Introdução. Definição de soja frita (soynuts). Fluxograma de produção. Descrição do processo. Embalagem. Referências bibliográficas.bitstream/item/78987/1/doc66-2005.pd

CABRAL, L. C.

FELBERG, I.

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Introdução. Definição de soja frita (soynuts). Fluxograma de produção. Descrição do processo. Embalagem. Referências bibliográficas

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ISSN 0103-6068 66Dezembro, 2005Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaCentro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de AlimentosMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoDocumentos66Ilana FelbergLair Chaves CabralManual de Produção Artesanalde Soja FritaRio de Janeiro, RJ200520 Manual de Produção Artesanal de Soja FritaExemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosAv. das Américas, 29.501 - GuaratibaCEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJTelefone: (0xx21)2410-9500Fax: (0xx21)2410-1090Home Page: www.ctaa.embrapa.brE-mail: sac@ctaa.embrapa.brComitê de Publicações da UnidadePresidente:  Regina Isabel NogueiraMembros: Maria da Graça Fichel do NascimentoMaria Ruth Martins LeãoNeide Botrel GonçalvesRonoel Luiz de O. GodoyVirgínia Martins da MattaSecretária: Renata Maria Avilla PaldêsSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisor de texto:  Comitê de PublicaçõesNormalização bibliográfica:  Maria Ruth Martins LeãoFoto da capa: André Guimarães de SouzaIlustrações:  Luiz Fernando M. da SilvaEditoração eletrônica:  André Luis do Nascimento Gomes                              André Guimarães de Souza1a edição1a impressão (2005): versão on-lineTodos os direitos reservados.A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou emparte, constitui violação dos direitos autorais (Lei n0 9.610).Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIPEmbrapa Agroindústria de AlimentosFelberg, Ilana.    Manual de produção artesanal de soja frita por / Ilana Felberg,Lair Chaves Cabral -  Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria deAlimentos, 2005.    20 p. ; 21 cm. - (Embrapa Agroindústria de Alimentos.Documentos, ISSN 0103-6068; 66).1. Soja frita. 2. Processamento. I. Cabral, Lair Chaves.II. Embrapa Agroindústria de Alimentos. III. Título. IV. Série.                                                              CDD 664.805655 (21. ed.)                   © Embrapa, 200519Manual de Produção Artesanal de Soja Frita             AutoresIlana FelbergFarm., M.Sc., Pesquisadora da Embrapa Agroindústriade Alimentos, Av. das Américas, 29501, Guaratiba,CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ,Fone (0xx21) 2410-7480.E-mail: ilana@ctaa.embrapa.brLair Chaves CabralQuím., Ph.D. Consultor. E-mail: lccrd@hotmail.comReferências BibliográficasBARNES, S.; KIM, H.; XU, J. Soy in the prevention and treatment ofchronic diseases. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE SOJA, 1, 1999,Londrina. Anais... Londrina: Embrapa Soja, 1999. p. 295-308.CABRAL, L. C.; DELLA MODESTA, R. C. Soja na alimentação humana.Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1981. 54 p. (EMBRAPA-CTAA.Documentos, 1).CARRAO-PANIZZI, M. C. Potential uses of soybean as food in SouthAmerica. In: NO-TILLAGE CULTIVATION OF SOYBEAN AND FUTURERESEARCH NEEDS IN SOUTH AMERICA, 1998, Foz do Iguaçu.Proceedings... [S.l]: JIRCAS, 1998. p.89-96. (JIRCAS Working Report,13).MESSINA, M. The science behind soyafoods. In: WORLD SOYBEANRESEARCH CONFERENCE, 7.; INTERNATIONAL SOYBEANPROCESSING AND UTILIZATION CONFERENCE, 4.; CONGRESSOBRASILEIRO DE SOJA, 3., 2004, Foz do Iguassu. Proceedings...Londrina: Embrapa Soybean, 2004.MESSINA, M.; MESSINA, V.; SETCHELL, K. The simple soybean andhealth. New York: Avery Pub., 1994.260 p.OLIVEIRA, J. E. D. Valor da soja como alimento. In: MIYASAKA, S.;MEDINA, J.C. (Ed.). A soja no Brasil. Campinas: ITAL, 1981. p. 820-823.18 Manual de Produção Artesanal de Soja FritaEmbalagemApós a fritura, resfriamento e adição de aromas, se for o caso, a sojafrita é embalada em sacos de polietileno ou polipropileno (Fig. 11). Avida útil do produto nessa embalagem é de aproximadamente trêsmeses. Para uma maior vida de prateleira é necessário a utilização desacos de polietileno ou polipropileno pigmentados (protegido da luz),embalagem à vácuo em material aluminizado (tipo o utilizado para batatafrita) ou embalagem em latas.Fig. 11. Embalagem de soja frita17Manual de Produção Artesanal de Soja FritaApresentaçãoA Embrapa tem estudado vários produtos de soja no intuito de estimularsua incorporação e de seus derivados na alimentação brasileira já que éuma excelente fonte de proteína e de óleo, rico em ácidos graxospoliinsaturados, por conter teor considerável de vitaminas e minerais, eapresentar compostos que apresentam efeitos benéficos importantes nasaúde.Vários produtos podem ser elaborados a partir da soja, tanto para usodireto na alimentação humana, quanto indiretamente com a finalidade deaumentar o valor nutricional e a qualidade funcional de outros produtos.A soja descascada frita possui alto teor de proteínas e boa aceitaçãosensorial,  e pode ser utilizada como aperitivo, da mesma forma queamendoim ou nozes.O objetivo deste manual é descrever as etapas para obtenção da sojafrita ou “salgadinho de soja” e desta forma, contribuir para estimular oconsumo desta leguminosa no país.Amauri RosenthalChefe Geral da Embrapa Agroindústria de Alimentos16 Manual de Produção Artesanal de Soja FritaRetirada do Excesso de ÓleoOs grãos fritos e escorridos são espalhados em papel absorvente pararetirada de excesso de óleo e resfriamento (Fig. 9).Fig. 9. Retirada de excesso de óleoAdição de AromatizantesApós a retirada do excesso de óleo pode-se adicionar aromatizantes empó à soja frita, na concentração de 1 a 2%, dependendo do aromautilizado, para se obter salgadinhos de diversos sabores como queijo,bacon, presunto, cebola, alho, etc (Fig. 10). Esta etapa pode serrealizada manualmente como uma operação de mistura, e deve serrealizada com todo o cuidado para não danificar o formato dos grãos.Fig. 10. Adição de aromatizantes15Manual de Produção Artesanal de Soja FritaFrituraApós a drenagem e retirada do excesso de água, os grãos de sojadescascados são fritos em óleo vegetal ou gordura hidrogenada especialpara fritura. A gordura ou o óleo é colocada(o) em fritadeira elétrica ou àgás. Os grãos de soja são colocados em cesto de metal, mergulhadoscuidadosamente no óleo e fritos (Fig. 8). É importante observar o tempopara troca do óleo que deverá ser realizada sempre que houver resíduosem excesso ou o desprendimento de fumaça.É necessário que se determine a quantidade de óleo e a quantidade desoja a ser frita à 180ºC para cada fritador. Nas condições da EmbrapaAgroindústria de Alimentos, utiliza-se um fritador com capacidade para10 litros de óleo/gordura, frita-se 400 g de soja de cada vez para quea fritura se realize entre 4 e 4,5 minutos. O tempo, a quantidade desoja a ser frita e a temperatura de fritura devem ser controlados emantidos para que o produto seja crocante, sequinho, e com boacoloração.Fig. 8. Fritura dos grãos de sojaSumárioIntrodução ................................................................................   9Definição de Soja Frita (Soynuts) .......................................... 10Fluxograma de Produção ........................................................ 10Descrição do Processo ............................................................ 11Matéria Prima........................................................................... 11Maceração (hidratação) dos Grãos de Soja Descascados ............... 11Drenagem I .............................................................................. 12Cozimento ............................................................................... 13Drenagem II ............................................................................. 13Retirada do Excesso de Água ..................................................... 14Fritura ..................................................................................... 15Retirada do Excesso de Óleo ...................................................... 16Adição de Aromatizantes ........................................................... 16Embalagem ............................................................................... 17Referências Bibliográficas ......................................................... 1814 Manual de Produção Artesanal de Soja FritaFig. 6. Drenagem II dos grãos de sojaRetirada do Excesso de ÁguaApós a drenagem, o excesso de água é retirado espalhando-se os grãosem uma mesa ou bancada coberta com papel absorvente e deixando-ospor cerca de 10 minutos (Fig. 7).Fig. 7. Retirada de excesso de água13Manual de Produção Artesanal de Soja FritaCozimentoOs grãos de soja, macerados e drenados são cozidos em água àebulição na proporção de 3:1 H2O:soja contendo 6% de sal em relaçãoa água. Ferver a água e adicionar a soja macerada (Fig. 5), esperar aágua retornar a ebulição e cozinhar a soja por 10 minutos(a temperatura da água diminui devido a entrada da soja macerada fria).A soja absorve, durante a maceração, aproximadamente o seu peso emágua (cada 1Kg de soja seca absorve 1 L de água). Portanto, colocarapenas duas partes de água em relação a soja seca descascada para seobter a proporção 3:1 H2O:soja (para 1 Kg de soja, 2 L de água).Para um (1) quilo de soja, a quantidade de sal a ser adicionada a águade cozimento será 150 g (5% de 3 litros de H2O). A quantidade de salna água de cozimento varia de acordo com o produto final desejado.No caso da soja natural (sem adição de aromas) utiliza-se 6% de sal naágua de cozimento, para a soja a ser aromatizada, pode-se usar 5% ouvariar o teor conforme desejado.Fig. 5. Cozimento dos grãos de sojaDrenagem IIApós o cozimento, os grãos são introduzidos em um cesto perfurado, paradrenagem da água e deixados por cerca de cinco minutos (Fig. 6). Os grãoscozidos podem ser drenados seguindo o mesmo procedimento utilizadopara a drenagem da água de maceração (Drenagem I).Manual de ProduçãoArtesanal de Soja FritaIlana FelbergLair Chaves CabralA soja é utilizada como alimento há milênios pelos povos orientais, evários trabalhos tem sido feitos para estimular a incorporação destaleguminosa e de seus derivados na alimentação ocidental devido ao seualto valor nutritivo (Oliveira, 1981). A soja contém 40% de proteína dealta qualidade, 20% de lipídios, ricos em ácidos graxos poliinsaturados,e teor considerável de vitaminas e minerais. Do ponto de vista nutritivo,a soja é uma excelente fonte de energia, proteína, vitaminas e minerais(Carrão-Panizzi,1998; Oliveira, 1981).Alimentos à base de soja vem sendo relacionados a redução de risco devárias doenças crônicas, incluindo câncer de mama e próstata,osteoporose e doenças coronarianas (Barnes et al.,1999; Messina,2004).Vários produtos podem ser elaborados à partir da soja, tanto para usodireto na alimentação humana, quanto indiretamente com a finalidade deaumentar o valor nutricional e a qualidade funcional de outros produtos.A soja frita é um produto que pode ser consumido diretamente ou comoingrediente em receitas diversas, é também conhecida como salgadinhode soja, soynuts em inglês ou aperitivo de soja (snack).Existem diferentes processos de obtenção e receitas que geralmente sãoiniciados a partir de grãos de soja descascados, seguidos de cozimentoou hidratação (maceração) e fritura até obtenção de uma coloraçãodourada. O sal pode ser adicionado em diferentes etapas do processo(Cabral & Della Modesta, 1981). As diferentes formas de obtenção,produzem diferenças sensoriais de aparência, textura e sabor ao produtofinal. Desta forma, este trabalho teve como objetivo descrever oprocesso de obtenção de soja frita estudado na Embrapa Agroindústriade Alimentos, que apresentou a melhor aceitação sensorial, quandocomparado com amostras comerciais.Introdução12 Manual de Produção Artesanal de Soja FritaFig. 3. Grãos de soja descascados em maceraçãoDrenagem IApós a maceração, escorrer a água no próprio cesto perfurado ouescorredor apropriado drenando toda a água e deixar por cerca de cincominutos. No caso dos grãos serem colocados em cesto perfurado para amaceração, basta levantar o cesto para a drenagem (Fig. 4).Fig. 4. Drenagem I dos grãos de soja10 Manual de Produção Artesanal de Soja FritaDefinição de Soja Frita (Soynuts)A soja frita é também conhecida como salgadinho de soja, soynuts eminglês ou aperitivo de soja. É um produto rico em proteínas, queapresenta aparência e crocância semelhantes ao do amendoim (Messinaet al.,1994).Fluxograma de ProduçãoFig. 1. Fluxograma de obtenção de soja frita11Manual de Produção Artesanal de Soja FritaDescrição do ProcessoO processo de obtenção (Fig. 1) é detalhado conforme as etapas abaixo:Matéria PrimaGrãos de soja padrão alimento descascados (Fig. 2).Fig. 2. Grãos de soja descascadosMaceração (hidratação) dos Grãos de Soja DescascadosFerver água em um tacho ou tanque e colocar a soja descascada epesada em cesto perfurado, introduzindo-a na água à ebulição naproporção de 3:1 – H2O:soja (utilizar três litros de água fervendo paracada quilo de soja). Desligar a fonte de calor e deixar macerando porduas horas (Fig. 3.)Durante a maceração a soja absorve cerca de 100% do seu peso emágua, este fato deve ser levado em consideração na estimativa dotamanho do tanque ou tacho para cozimento e/ou maceração.

Manual de produção artesanal de soja frita.

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