ASCHERI, J. L. R.

NASCIMENTO, R. E. do

SPEHAR. C. R.

Portuguese

Infoteca-e

Composição QuímicaComparativa de FarinhaInstantânea de Quinoa,Arroz e MilhoJosé Luis Ramírez Ascheri 1Ricardo Euzébio do Nascimento 2Carlos Roberto Spehar 3A Quinoa, pelas suas características nutricionais, éconsiderada como um pseudocereal nobre. Largamenteconsumida, na sua forma natural, na região andina depaíses como Bolívia, Peru e Equador, é consideradacomo alimento básico pela população carente. Devido aoseu grande potencial alimentício, está sendo introduzidano Brasil na região do Cerrado, com ótimos resultadosde adaptação produção e produtividade (Spehar &Souza, 1993).Existe uma considerável demanda pela quinoa nomercado externo, entretanto, tal demanda estácondicionada à sua apresentação: lavada, perolada, emflocos etc., o que facilita sua preparação culinária. Paraatender essa demanda, porém, é necessário umaprodução constante, com grãos selecionados e de boaapresentação (Rivera-Romero, 1995).Alguns produtos contendo quinoa vêm sendocomercializados nos mercados Norte-americano,Europeu e de países da Região Andina, tais como farinhamista de quinoa/aveia, macarrão sem glúten, cereaismatinais, entre outros. Vários estudos ressaltam asqualidades nutricionais deste pseudocereal, destacando-se seu conteúdo protéico e em minerais, como tambémsua qualidade em aminoácidos essenciais (Rivera-Romero, 1995).O presente trabalho teve por objetivo determinar o perfilde aminoácidos e os minerais da quinoa em póinstantânea, e compará-los com os das farinhas de milhoe arroz instantâneos, obtidos pelo mesmo processo deextrusão.Material e MétodosAmostras de farinha de quinoa (Chenopodium quinoaWilld) integral solúvel e farinhas de milho e arrozsolúveis foram elaboradas segundo metodologia descritapor Ascheri et al. (1998): composição centesimal,umidade (AACC 44-15 A, 1983); proteína (AACC 46-13, 1983); lipídeos, AACC 30-25; cinzas, AACC 08-01;fibra, AOAC, 1984 (American... 1969; Association...1997).O perfil de aminoácidos foi realizado utilizando-se umcromatógrafo líquido de alta eficiência. Realizou-se,previamente, uma hidrólise ácida das amostras isentas degordura (menos de 1%) com HCl 6N, que foram pesadasem uma quantidade que contém de 5 a 10 mg deproteína. Após pré-derivatização das amostras com o-ftaldialdeido (para os aminoácidos primários) e 9-fluorenilmetilcloroformato (para os secundários), asamostras foram injetadas junto com os padrões.Utilizaram-se norvalina e sarcosina como padrões internosde referência, para os aminoácidos primários esecundários, respectivamente (AOAC, 1997).A determinação de minerais, mediante espectrometria deemissão de plasma (ICP Spectroflama), foi conduzidaatravés da seguinte técnica: foram adicionados 40 mL deácido nítrico 65% e 10 mL de HClO4 a 2,5 g de amostra,pesada em béquer de 250 mL.Levou-se à fervura (cobrindo o béquer com vidro derelógio) até oxidar toda a matéria orgânica(aproximadamente 12,5 mL). O produto resultante foiresfriado e filtrado, para retirar resíduos insolúveis, eposteriormente transferido a um balão volumétrico de 50mL. Uma alíquota foi utilizado para a leitura noespectrômetro (AOAC, 1997).52ISSN 0103-5231Outubro, 2002Rio de Janeiro, RJ1 Eng. Alimentos, D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29501, CEP  23020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br2 Técnico de laboratório, Embrapa Agroindústria de Alimentos.2 Eng. Agrôn., D.Sc., Embrapa Cerrados, BR 020 Km 18,  Rodovia Brasília / Fortaleza, Planaltina, DF. E-mail:spehar@cpac.embrapa.brMinistério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCT52 Farinha de Quínoa, Arroz e Milho 2002.p65 11/08/03, 10:0612 Composição Química Comparativa de Farinhas Instantâneas de Quinoa, Arroz e MilhoResultadosPelos resultados da composição da farinha integral daquinoa e das frações obtidas após a moagem (Tabela 1),observa-se que a fração protéica do farelo chega a22% de proteína. Já na farinha do endosperma, o valorprotéico é bem reduzido, de apenas 4,8%. Estesresultados mostram a necessidade de se utilizar aquinoa integral (12,5%), aproveitando-se, desta forma,o seu potencial como alimento.Com as farinhas instantâneas (Tabela 2) de quinoa,milho e arroz, observa-se que a farinha de quinoa ésuperior às outras quanto aos seus conteúdos deproteína, lipídios e cinzas. Essa diferença pode serexplicada pelo fato de se ter utilizado a quinoa integral,enquanto que o milho sofreu degerminação e o arroz,polimento dos grãos, pois estes produtos não podem serextrusados na sua forma integral, em função deparâmetros como tamanho, forma, composição econdições de processamento.Diferenças notáveis foram observadas no conteúdo deaminoácidos das farinhas tratadas (Tabela 3). A quinoaapresentou valores, da maioria dos aminoácidos, de até50% a mais do que as farinhas de milho e arroz. Ébastante conhecida a limitação da maioria dos cereaisquanto ao conteúdo de lisina. Os resultados das farinhasestudadas mostram que a quinoa possui cerca de 5vezes mais lisina do que milho e 3,6 vezes mais do quearroz. (710, 141 e 194 mg/100g, para quinoa, milho earroz, respectivamente). A superioridade da quinoa, emtermos de aminoácidos essenciais, coloca estepseudocereal como um alimento de alta qualidadeprotéica.Os resultados da determinação de minerais nas farinhasinstantâneas de quinoa, milho e arroz (Tabela 4)mostram também resultados superiores da quinoa, pelofato de terem sido utilizados grãos inteiros. O conteúdode ferro é 168 vezes (11,77 mg/100g) superior ao dafarinha de milho (0,07 mg/100g) e 2,4 vezes superiorao da farinha de arroz (4,81 mg/100g).Krause & Mahan (1994) e Willians (1997) relataramque o ferro desempenha um papel essencial na sínteseda hemoglobina, no transporte de oxigênio e naoxidação celular, ao passo que o cobre, associado aoferro, atua nos sistemas enzimáticos e na síntese dahemoglobina.Os níveis diários recomendados pela RDA (1989), paracrianças de 0 a 1 ano, estão em torno de 8 mg deferro, 0,5 mg de cobre e traços de cobalto, e, paracrianças de 1 a 10 anos, 10 mg de ferro, 0,8 mg decobre e traços de cobalto.Do ponto de vista nutricional e de requerimento naingestão diária, o teor de fósforo (357,33mg/100g) foialto, no caso da quinoa, o que pode satisfazer 100%da recomendação diária estabelecida pela RDA (1989),para crianças de 0 a 6 meses.Por outro lado, os teores de cálcio nas farinhasinstantâneas foram superiores na farinha de quinoa,com 38,26 mg/100g, enquanto as farinhas de milho earroz apresentaram, 1,04 e 6,51 mg/100g, arroz,respectivamente.O teor de potássio da farinha de quinoa é alto, podendoatingir 100% da recomendação diária estabelecidapela RDA (1998) para crianças de 1 a 10 anos deidade (80 mg), o que não se pode afirmar para o casodas farinhas de milho e arroz.Tabela 2. Composição centesimal de farinhas instantâneas obtidas por extrusão de grãos de quinoa, grits de milho e arroz.1 Proteína, 12,5%; 10,1% de umidade;  2 Proteína, 6,8%; 10,2% de umidade;  3 Proteína 7,4%, 10,1% de umidadeTabela 1. Composição centesimal de frações de moagem de quinoa (g/100).CT52 Farinha de Quínoa, Arroz e Milho 2002.p65 11/08/03, 10:0623Composição Química Comparativa de Farinhas Instantâneas de Quinoa, Arroz e MilhoVários estudos indicam que proporções adequadas defósforo e potássio na dieta evitam patologias, tais comoraquitismo, osteoporose, osteomalácia, hipercalciúriareabsorsiva, tetania, entre outras (Willians, 1997; Krause& Mahan, 1994). No caso da farinha instantânea dequinoa o aporte é superior ao encontrado para as farinhasde milho e arroz, respectivamente, para o fósforo357,33; 74,87 e 3,52 mg/100g, e para o potássio de564,82; 119,08 e 99,62 mg/100g .De acordo com Mitchell et al. (1978) e Willians(1997), o potássio é encontrado sobretudo no líquidointracelular onde desempenha papel importante comocatalisador do metabolismo energético e na síntesede glicogênio e proteína. O potássio regula, junto como sódio e o cálcio, a estimulação neuro-muscular, atransmissão de impulsos eletroquímicos e aconcentração de fibras musculares. A deficiência depotássio e sódio ocasiona enfermidadesgastrointestinais, diarréia, desequilíbrio hídrico eácido-básico, entre outras. Neste caso, a contribuiçãoda quinoa instantânea na alimentação infantil podeser uma alternativa para se melhorar da ingestãodesses minerais.Conclusões e recomendaçõesO estudo comparativo do perfil de aminoácidos e doteor de minerais das farinhas instantâneas de quinoa,milho e arroz permitiu concluir a superioridade dafarinha de quinoa, tanto no perfil de aminoácidoscomo no teor de minerais. É, portanto, recomendadoo seu uso, principalmente na alimentação infantil epara os portadores da doença celíaca, devido àqualidade e quantidade nos aminoácidos essenciais eaos teores elevados em minerais que, em algunscasos, cobre 100% da ingestão diária recomendada.Referências bibliográficasAMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS.Approved methods of the American Association ofCereal Chemists. St. Paul, MN, 1969. 2 v.ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURALCHEMISTS.  Official methods of analysis of TheAssociation of Official Agriculture Chemists. 16. ed.Washington, D.C., 1997.ASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. Elaboraciónde harina integral instantanea de quinua(Chenopodium quinoa Willd) por extrusãotermoplástica. Alimentaria, Madrid, v. 35, n. 292, p.93-98, 1998.MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. K. Alimentos,nutrição e dietoterapia. Roca: São Paulo, 1998. p.129-163.MITCHELL, H. S.; RYNBERGEN, H. J.; ANDERSON, L.E.; DIBBLE, M. V. Metabolismo hídrico e mineral. In:NUTRIÇÃO. Rio de Janeiro: Interamericana, 1994. p.47-71.NATIONAL RESEARCH COUNCIL (Washington, D.C.Recommended dietary allowances. Washington, D.C.:National Academy Press, 1989. 284 p.Tabela 4. Teor de minerais de farinhas de quinoa, milho earroz instantâneas por extrusão (mg/100g de amostra).Tabela 3. Perfil de aminoácidos totais de farinhas de quinoa,milho e arroz instantâneas por extrusão (mg/100g de amostra).1 Proteína, 12,5%; 10,1% de umidade2 Proteína, 6,8%; 10,2% de umidade3 Proteína 7,4%, 10,1% de umidade* Não determinado.CT52 Farinha de Quínoa, Arroz e Milho 2002.p65 11/08/03, 10:0634 Composição Química Comparativa de Farinhas Instantâneas de Quinoa, Arroz e MilhoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-7400Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-7498Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2002): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Esdras SundfeldMembros:   Maria Ruth Martins Leão, Neide BotrelGonçalves, Renata Torrezan, Ronoel Luiz de O.Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 52Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 1303RIVERA-ROMERO, R. Cultivos andinos en el Peru:investigaciones y perspectivas de su desarrollo. Lima:Minerva, 1995. 417 p.SPEHAR, C. R.; SOUZA, P. I. M. Adaptação daquinoa (Chenopodium quinoa Willd) ao cultivo noscerrados do Planalto Central: resultados preliminares.Pesquisa  Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 28,n. 5, p. 635-639, 1993.CT52 Farinha de Quínoa, Arroz e Milho 2002.p65 11/08/03, 10:064

Composição química comparativa de farinhas instantâneas de quinoa, arroz e milho.

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