Monteux et des commer-
çants de Carpentras enlèvent également les
enchères ou font partie des équipes
gagnantes, mais les gens de Bedoin domi-
nent largement. Le monopole de ces entre-
preneurs pour Carpentras est protégé. En
contrepartie, ils sont passibles d’amendes si
la glace manque. La période de fourniture
dure de Pâques ou du premier mai à la
Toussaint ou (après 1730-1735) de juillet à la
Toussaint. Le détaillant a le devoir de veiller
sur l’état des bassines, balances et poids
confiés par la communauté. Les dispositions
prises à Bedoin, même pour tirer profit de la
source d’approvisionnement, n’apparaissent
pas dans les archives de Carpentras. Étant
données l’ampleur et la facilité de ces prélè-
vements, il semble plausible de soutenir que
les habitants de Bedoin opèrent dans l’es-
pace inculte et boisé géré par la commu-
nauté, la terre gaste où ils exercent, habi-
tuellement, leurs droits d’usage. Est-ce que
la communauté réglementait l’exploitation
de la neige comme c’était le cas pour le bois,
les écorces, les glands ou les herbages ? La
documentation disponible n’en parle pas.
En effet, pendant tout l’Ancien Régime,
dans le Midi de la France, neige et glace ne
sont généralement pas comptées parmi les
avantages en nature retirés des terres
exploitées collectivement. L’existence de pri-
vilèges exclusifs accordés ou monnayés par le
roi limite, pour les habitants et les conseils
des communautés, les possibilités de tirer
profit de la matière gelée formée dans les
espaces incultes et boisés. En revanche, au
XIXe siècle, neige et glace figurent, en
Provence, parmi les revenus forestiers mais
en tant que « produits accessoires » ou
« menus ». C’est à ce titre que l’exploitation
des fosses à neige revient en honneur à
Bedoin en 1848 pour ne disparaître qu’en
1898. Pendant cette période, neuf fosses
creusées dans la forêt communale sont pro-
posées à l’exploitation. La récolte de neige
est concédée pour une durée de cinq ans et
pour un prix qui varie de 115 à 950 francs
par an. L’entrepreneur prend en charge les
frais de remplissage et de transport, est
autorisé à utiliser morts-bois, branchages et
feuillages pour conditionner les chargements
et tenu responsable pour les dommages que
pourrait subir la forêt pendant ces opéra-
tions et pendant le charriage. Les agents des
Eaux et Forêts veillent sur la bonne marche
de ces entreprises et c’est grâce à leurs rap-
ports que nous connaissons leur activité.
C’est d’ailleurs un inspecteur des Eaux et
Forêts d’Avignon, M. de Ponchy, qui a effec-
tué la première étude sur le sujet en 1936.
Dans les années 1860, la production est esti-
mée à 1 500 tonnes par an, occupe une
dizaine d’entrepreneurs et est majoritaire-
ment écoulée vers Marseille. Hormis Bedoin,
une seule autre commune bénéficie de ce
commerce : celle d’Aurel. Quelques réser-
Photo 3 :
Vue du Mont Ventoux
Photo 2 :
Vestige de glacière
dans une hêtraie
(Région des Marches
en Italie centrale)
Photo D.A.
voirs sis à Malaucène sont exploités par des
habitants de Bedoin.
Dès les années 1870, la glace-neige du
Ventoux connaît des difficultés financières.
La concurrence se fait tant avec la glace
d’usine qu’avec la glace « de rivière » (plus
dure et compacte). La glace des Alpes (prove-
nant d’une eau qui gèle sur des « lacs » amé-
nagés, qui est donc comparable à la glace
« de rivière ») arrive aux villes consomma-
trices par voie ferrée. Au Ventoux, les autori-
tés se résignent à ne percevoir le prix de
l’amodiation qu’une année sur deux, mais les
candidats aux enchères se raréfient. La der-
nière concession (1898) est conclue à l’amia-
ble pour le prix annuel minime de 51 francs.
Dès 1936, M. de Ponchy, tire la sonnette
d’alarme pour ce patrimoine, les « conserves »
se comblant petit à petit et se couvrant de
végétation. Qu’importe ! La neige et le
Ventoux restent des éléments indissociables.
A.A.-H.
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Acovitsióti-Hameau (dir.), De neiges en glaces,
op.cit., p.177-188
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Apprécié pour son environnement physique et le pittoresque des villages alentour, le Ventoux est
moins connu, actuellement, pour le commerce de la neige. Depuis la fin de la Renaissance jusqu’à
1900, cette activité a été une spécialité de plusieurs localités situées au pied de la montagne. Le village
de Bedoin figure en tête de liste. Récoltée sur les pentes boisées, la neige était tassée dans des fosses,
recouverte de végétaux et conservée tout au long de l’hiver. Elle était transportée à la belle saison vers
les lieux de consommation : plusieurs villes et bourgs de la Provence et du Languedoc. Les aménage-
ments liés à l’activité marquaient autrefois les paysages du Ventoux et l’administration forestière assu-
mait leur gestion.
‘Ada ACOVITSIÓTI-
HAMEAU
ASER du Centre Var
Maison
de l'archéologie
21 rue de la
République
83143 Le Val
Tél. : 04 94 86 39 24
Fax : 04 94 86 48 12
Mél :
aser2@wanadoo.fr
Résumé
forêt méditerranéenne t. XXX, n° 1, mars 2009
Summary
Snow and ice from the Ventoux : forestry resource from the mountain’s lower villages
Appreciated for its physical environment and for the picturesqueness of its surrounding villages, the
Ventoux range is, at the present time, less well-known for its trade in ice and snow. From the end of
the Renaissance to 1900, this activity was a speciality of many places located towards the foot of the
mountain. The village of Bédoin figures at the forefront. Gathered on wooded slopes, the snow was
packed down in pits, covered with grass and branches and thus conserved throughout winter. It was
transported in summer for consumption in the various towns and cities of the Provence and Languedoc
regions. In the past, modifications linked to this activity stamped the Ventoux landscape while the
Forestry Administration looked after their management.


La glace-neige du Ventoux : une ressource forestière des communes de piémont

International audienceApprécié pour son environnement physique et le pittoresque des villages alentour, le Ventoux est moins connu, actuellement, pour le commerce de la neige. Depuis la fin de la Renaissance jusqu'à 1900, cette activité a été une spécialité de plusieurs localités situées au pied de la montagne. Récoltée sur les pentes boisées, la neige était tassée dans des fosses, recouverte de végétaux et conservée tout au long de l'hiver. Elle était transportée à la belle saison vers les lieux de consommation : plusieurs villes et bourgs de la Provence et du Languedoc. Les aménagements liés à l'activité marquaient autrefois les paysages du Ventoux et l'administration forestière assumait leur gestion

Acovitsioti Hameau, A.

Hal-Diderot

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