Oggetto del presente lavoro \ue8 stata la valutazione della qualit\ue0 di carne bovina a fette (Semitendinosus) durante e in seguito alla conservazione in anossia in un sistema \u201cmaster bag\u201d. Tale sistema di confezionamento prevede l\u2019inserimento di vassoi \u201ccase-ready\u201d e di assorbitori di ossigeno all\u2019interno di un \u201cmaster bag\u201d barriera poi chiuso ermeticamente in atmosfera modificata (30% CO2, 70% N2).
La presenza degli assorbitori di ossigeno garantisce il mantenimento dell\u2019anossia per tutta la durata della conservazione nel sacco. Tale condizione \ue8 infatti fondamentale per preservare la qualit\ue0 del prodotto poich\ue9 le basse concentrazioni di ossigeno possono causare l\u2019ossidazione irreversibile dei pigmenti compromettendo quindi l\u2019accettabilit\ue0 del prodotto. Si \ue8 voluto sottoporre alla sperimentazione lo stesso taglio bovino proveniente da due diverse razze (Piemontese e Argentina) con differente storia prima del porzionamento (rispettivamente di frollatura aerobica e sottovuoto, entrambe a 2\ub11\ub0C). Durante tutte le fasi di conservazione (storage life, blooming e display life) sono stati valutati indici microbiologici, colorimetrici e spettrofotometrici (stima delle forme mioglobiniche superficiali), oltre all\u2019acquisizione delle immagini tramite scanner.
Entrambe le tipologie di carne sono state conservate in \u201cmaster bag\u201d per almeno 21 giorni, durante i quali non si \ue8 riscontrato un
decadimento significativo degli indici qualitativi. Questo risultato pu\uf2 essere anche spiegato dalla funzione sequestrante degli assorbitori: infatti, gi\ue0 a partire dal secondo giorno di conservazione non \ue8 stato pi\uf9 possibile rilevare la presenza di ossigeno all\u2019interno dei sacchi.
In seguito all\u2019apertura del \u201cmaster bag\u201d i pigmenti superficiali si riossigenano e conferiscono al prodotto il colore rosso acceso tipico della carne fresca. Grazie alla ripresa della colorazione \ue8 stato possibile esporre i prodotti in un display refrigerato per simularne la vita di scaffale nel punto vendita. L\u2019esposizione nel banco frigo \ue8 stata condotta per 4 giorni durante i quali si \ue8 osservata la graduale ossidazione dei pigmenti superficiali che ha comportato il viraggio del colore verso tonalit\ue0 marroni. La degradazione del prodotto durante la \u201cdisplay life\u201d non \ue8 risultata favorita dal confezionamento in \u201cmaster bag\u201d rispetto a quello tradizionale (tray wrap). \uc8 quindi possibile concludere che il sistema di confezionamento in \u201cmaster bag\u201d garantisce un aumento della vita commerciale di differenti tipologie di carne bovina a fette fino a 21 giorni, senza compromettere l\u2019accettabilit\ue0 del prodotto
