Introdução. Fluxograma de produção de extrato de soja. Descrição do processo. Acondicionamento e armazenamento. Referências bibliográficas.bitstream/item/78990/1/doc65-2005.pd

ANTONIASSI, R.

DELIZA, R.

FELBERG, I.

Portuguese

Introdução. Fluxograma de produção de extrato de soja. Descrição do processo. Acondicionamento e armazenamento. Referências bibliográficas

Infoteca-e

ISSN 0103-6068 65Dezembro, 2005Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de AlimentosMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoDocumentos65Ilana FelbergRosemar AntoniassiRosires DelizaManual de Produção de Extratode Soja para Agroindústria dePequeno PorteRio de Janeiro, RJ200520 Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteExemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosAv. das Américas, 29.501 - GuaratibaCEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJTelefone: (0xx21)2410-9500Fax: (0xx21)2410-1090Home Page: www.ctaa.embrapa.brE-mail: sac@ctaa.embrapa.brComitê de Publicações da UnidadePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros: Maria da Graça Fichel do NascimentoMaria Ruth Martins LeãoNeide Botrel GonçalvesRonoel Luiz de O. GodoyVirgínia Martins da MattaSecretária: Renata Maria Avilla PaldêsSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisor de texto:  Comitê de PublicaçõesNormalização bibliográfica:  Maria Ruth Martins LeãoFoto da capa: André Guimarães de SouzaIlustrações:  Luiz Fernando M. da SilvaEditoração eletrônica:  André Luis do Nascimento Gomes                              André Guimarães de Souza1a edição1a impressão (2005): versão on-lineTodos os direitos reservados.A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou emparte, constitui violação dos direitos autorais (Lei n0 9.610).Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIPEmbrapa Agroindústria de AlimentosFelberg, Ilana.    Manual de produção de extrato de soja paraAgroindústria de pequeno porte / por Ilana Felberg,Rosemar Antoniassi, Rosires Deliza - Rio de Janeiro:Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2005.    20 p. ; 21 cm. - (Embrapa Agroindústria de Alimentos.Documentos, ISSN 0103-6068; 65).1. Soja. 2. Extrato. 3. Processamento. I. Antoniassi,Rosemar. II. Delisa, Rosires. III. Embrapa Agroindústriade Alimentos. IV. Título. V. Série.                                                         CDD 664.805655 (21. ed.)                        © Embrapa, 200519Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteAutoresIlana FelbergFarm., M.Sc., Pesquisadora da EmbrapaAgroindústria de Alimentos, Av. das Américas,29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio deJaneiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-7480.E-mail: ilana@ctaa.embrapa.brRosemar AntoniassiEng. Alim., D.Sc., Pesquisadora da EmbrapaAgroindústria de Alimentos, Av. das Américas,29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio deJaneiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9606.E-mail: rosemar@ctaa.embrapa.brRosires DelizaEng. Alim., Ph.D., Pesquisadora da EmbrapaAgroindústria de Alimentos, Av. das Américas,29501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Rio deJaneiro, RJ, Fone (0xx21) 2410-9566.E-mail: rodeliza@ctaa.embrapa.brAcondicionamento e ArmazenamentoO produto é para consumo imediato, mas pode ser mantido por até 24horas sob refrigeração ( ± 8° C) em garrafas de vidro ou plásticas.Referências BibliográficasAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n°91/2000, de 18/10/2000. Aprova o Regulamento Técnico para fixaçãode identidade e qualidade de alimento com soja. Diário Oficial [da]República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 20 de out.2000.AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC n°268/2005, de 22/09/2005. Regulamento técnico para produtosprotéicos de origem vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa doBrasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 set. 2005.BARNES, S.; KIM, H.; XU, J. Soy in the prevention and treatment ofchronic diseases. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE SOJA, 1., 1999,Londrina. Anais... Londrina: Embrapa Soja, 1999. p. 295-308.MESSINA, M. The science behind soyafoods. In: WORLD SOYBEANRESEARCH CONFERENCE, 7.; INTERNATIONAL SOYBEANPROCESSING AND UTILIZATION CONFERENCE, 4.; CONGRESSOBRASILEIRO DE SOJA, 3., 2004, Foz do Iguassu. Proceedings...Londrina: Embrapa Soybean, 2004.18 Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteTratamento térmico (pasteurização) e resfriamento rápidoO extrato de soja é fervido por 10 minutos (95 - 98ºC) a contar do inícioda fervura, sempre sob agitação (Fig. 11). A pasteurização tem porfinalidade a eliminação dos microorganismos que causam mal à saúde edeterioram o produto. Após a pasteurização, deve-se efetuar umresfriamento rápido do produto através da imersão do utensílio contendoo produto pasteurizado em um banho de gelo ou em água potável friacorrente, e mantendo sob refrigeração durante a estocagem até oconsumo.Fig. 10. Formulação do extrato de sojaFig. 11. Tratamento térmico (pasteurização)17Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteApresentaçãoA soja é consumida há milênios como alimento pelos povos orientais, evários trabalhos têm sido feitos para estimular a incorporação da soja eseus derivados na alimentação ocidental, principalmente devido ao seualto valor nutritivo.Além disto, alimentos à base de soja são relacionados à redução de riscode várias doenças crônicas, incluindo câncer de mama e próstata,osteoporose e doenças coronarianas. A busca por alimentos maisnutritivos e saudáveis, é demonstrada por significativa parcela dapopulação, motivada a consumir alimentos de baixo teor calórico, commenor teor de gordura e sem colesterol, seja por razões médicas,filosóficas ou religiosas. Neste contexto, a soja e seus derivados surgemcomo uma alternativa valiosa para a referida parcela da população.Vários produtos podem ser elaborados a partir da soja, tanto para usodireto na alimentação humana, quanto indiretamente com a finalidade deaumentar o valor nutricional e a qualidade funcional de outros produtos.Dentre os derivados da soja, destaca-se o extrato de soja por ser umproduto pronto para consumo, de alto valor nutritivo, de custorelativamente baixo e de fácil obtenção.Este manual tem como objetivo apresentar as etapas de produção paraobtenção de extrato de soja para agroindústria de pequeno porte e,desta forma, contribuir para o consumo da soja no país.Amauri RosenthalChefe Geral da Embrapa Agroindústria de Alimentos16 Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteSeparação do resíduo (okara)O produto triturado é centrifugado, prensado ou filtrado (coado) emcoador de pano de algodão que deve ser limpo e fervido antes e depoisdo uso (Fig. 9). O líquido filtrado é o extrato de soja, e a massa sólida échamada de resíduo ou okara. O filtro mais comum é o saco de tecidode algodão utilizado como um coador de pano. O resíduo poderá serutilizado em várias receitas, desde que sejam submetidas ao calor (Ex.bolos, biscoitos e pães). O teor de sólidos do extrato filtrado dependeráda eficiência do processo de trituração. O teor de proteína deverá ser de3% e o de sólidos totais entre 6 e 7%.Fig. 9. Separação do resíduo (okara)Formulação do extrato de sojaO extrato pode ser formulado a gosto. As concentrações de 3 a 5% deaçúcar (30 a 50 gramas de açúcar para cada litro de extrato) e de 0,2%(2 gramas para 1 litro de extrato) de sal foram testadas e aprovadassensorialmente (Fig. 10).Fig. 7. Lavagem dos grãos de soja cozidosTrituraçãoOs grãos cozidos e lavados são colocados em liqüidificador e adiciona-se1800 mL (ou 1,8 litros) de água potável em ebulição. A trituração dasoja é efetuada em liqüidificador caseiro por cerca de 3 minutos. Devidoà capacidade do liqüidificador, a trituração pode ser realizada em duasetapas com metade dos grãos e metade da água em cada etapa (Fig. 8).Fig. 8. Trituração dos grãos15Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteSumárioIntrodução ................................................................................   9Fluxograma de Produção de Extrato de Soja ........................ 10Descrição do Processo ............................................................ 11Matéria Prima........................................................................... 11Pesagem ................................................................................. 12Maceração ............................................................................... 12Lavagem I................................................................................ 13Cozimento dos Grãos de Soja .................................................... 14Lavagem II ............................................................................... 14Trituração ................................................................................ 15Separação do Resíduo Insolúvel (Okara) ...................................... 16Formulação do Extrato de Soja ................................................... 16Tratamento Término e Resfriamento Rápido ................................. 17Acondicionamento e Armazenamento ................................... 18Referências Bibliográficas ......................................................... 18Cozimento dos grãos de sojaPreparar previamente solução com 0,25% de bicarbonato de sódio(NaHCO3). Para preparar esta solução pesa-se 2,5 gramas debicarbonato de sódio e completa-se o volume para 1,0 litro com águapotável. Aquecer esta solução à ebulição e adicionar os grãos de sojapara cozimento na proporção de 1:3 (soja:solução) (250 gramas de sojapara 750 mL de solução), por 10 minutos. O tempo de cozimento écontado apenas após o inicio da fervura (Fig. 6).Fig. 6. Cozimento dos grãos de sojaLavagem IIApós cozimento, novamente os grãos são lavados em água corrente eescorridos em cesto perfurado (Fig. 7).14 Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno Porte13Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteFig. 4. Grãos de soja descascados em maceraçãoLavagem IOs grãos macerados devem ser escorridos e lavados rapidamente comágua corrente, sem esfregar para não danificá-los (Fig. 5).Fig. 5. Lavagem dos grãos de soja inteirosManual de Produção deExtrato de Soja paraAgroindústria de PequenoPorteIlana FelbergRosemar AntoniassiRosires DelizaA soja contém 40% de proteína de alta qualidade, 20% de lipídios, ricosem ácidos graxos poliinsaturados, e teor considerável de vitaminas eminerais. O uso de soja na alimentação humana tem sido recomendadapor médicos e profissionais da área da saúde também devido a presençade compostos que apresentam efeitos benéficos importantes à saúde(Barnes et al.,1999; Messina, 2004).Uma parcela significativa da população mundial e brasileira buscaalimentos mais nutritivos e saudáveis, que em geral se reflete nointeresse em consumir alimentos de baixo teor calórico, com menor teorde gordura e sem colesterol, seja por razões médicas, filosóficas oureligiosas.Neste contexto, a soja e seus derivados surgem como uma alternativavaliosa para a referida parcela da população. Dentre os derivados dasoja, destaca-se o extrato de soja por ser um produto pronto paraconsumo, de alto valor nutritivo, de custo relativamente baixo e de fácilobtenção. O extrato de soja pode ser consumido na forma líquida ou naforma de pó reconstituído, adicionado ou não de aromatizantes,edulcorantes, frutas, bem como de outros ingredientes. Segundo aResolução RDC n° 268/2005 da ANVISA (Agência..., 2005), o extratode soja líquido deve apresentar no mínimo 3% (3 gramas/100 gramas)de proteína e o extrato em pó, no mínimo 40% (40 gramas/100gramas).O termo “leite de soja” é inadequadamente aplicado ao extratohidrossolúvel de soja em função da sua aparência leitosa, semelhante àdo leite de vaca. No entanto, isto induz a uma comparação ao leite devaca, cujo sabor, aroma e viscosidade são bem distintos aos do extratode soja. Este termo é proibido pela Resolução RDC n° 91/2000 daANVISA (Agência..., 2000): “É vedada a utilização da expressão “leitede soja”.                        Introdução12 Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PortePesagemPesar 250 gramas (aproximadamente 1 ½ xícara) de grãos de soja (Fig. 3).MaceraçãoLavar os grãos em água corrente, sem esfregar e com cuidado para nãodanificá-los. Em seguida, os grãos devem ser colocados “de molho” por12 – 15 horas em solução de bicarbonato de sódio (NaHCO3) a 0,5%(Fig. 4). Para preparar esta solução, pesa-se 5,0 gramas de bicarbonatode sódio e completa-se o volume para 1,0 litro com água potável(tratada e filtrada). Esta etapa chama-se maceração. A proporçãosoja:solução é de 1:3 (250 gramas de soja para 750 mL de água). Osgrãos de soja devem ficar macerando à temperatura ambiente ou emgeladeira. Ao final da maceração, os grãos normalmente devemapresentar o dobro do tamanho (ou peso) inicial.Fig. 3. Pesagem dos grãos de soja inteiros10 Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteFig. 1. Fluxograma do processo de produçãodo extrato de soja pasteurizadoFluxograma de Produção11Manual de Produção de Extrato de Soja para Agroindústria de Pequeno PorteDescrição do ProcessoO processo de obtenção do extrato de soja é apresentado na Fig. 1, edetalhado nas etapas a seguir:Matéria PrimaForam utilizados grãos de soja inteiros (Fig. 2.) padrão alimento,adquiridos no mercado. Para um melhor resultado, deve-se utilizar,preferencialmente, grãos de soja com casca e hilo (“olho”) claros. Daqualidade da matéria-prima depende a qualidade do produto final,portanto, os grãos deverão ser adquiridos já previamente selecionados.A seleção, por meio de escolha ou cata manual, deverá ser feita casohaja grãos estragados, quebrados, embolorados e outras impurezas, quepossam afetar as características e qualidade do extrato.Fig. 2. Grãos de soja inteiros

Manual de produção de extrato de soja para agroindústria de pequeno porte.

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Manual de produção de extrato de soja para agroindústria de pequeno porte.

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