CARVALHO, P. G. B. de

FERREIRA, N. A.

MALDONADE, I. R.

Infoteca-e

ComunicadoTécnico ISSN 1414.9850Março, 201385Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo métodode DNSIriani R. Maldonade1Patrícia G. B. Carvalho2Nathalie A. Ferreira31 Pesquisadora, Dra. Embrapa Hortaliças – iriani.maldonade@embrapa.br2 Pesquisadora, Dra. Embrapa Sede – DPD – patricia.carvalho@embrapa.br3 Tecnóloga em Alimentos, MSc., Embrapa Hortaliças, Universidade de Brasília (UnB) – nathaliealfe@gmail.comOs carboidratos, juntamente com as proteínas e lipídeos, são os constituintes principais dos organismos vivos e são classificados em mono, oligo e polissacarídeos além de serem fonte abundante de energia. Os monossacarídeos são compostos que não podem ser hidrolisados a compostos mais simples como, por exemplo, a glicose (aldose) e frutose (cetose). Os oligossacarídeos e os polissacarídeos são formados por moléculas de monossacarídeos unidas por ligações hemiacetálicas. Os testes de açúcares são baseados em reações de óxido–redução pelo grupo hidroxílico hemiacetálico do monossacarídeo, que pode reagir com íons e formar complexos coloridos (BOBBIO e BOBBIO, 2005) ou por reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos como fenol e antrona. Os monossacarídeos são açúcares redutores. O teste de DNS (ácido dinitrosalicílico) baseia-se na reação entre o açúcar redutor e o ácido 3,5-dinitrosalicílico (cor amarelo), que é reduzido a um composto colorido avermelhado, o ácido 3-amino-5-nitrosalicílico, oxidando o monossacarídeo redutor (Figura 1).Foto: Iriani Rodrigues MaldonadeFigura 1. Esquema das reações envolvidas no método DNS.Figura: Yolanda BozaProtocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS2 Concentração de  Volume de  Volume de glicose ou solução padrão água destilada frutose (g/L) de glicose (mL) (mL) 0,10 1,0 9,0 0,20 2,0 8,0 0,30 3,0 7,0 0,40 4,0 6,0 0,50 5,0 5,0 0,60 6,0 4,0 0,70 7,0 3,0 0,80 8,0 2,0 0,90 9,0 1,0 1,00 10,0 0,0Agitar e armazenar a solução em frasco âmbar em refrigerador, por no máximo 30 dias.Solução de tartarato duplo de sódio e potássioPesar 15,1 g de tartarato duplo de sódio epotássio tetrahidratado (KNaC4H4O6 . 4 H2O) e dissolver em um litro de água destilada. Armazenar asolução em frasco âmbar em temperatura ambiente até 30 dias.Solução de NaOH 2NPesar 40 g de hidróxido de sódio anidro, diluir em água destilada e ajustar o volume para 500 mL, em balão volumétrico.Solução de HCl 2NMedir 85 mL de ácido clorídrico (HCl) em uma capela, diluir em água destilada e ajustar volume para 500 mL, em balão volumétrico.Curva padrão de açúcar redutorFazer diluições da solução padrão de 1,0 g/L de glicose ou frutose com água destilada em tubos de ensaio, conforme demonstrado na Tabela 1. Agitar os tubos para homogeneização, retirar uma alíquota de 1,0 mL e fazer o teste de DNS. Tabela 1. Preparação das diluições da solução padrão de glicose ou frutose a 1,0 g/L.Fonte: Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa HortaliçasNeste trabalho, são relatadas as informações necessárias para a determinação de açúcares redutores totais em hortaliças pelo método de DNS com base em modificações e adaptações realizadas no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Hortaliças.Materiais NecessáriosReagentesGlicose P.A.Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS)Metabissulfito de sódioHidróxido de sódio (NaOH 2N)FenolÁcido clorídrico (HCl 2N)Tartarato duplo de sódio e potássio tetrahidratado (KNaC4H4O6.4H2O)Equipamentos e VidrariasBalança analíticaBanho termostático com circulação de águaAgitador de tubos de ensaioPipetas graduadas (1 mL, 10 mL e 20 mL)Tubos de ensaio de 16 mLBalão volumétrico de 100 mLBéqueres diversosFrascos âmbarCronômetro digitalEspectrofotômetro Cubetas de vidroPreparo de SoluçõesSolução padrão de glicose ou frutose a 1,0 g/L Pesar em balança analítica 0,1000 g de glicose ou frutose, em seguida dissolver em aproximadamente 20 mL de água destilada sob agitação constante, transferir analiticamente para um balão volumétrico de 100 mL, completar o volume com água destilada e homogeneizar vigorosamente. Esta solução deve ser preparada e utilizada no dia da análise.Reagente DNSPara o preparo do reagente DNS, inicialmente pesar 10,6 g de ácido 3,5 dinitrossalicílico e 19,8 g de NaOH e dissolver em 1416 mL de água destilada. Em seguida adicionar 7,6 mL de fenol (fundido à 50 °C) e 8,3 g de metabissulfito de sódio. Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS 3Determinação da curva-padrãoPlotar, em planilha ou calculadora científica, a concentração de glicose (g/L) no eixo Y e a absorbância (ABS) obtida com o teste de DNS no eixo X, conforme exemplo mostrado na Figura 2, e calcular a equação da reta. Figura 2. Exemplo de curva padrão de açúcar redutor (AR) em g/L. Equação da reta: ConcentraçãoAR(g/L) = 1,3894 * ABS + 0,0762 (R² = 0,9965).Preparo da amostraPesar 100 g da hortaliça e homogeneizar em mixer ou liquidificador por 3 minutos. Retirar uma alíquota de 10 g e adicionar água destilada até completar 50 ou 100 mL, em balão volumétrico. O volume final dependerá da concentração de açúcares presente na amostra, portanto o volume final poderá variar de acordo com o tipo da hortaliça. A concentração final de açúcares redutores da amostra deve ficar entre 0,1 e 1,0 g/L, conforme a curva de calibração. A amostra diluída deverá ser centrifugada a 15.000 rpm por 15 minutos. Retirar 1,0 mL do sobrenadante e fazer o teste de DNS. Caso a amostra contenha açúcares não-redutores como a sacarose, é necessário fazer hidrólise da amostra. Neste caso, retirar 2,0 mL do sobrenadante e adicionar 2,0 mL de HCl 2N e aquecer em banho maria em ebulição por 10 minutos. Resfriar a amostra em banho de gelo e acrescentar 2,0 mL de NaOH 2N e agitar. Retirar 1,0 mL do sobrenadante e fazer o teste de DNS.Teste de DNS: procedimento de determinação de açúcares redutoresPipetar 1,0 mL da amostra em um tubo de ensaio e adicionar 1,0 mL do reagente DNS. Agitar e aquecer em banho maria a 100°C (em ebulição) por 5 minutos. Resfriar o tubo em banho de gelo por 5 minutos. Adicionar 16 mL da solução de tartarato duplo de sódio e potássio. Fazer a leitura da absorbância em espectrofotômetro a 540 nm, após zerar o aparelho com o branco. O branco consiste em substituir o volume de amostra ou solução de glicose por água destilada (1,0 mL) e realizar o teste de DNS. OBS. A amostra deve ser diluída convenientemente de maneira que a sua concentração seja, no máximo, 1,0 g/L.CálculoA partir da equação da reta, calcular a concentração de açúcar redutor na amostra. Deve-se considerar nos cálculos as diluições efetuadas na amostra, multiplicando o resultado por esse fator.Exemplo:Em 10 g de batata-doce homogeneizada e diluída para 50 mL com água destilada, temos:ABS (absorbância) = 0,780Concentração final da solução = 1,3894 * 0,78 + 0,0762 = 1,16 g/LConcentração final em Base Úmida = (1,16 g * 50 mL)/1000 mL = 0,0058 g AR/g batata ou 0,58% (p/p).ReferênciasBOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 2005.CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Unicamp, 2003. p. 73.MALDONADE, I. R.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.; SCAMPARINI, A. R. P. Carotenoids yeasts isolated from the Brazilian ecosystem. Food Chemistry, London, v. 107, n. 1, p. 145-150, Mar. 2008. MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Analytical Chemistry, Washington, US, v. 31, n. 3, p. 426-428, Mar. 1959.AR(g.L-1)Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS4Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoExemplares desta publicação podem ser adquiridos naEmbrapa HortaliçasRodovia BR-060, trecho Brasília-Anápolis, km 9C. Postal 218, CEP 70.351.970 – Brasília-DFFone: (61) 3385.9000Fax: (61) 3556.5744E-mail: cnph.sac@embrapa.br1ª edição1ª impressão (2013): 1.000 exemplaresComunicado Técnico, 85Comitê de PublicaçõesExpedientePresidente: Warley Marcos NascimentoEditor Técnico: Fábio Akiyoshi SuinagaSupervisor Editorial: George JamesSecretária: Gislaine Costa NevesMembros: Mariane Carvalho Vidal, Jadir Borges  Pinheiro, Ricardo Borges Pereira, Ítalo Morais Rocha Guedes, Carlos Eduardo Pacheco Lima, Marcelo Mikio Hanashiro, Caroline Pinheiro Reyes, Daniel Basílio Zandonadi Normalização bibliográfica: Antonia VerasEditoração eletrônica: André L. Garcia

Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS.

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