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BURITI, F. C. A.

SANTOS, K. M. O. dos

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15/07/13 Soro lácteo: resíduo, subproduto ou ingrediente funcional para alimentos? » Artigo » Portal do Agronegóciowww.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=47067 1/3shopping notícias eventos artigos contato anuncie conosco consultoria/ Setor Agroindustrial/Outros BUSCARo agronegócio mercado financeiro energias r. agricultura pecuária política rural setor florestal ecologia tecnologia setor agroindustrialEMBRAPA CAPRINOS E OVINOSA-A+Saiba mais• MELHORES E MAIORES: Frimesa ocupanovas posições entre as maiores do Brasil • INTEGRADA: Inauguração da UnidadeIndustrial de Sucos será dia 18 • C.Vale é a melhor empresa do país em avese suínos • Zilor teve prejuízo em 2012/13 • Concurso de Vinho estimula produtores emBarra Funda Curtir 1 Tweet 0 1Agronegócio / Setor Agroindustrial - Outros / Artigo25/11/2010 00:04Soro lácteo: resíduo, subproduto ou ingrediente funcional paraalimentos?Os queijos resultam da separação das caseínas, que são as principaisproteínas do leite, do soro lácteo. O soro resultante contém a maior parte daágua presente no leite, além de proteínas, lactose, vitaminas e minerais,como cálcio, fósforo e magnésio. O volume de soro produzido varia com otipo de queijo, mas pode-se dizer que a cada quilo de queijo são geradosentre oito e nove litros de soro. Por muito tempo considerado como um simples efluente da indústria delaticínios, grande parte do soro derivado do processamento de queijos noBrasil ainda tem sido descartada em rios e outros fluxos de água. Odescarte é feito após tratamento adequado ou mesmo sem tratamento dosoro, altamente poluente, devido ao conteúdo de matéria orgânica, queresulta em alta Demanda Biológica de Oxigênio (DBO). Muitas vezes, ocusto elevado do tratamento e a falta de informação sobre as alternativaspara o aproveitamento adequado do soro lácteo é a causa desse descarte.Do ponto de vista nutricional, o soro lácteo tem muitas qualidades. Asproteínas nele presentes são de alto valor biológico, ricas em aminoácidosessenciais, apresentando alta digestibilidade e absorção, inclusive maiorque a das caseínas. Constituem-se, principalmente, de alfalactoalbumina ebeta-lactoglobulina, mas também incluem imunoglobulinas, soroalbuminas,lactoferrina e diversos peptídeos, fragmentos de proteínas. Além disso, maisrecentemente tem sido constatado que as proteínas do soro lácteo tambémpodem gerar efeitos funcionais, benéficos à saúde, por originarempeptídeos bioativos nos produtos lácteos e durante o processo digestivo.Esses peptídeos estão associados à regulação de várias funçõesfisiológicas no organismo humano, como pressão sanguínea, respostaglicêmica, processos inflamatórios e, também, ao estímulo do sistemaimunológico. Em produtos lácteos adicionados de bactérias probióticas,como iogurtes e queijos, tais peptídeos podem favorecer a multiplicação esobrevivência desses microrganismos, contribuindo para a manutenção desuas propriedades promotoras de saúde. Do ponto de vista tecnológico, as proteínas do soro também apresentampropriedades importantes. Podem atuar como emulsificantes, agentes detextura, substitutos de gordura e gelificantes. Com base nessaspropriedades, atualmente, o soro lácteo é utilizado para a produção dediversos ingredientes para alimentos, como o concentrado e o isoladoproteico de soro. Esses ingredientes têm sido aplicados no processamentode iogurtes, sorvetes, pães, biscoitos, produtos cárneos embutidos, comoAnuncie com o GoogleGoogle.com.br/AdWords/Pro…Encontre seus clientes online.Pague por clique com oAdWords.Perca 12quilos em 29 diaswww.planeadordedieta.com/15/07/13 Soro lácteo: resíduo, subproduto ou ingrediente funcional para alimentos? » Artigo » Portal do Agronegóciowww.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=47067 2/3salsicha e mortadela com teor reduzido de gordura, entre muitos outros.Após a separação das proteínas do soro para a produção de concentradose isolados proteicos, geralmente através de processos de filtração pormembranas (ultrafiltração), ainda é possível aproveitar a lactose e outrosconstituintes que permanecem no resíduo líquido resultante. O soro da produção de queijos também tem sido aproveitado diretamentena elaboração de bebidas lácteas, fermentadas ou não, que chegam ao mercado em diversos sabores, geralmenteadicionadas de polpa de frutas. E, tradicionalmente, é a partir do soro lácteo que se produz a ricota, tipo de queijo constituídoprincipalmente pelas proteínas do soro e comercializado em todo o país.  A utilização racional do soro lácteo na produção de alimentos já é, hoje, uma realidade no Brasil, constituindo-se comoalternativa viável e interessante do ponto de vista tecnológico, nutricional e econômico. Com base nos avanços científicos etecnológicos já obtidos, há perspectiva de desenvolvimento de novas aplicações e novos produtos, otimizando a utilizaçãodesse subproduto da indústria queijeira, alçado à categoria de ingrediente nutritivo e funcional para alimentos.Karina Maria Olbrich dos Santos - Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos na área de Tecnologia de produtoslácteos/alimentos funcionaisFlávia Carolina Alonso Buriti - Nutricionista, bolsista de pós-doutorado da Embrapa Caprinos e Ovinos/FuncapLeia mais Artigos de Setor AgroindustrialParceirosO que é?Dados do GovernoIndicadoresEstatísticasOportunidadesEntrevistasEventosArtigosNotíciaso agronegócioAnálise deMercadoEconomiaCrédito Ruralmercadofinanceiro BiodieselEtanolOutrosenergias r.AlgodãoArrozCaféCana de açúcarFeijãoFloresFruticulturaMilho e sorgoPragas e doençasSojaagriculturaApiculturaAquicultura ePisciculturaAviculturaBovinos (corte)Bovinos (leite)Caprinos e ovinosEquídeosNutrição animalPastagemSaúde animalpecuáriaAgricultura familiarAdministração ruralCapacitaçãoCertificaçãoDireito agrárioGovernoOutrospolítica ruralAgroflorestalsetor florestalMeio ambienteOrgânicoTurismo ruralecologiaDivulgaçãoCientíficaAgric. de precisãoBiotecnologiaInformaçãoInformáticaTransgênicosOutrostecnologiaFrigoríficosLaticíniosMáquinas eImplementosProcessamentoOutrossetoragroindustrialwww.planeadordedieta.com/Perder até 12 quilos usandoeste truque de dieta simplesCirurgia PlásticaDrMiura.com.brBioplastica, Lip, Abdomen,Prótese. Médico pela USP há27.FranquiasBaratasfranquias.segural…Seguralta: Mais de500 Franquias Umadas franquias maisbaratasImplanteCapilar Em SPwww.transplantec…Megasessão de fio-a-fio, resultado100% estético enatural. 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Soro lácteo: resíduo, subproduto ou ingrediente funcional para alimentos?

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