Sensory science, the food industry, and the objectification of taste

Abstract

Dans cet article je propose d’examiner pourquoi l’analyse sensorielle – discipline appartenant au champ des sciences de l’alimentation et qui “consiste en un ensemble de techniques permettant de mesurer précisément les réactions humaines vis à vis des aliments” –rencontre des difficultés à évaluer les propriétés sensorielles des aliments issus d’une production “artisanale”. En tant que spécialiste de l’analyse sensorielle, je me préoccupe de cette limite de la discipline qui empêche de prendre en compte des categories entières d’aliments et d’expériences de consommateurs. J’entends démontrer que les relations historiques entre l’analyse sensorielle et l’industrie alimentaire ont conduit à asseoir certaines hypothèses qui ne peuvent s’appliquer en-dehors d’une production industrielle, et qui par conséquent nuisent à l’évaluation d’aliments issus d’une production artisanale. Je commence par tracer les grandes lignes de ces liens historiques, puis j’expose les hypotheses qui, à mon sens, posent problème, pour finir par démontrer – en me basant sur mes propres recherches - la nécessité de developer des methodologies sensorielles qui puissant être appliquées largement aux aliments, quel que soit leur mode de production.In this paper I propose to examine why sensory science – a discipline within food science that “comprises a set of techniques for the accurate measurement of human responses to foods” – has historically struggled with assessing the sensory properties of “artisan foods.” As a sensory scientist, I am concerned that this limits the discipline and underserves whole categories of foods and consumer experiences. I will demonstrate that the historical relationship between sensory science and the food industry has led to certain assumptions within the discipline that do not apply outside of industrial food production, and so undermine the assessment of artisan foods. I outline this historical relationship, explain the disciplinary assumptions I believe are problematic, and briefly demonstrate – using some of my own research – the need for sensory methodologies that are broadly applicable to foods produced in different paradigms