CONEGLIAN, R. C. C.

FONSECA, M. J. de O.

FREITAS, D. de G. C.

NEVES JUNIOR, A. C. V.

SOARES, A. G.

Infoteca-e

Metodologia de Detecção daAdstringência em Frutos deCaqui para Determinação doTempo de Destanização147ISSN 0103-5231Dezembro, 2009Rio de Janeiro, RJDaniela De Grandi Castro Freitas1Antônio Gomes Soares2Marcos José de Oliveira Fonseca3Augusto César Vieira Neves Jr4Regina Celi Cavestré Coneglian51 Engenheira de Alimentos, Ph.D. em Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos,Rio de Janeiro, RJ, daniela@ctaa.embrapa.br2 Químico, Ph.D. em Ciência de Alimentos, Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ,agomes@ctaa.embrapa.br3 Engenheiro Agrônomo, Ph.D. em Produção Vegetal, Pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio deJaneiro, RJ, mfonseca@ctaa.embrapa.br4 Engenheiro Agrônomo, Me. em Fitotecnia, Doutorando da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica,RJ, gutocesar@hotmail.com5 Engenheira Agrônoma, Ph.D. em Ciências Biológicas, Professor associado da Universidade Federal Rural do Rio deJaneiro, Seropédica, RJ, rccconeg@ufrrj.brIntroduçãoO caqui, pertencente ao gênero Diospyros da famíliaEbenaceae, possui quatro espécies de importânciacomercial, dentre as quais a Diospyros kaki é a maisimportante.No Brasil, a cultura foi introduzida por imigrantesjaponeses no início do século XX (FERRI et al., 2002) eapresenta índices de produção, segundo dados doInstituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE,2008), de cerca de 168 mil toneladas no ano de 2006.Atualmente, há no país perto de 8.600 ha de áreaocupada pela cultura do caquizeiro, principalmente nasregiões Sudeste e Sul, sendo o Estado de São Paulo omaior produtor, responsável por cerca 60% daprodução nacional.O interesse pela cultura do caquizeiro é justificado poruma extraordinária adaptação às condições edafo-climáticas de algumas regiões brasileiras e pelascaracterísticas do fruto, que apresenta excelentesabor, aparência atraente e elevada qualidadenutricional, constituindo uma boa fonte de fibras,carboidratos (VASCONCELOS, 2000), vitaminas esais minerais (WRIGHT; KADER, 1997). Taisparticularidades garantem a boa aceitação do fruto nomercado (SIMÃO, 1998).Uma vez que são, na sua maioria, consumidos innatura, os frutos de algumas cultivares adstringentesrequerem remoção artificial da adstringência anteriorao consumo.2 Metodologia de Detecção da Adstringência em Frutos de Caqui para Determinação do Tempo de DestanizaçãoA remoção da adstringência vem sendo feita atravésde métodos baseados na exposição do fruto acondições anaeróbicas ou a produtos da respiraçãoanaeróbica (BEN-ARIE; SONEGO, 1993; PESIS; LEVI;BEN-ARIE, 1986). Os taninos solúveis sãopolimerizados pelo acetaldeído produzido sobcondições anaeróbicas para formar um compostoinsolúvel que não é adstringente (MATSUO; ITOO;BEN-ARIE, 1991; TAIRA; ONO; MATSUMOTO, 1997).A exposição ao vapor de etanol, a altas concentraçõesde nitrogênio (N2), e aplicação de altas concentraçõesde CO2, reduz a adstringência podendo ao mesmotempo preservar a firmeza do fruto (ARNAL; DEL RÍO,2003; YAMADA et al., 2002; ZAVRTANIK; HRIBAR;VIDRIH, 1999). O tratamento com 95% de CO2 por24 horas a 20°C aplicado antes da estocagem vemsendo adotado pela indústria como método padrãopara remoção da adstringência. Este tratamento égeralmente aplicado após a colheita e antes doarmazenamento ou de simulações de vida deprateleira. Durante o período de comercialização, essetratamento pode ser utilizado através de aplicaçõesapós o período de armazenamento (SALVADOR et al.,2008).Vários estudos foram propostos para otimizar osparâmetros dos tratamentos de destanização ouestabelecer uma relação entre o nível de adstringênciae modificações na estrutura da parede celular, osquais estão relacionados com a efetividade dostratamentos. No entanto, poucos utilizaram técnicasda análise sensorial para avaliar a remoção daadstringência dos frutos de caqui, e nenhumcorrelacionou a percepção da adstringência com dadosquímicos de teores de tanino. Diante destanecessidade, o presente trabalho teve como objetivodeterminar o limiar de detecção da adstringência emcaqui da variedade Mikado. A avaliação sensorial foifeita em função do tempo de exposição ao vapor deetanol (tratamento de destanização) nos frutosposicionados em bandejas superior e inferior dentro docontainer.Material e MétodosTratamento de destanizaçãoFrutos de caquizeiro da variedade Mikado foramadquiridos do município de Sumidouro, Estado do Riode Janeiro. Os caquis foram colhidos manualmentecom tesoura de poda e acondicionados em caixasplásticas com plástico bolha para transporte até olocal de processamento.Foram selecionados então os frutos sem injuriaaparente. Em uma caixa de isopor, foi pulverizadoálcool 70% em uma concentração de 7,00mL deálcool/kg de fruto. Os frutos foram dispostos com ocálice voltado para baixo em duas bandejassobrepostas dentro das caixas, e permaneceram de 1a 7 dias em exposição ao vapor de álcool. Os frutosforam retirados dos containers e no mesmo dialevados para a avaliação.Determinação de taninos condensadosO teor de taninos condensados nos frutos foideterminado pelo método descrito por Deshpande eCheryan (1987, 1985).Avaliação SensorialO limiar de detecção da adstringência do caqui mikadofoi verificado por 24 provadores através do teste delimite, segundo o descrito por Dutcosky (2007). Osprovadores foram selecionados através de testestriangulares de diferença utilizando solução aquosa deácido tânico, em três concentrações diferentes. Aanálise sequêncial com p0=1/3, p1=2/3, á= 0,05 eâ=010 foi utilizada para aprovação dos julgadores(STEINER, 1966). Os provadores tiveram uma sessãoprévia de treinamento para reconhecer a sensação deadstringência.Um quarto do fruto de caqui foi apresentado aosprovadores, em pires de louça branca, codificadascom números de três dígitos, em cabines individuaisno Laboratório de Análise Sensorial da EmbrapaAgroindústria de Alimentos. A apresentação dasamostras foi em ordem crescente de concentração detanino e, portanto, decrescente do tempo deexposição ao vapor no tratamento de destanização(primeira amostra – 7 dias de exposição; segundaamostra – 6 dias de exposição; e assim por diante atéapresentação da última amostra – 1 dia de exposição).A série de 7 amostras foi apresentadamonadicamente aos provadores em uma única sessãode avaliação.A ficha de avaliação sensorial (Figura 1) solicitava queo julgador indicasse para cada amostra a detecção ounão detecção do estímulo adstringência, utilizando-seporém o software FIZZ (2007) para coleta de dados.O limiar para cada julgador foi a média geométrica damaior concentração “não detectada” e a concentraçãoseguinte. O limiar final de adstringência no caqui foiresultado da média dos limiares de todos osprovadores.3Metodologia de Detecção da Adstringência em Frutos de Caqui para Determinação do Tempo de DestanizaçãoNome:________________________________________________ Data:_______Você está recebendo amostras do fruto de caqui da variedade “Mikado”. Por favor, indique,para cada uma delas, se você detecta ou não detecta a presença de adstringência.N° Amostra NÃO DETECTO DETECTO__________ □ □__________ □ □__________ □ □__________ □ □__________ □ □__________ □ □__________ □ □Figura 1. Modelo de ficha utilizada na avaliação sensorial.ResultadosDeterminação de taninos condensadosOs teores de tanino nos frutos de caqui durante otratamento de destanização estão apresentados naFigura 2. Os resultados indicaram que não houveinfluência da posição dos frutos dentro das caixas noprocesso de destanização. A concentração de taninosnos frutos posicionados nas bandejas inferior esuperior apresentaram diferença significativa(p<0,05) apenas no primeiro e quarto dia detratamento de destanização.Figura 2. Taninos condensados (mg/100g) em frutosde caqui durante o tratamento de destanização.Avaliação SensorialOs limiares de detecção para a adstringência emfrutos de caqui após exposição ao vapor de álcoolestão apresentados nas Tabelas 1 e 2, para os frutosposicionados nas bandejas inferior e superior docontainer, respectivamente.Tabela 1. Resultados do teste de limite para frutos decaqui (bandeja inferior) durante o tratamento dedestanização.Taninos condensados (mg/100g)(7 dias) (6 dias) (5 dias) (4 dias) (3 dias) (2 dias) (1 dia)Julgador 0, 0000 0,0000 0,1734 1,1963 1,2323 1,6820 2,7373 Limiar (mg/100g)1 - - - - + + + 1,21432 - - - - - + + 1,45723 - + - - + - + 2,20974 - - + + + + + 0,08675 - - - - + + + 1,21436 - - - - + + + 0,96787 - - - + + + + 0,68498 - - - + + + + 0,12889 - - - + + + + 0,128810 - - - + + + + 0,128811 - - - + + + + 0,128812 - - - - + + + 1,214313 - - - - + + + 0,967814 - - + + + + + 0,086715 - - - - + + + 0,967816 - - + + + + + 0,086717 - + - + + + + 0,684918 - - - - + + + 1,214319 + - - + + + + 0,684920 - - - - + + + 0,967821 - - - - + + + 0,967822 - - - - - + + 1,457223 - - - - + + + 0,967824 - - - - + + + 0,9678*(-) adstringência não detectada; (+) adstringência detectadaTabela 2. Resultados do teste de limite para frutos decaqui (bandeja superior) durante o tratamento dedestanização.*(-) adstringência não detectada; (+) adstringência detectadaO limiar de detecção médio de adstringência nosfrutos de caqui foi de 0,9725 mg/100g para a posiçãoinferior, conforme os resultados da Tabela 1. Segundoos resultados da Tabela 2, o limiar médio de detecçãopara os frutos da posição superior do container foi de0,8161 mg/100g. Os resultados do teste indicaramque, a partir de 0,8 mg de taninos condensados em100g de caqui, consumidores já são capazes deperceber a adstringência nos frutos.A freqüência (%) do primeiro dia de detecção daTaninos condensados (mg/100g)(7 dias) (6 dias) (5 dias) (4 dias) (3 dias) (2 dias) (1 dia)Julgador 0, 0000 0,0000 0,1084 0,1492 1,7863 2,2355 1,9198 Limiar (mg/100g)1 - - - + + + + 0,12882 - - - - - + + 2,01093 - - - - + + + 0,96784 + + - - - + + 2,01095 - - - - + + + 0,96786 - + - + + + + 0,12887 - - + - + + + 0,96788 - - - - + + + 1,21439 + - + - + + + 1,214310 - - - - + + + 1,214311 - - + - - + + 2,010912 - - - + + + + 0,128813 - - - - - + + 2,010914 - - - - + + + 0,967815 - - - - + + + 1,214316 - + - - + + + 1,214317 - - - - + + + 1,214318 + - + + + + + 0,054219 - - - - + + + 0,967820 - + - - + + + 1,214321 - - - + + + + 0,128822 - - + + + + + 0,054223 - + - - + + + 0,96784 Metodologia de Detecção da Adstringência em Frutos de Caqui para Determinação do Tempo de Destanizaçãoadstringência pelos provadores nos frutos de caquidurante o tratamento de destanização (Figura 2)mostrou que, para a maioria dos provadores, aprimeira detecção da adstringência foi percebida nosfrutos com três dias de exposição ao vapor de etanol,nas condições estudadas.Cerca de 23% dos provadores perceberam aadstringência numa concentração menor de taninoscondensados que o limiar detectado para os frutos daposição inferior (Figura 2A); e cerca de 12% para osfrutos da posição superior (Figura 2B).Utilizando-se a ferramenta estatística de regressão,obteve-se a equação da linha de tendência linear dadiminuição da concentração de taninos em função dotempo para os frutos da posição inferior (R2=0,805) esuperior (R2=0,935). O tempo de 3,3 dias foiestimado para atingir a concentração limiar de 0,9725mg/100g de taninos condensados; e 2,8 dias paraatingir a concentração limiar de 0,8161 mg/100grespectivamente.Figura 2. Freqüência (%) da primeira ocorrência deadstringência percebida pelos provadores e diminuiçãoda concentração de taninos durante o tratamento dedestanização nos frutos de caqui na posição inferior(A) e superior (B).ConclusãoA deternimação da concentração de taninos nosfrutos de caqui da variedade Mikado durante o tempode exposição ao vapor de etanol indicou que não houveinfluência da posição dos frutos dentro dos containersno tratamento de destanização.O resultado do teste de limite na avaliação sensorialaplicada nos frutos durante o tratamento dedestanização indicou que, a partir de 0,8 mg detaninos em 100 g, consumidores já são capazes deperceber a adstringência nos frutos.Para fins práticos de utilização do tratamento dedestanização antes da comercialização, nas condiçõesestudadas, estimou-se que três dias de exposição aovapor de etanol seriam necessários para diminuiçãodos teores de tanino nos frutos de caqui até níveis nãoperceptíveis pelos consumidores.Referências BibliográficasARNAL, L.; DEL RÍO, M. A. Removing astringency bycarbon dioxide and nitrogen enriched-atmospheres inpersimmon fruit cv. ‘Rojo brillante’. Journal of FoodScience, Chicago, v. 68, n. 4, p. 1516-1518, may2003.BEN-ARIE, R.; SONEGO, L. Temperature affectsastringency removal and recurrence in persimmon.Journal of Food Science, Chicago, v. 58, n. 6, p. 1397-1400, nov. 1993.DESHPANDE, S. S.; CHERYAN, M. Determination ofphenolic compounds of dry beans using vanillin, redoxand precipitation assays. Journal of Food Science,Chicago, v. 52, n. 2, p. 332-341, mar. 1987.DESHPANDE, S. S.; CHERYAN, M. Evaluation ofvanillin assay for tannin analysis of dry beans. Journalof Food Science, Chicago, v. 50, n. 4, p. 905-910, jul.1985.DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2.ed. Curitiba: Champagnat, 2007. 239 p.FERRI, V. C.; RINALDI, M. M.; LUCHETTA, L.;ROMBALDI, C. V. Qualidade de caquis Fuyu tratadoscom cálcio em pré-colheita e armazenados sobatmosfera modificada. Revista Brasileira deFruticultura, Jaboticabal, v. 24, n. 2, p. 385-388, ago.2002.5Metodologia de Detecção da Adstringência em Frutos de Caqui para Determinação do Tempo de DestanizaçãoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2009): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Renata Torrezan, Ronoel Luiz deO. Godoy, Nilvanete Reis Lima e André Luis doNascimento GomesSecretária:  Michele Belas CoutinhoSupervisor editorial:  Comitê de PublicaçõesRevisão de texto: Edmar das Mercês PenhaNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Luis do NascimentoGomes e Marcos MoulinComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 147Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 8223FIZZ. Version 2.10. Dijon: Biosystèmes, 2007.IBGE. Comércio. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/agric/default.asp>.Acesso em: 28 out. 2008.MATSUO, T.; ITOO, S.; BEN-ARIE, R. A modelexperiment for elucidating the mechanism ofastringency removal in persimmon fruit usingrespiration inhibitors. Journal of the Japanese Societyfor Horticultural Science, Kyoto, v. 60, n. 2, p. 437-442, 1991.PESIS, E.; LEVI, A.; BEN-ARIE, R. Deastringency ofpersimmon fruits by creating a modified atmosphere inpolyethylene bags. Journal of Food Science, Chicago,v. 51, n. 4, p. 1014-1041, jul. 1986.SALVADOR, A.; ARNAL, L.; BESADA, C.; LARREA,V.; HERNANDO, I.; PÉREZ-MUNUERA, I.  Reducedeffectiveness of the treatment for removingastringency in persimmon fruit when stored at 15°C:physiological and microstructural study. PostharvestBiology and Technology, v. 49, n. 3, p. 340-347,2008.SIMÃO, S. Tratado de fruticultura. Piracicaba: FEALQ,1998. 760 p.STEINER, E. H.  Sequential procedures for triangularand paired comparison tasting tests. InternationalJournal of Food Science & Technology, v. 1, n. 1, p.41-53, 1966.TAIRA, S.; ONO, M.; MATSUMOTO, N. Reduction ofpersimmon astringency by complex formation betweenpectin and tannins. Postharvest Biology andTechnology, v. 12, n. 3, p. 265-271, 1997.VASCONCELOS, A. R. D. Utilização de cloreto decálcio e atmosfera modificada na conservação decaqui cv. Fuyu. 2000. 85 f. Dissertação (Mestrado emCiências dos Alimentos) - Universidade Federal deLavras, Lavras, 2000.WRIGHT, K. P.; KADER, A. A. Effect of slicing andcontrolled-atmosphere storage on the ascorbatecontent and quality of strawberries and persimmons.Postharvest Biology and Technology, v. 10, n. 1, p.39-48, 1997.YAMADA, M.; TAIRA, S.; OHTSUKI, M.; SATO, A.;IWANAMI, H.; YAKUSHIJI, H.; WANG, R.; YANG, Y.;LI, G. Varietal differences in the ease of astringencyremoval by carbon dioxide gas and ethanol vaportreatments among Oriental astringent persimmons ofJapanese and Chinese origin. Scientia Horticulturae, v.94, n. 1-2, p. 63-72, may 2002.ZAVRTANIK, M.; HRIBAR, J.; VIDRIH, R. Effect ofshort anoxia exposure on metabolic changes ofpersimmon fruits (Diospyros kaki L.). ActaHorticulturae, v. 485, p. 405-411, 1999.

Metodologia de detecção da adstringência em frutos de caqui para determinação do tempo de destanização.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/663848/1/pub158.pdf

Metodologia de detecção da adstringência em frutos de caqui para determinação do tempo de destanização.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Infoteca-e