bitstream/item/76815/1/FabricacaoTucupi.pd

ALVES, R. N. B.

MODESTO JUNIOR, M. de S.

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» visite o site do RuralBR    20/02/2013            A principal cultura dos agricultores familiares do Estado do Pará é amandioca. De acordo com o Censo Agropecuário Brasileiro de 2006,existem 67.456 estabelecimentos agropecuários que produzem mandiocano Pará (IBGE, 2006), sendo que o Estado vem se destacando nocenário brasileiro como o maior produtor de mandioca do Brasil há 19anos (IBGE 1992 a 2010).No Pará, o principal produto extraído da mandioca é a farinha de mesa,porém, durante o processo de fabricação da farinha, as raízes demandioca brava de polpa amarela são trituradas e prensadas para aremoção de um líquido denominado manipueira gerado na razão de 300litros por cada 1000 quilos de raízes processadas (Ferreira et al. 2001).Este líquido é altamente poluente devido à presença do radical cianetoque, ao se decompor, gera o ácido cianídrico, uma substânciaextremamente tóxica que pode causar a morte de peixes, quando lançadanos rios e igarapés, e de animais domésticos, quando ingerido pelosmesmos, representando um grande risco de contaminação ao meioambiente.Da manipueira é possível extrair um produto da culinária de elevadovalor comercial: o tucupi. Para tanto, deve-se deixar a manipueira emrepouso por um determinado tempo para que ocorra a decantação doamido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a suafermentação. Após essas etapas, adicionam-se condimentos (alho,alfavaca, sal, chicória e outros) seguidos de uma fervura durante umahora (que elimina o ácido cianídrico), obtendo-se assim um líquido decor amarelo intenso denominado tucupi, pronto para ser usado comomolho em diferentes pratos da clinária regional.Trata-se de uma iguaria com sabor inigualavel e altamente delicioso quecompõe o mais famoso prato dos paraenses, o pato no tucupi, que épresença certa no almoço do segundo domingo de outubro, durante oCírio de Nossa Senhora de Nazaré, em Belém do Pará. Também éamplamente utilizado no preparo de vários pratos ao molho como leitão,peixe, camarão, alguns tipos de caça. Usado no preparo do tradicionaltacacá (Figura 1) e no molho com pimenta-de-cheiro ou malagueta. 20/02/2013 Seminário Qualo estado atual eo futuro daagriculturafamiliar noBrasil?Brasília - DF21/02/2013 1º Dia de Camposobre SistemasIntegrados deProdução deLeite em MatoGrossoSinop - MT21/02/2013 Seminário sobreManejo daFertilidade doSolo emSistemas deProdução deLavoura,Pecuária eFlorestaParacatu - MG21/02/2013 Dia de camposobreOlivicultura -Tecnologias deprocessamentoMaria da Fé -MG21/02/2013Seminário deAgroecologia doParque EstadualCachoeira daFumaçaAlegre - ES22/02/2013 3º Dia de Camposobre ProduçãoIntegrada emSistemas deProduçãoAgropecuáriaSinop - MT22/02/2013Fórum sobreHelicoverpaLuis EduardoMagalhães - BA  Palavra-chaveBusca AvançadaFabricação artesanal de derivados de mandioca: Tucupi e Goma - Porta... http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?id=2...1 de 5 20/02/2013 13:26Figura 1: Tradicional tacacá com tucupi, camarão, folha de jambu egoma servido em uma cuia.Figura 2: Tucupi envasado em garrafa PET exposto para comercializaçãona Feira da 25 de Setembro, em Belém, PA.Em 2011, por ocasião do Círio de Nazaré, a demanda pelo produto chegaa dobrar os preços do litro do tucupi que variaram entre R$ 3,00 eR$5,00. Entre as feiras livres, o Ver-o-Peso foi onde se comercializou otucupi com preço mais baixo. Nos supermercados, esse produto foicomercializado com valores que oscilavam entre R$ 3,22 e R$ 4,27(PRODUTOS...2011). Atualmente, efetuou-se pesquisa de preço emquatro grandes supermercados de Belém indicando que o preço do litrodo tucupi varia entre R$ 2,75 e R$ 6,40, com preço médio de R$ 4,20.Na feira do Ver-O-Peso, ainda é possível encontrar o tucupi por preçososcilando entre R$ 1,25 e R$ 3,00 e na feira da 25 de Setembro (Figura2), com valores entre R$ 1,50 e R$ 5,00 (Dados da Pesquisa. Março2012). A grande diferença entre os preços fixados nas feiras livres e nossupermercados é que os produtos comercializados nas feiras livres sãoproduzidos por meio de processos artesanais, com pouca infra-estruturae falta de boas práticas de fabricação, resultando em produtos maisbaratos. Outro aspecto refere-se à falta de padronização nascaracterísticas físico-químicas do tucupi que, segundo Cristé et al, (2007)está relacionado ao processo de fabricação manual (uso do tipiti) oumecanizado, tipo da cultivar, idade da planta, tipo de solo e outros, quepodem originar plantas com diferentes concentrações de ácidocianídrico, fazendo-se necessária a realização de estudos para aelaboração de uma proposta visando à sua padronização paraproporcionar um produto de melhor qualidade ao consumidor. Estetrabalho foi realizado por meio de estudo de casos de uma pequenaagroindústria de fabricação artesanal de tucupi e goma (amido com 45 %de umidade) como produtos derivados da mandioca, em um pequenonegócio artesanal de agricultor familiar da comunidade de Acapu,localizada no Município de Vigia de Nazaré, na Região Nordeste doPará.Com relação ao preço da goma (amido), ele variou de R$ 2,67 a R$ 4,56nos supermercados e de R$ 2,00 a R$4,00 nas feiras livre de Belém.As informações foram obtidas por meio de entrevista pessoal com oproprietário do empreendimento. Foram obtidas informações sobre ascaracterísticas do empreendimento, atividade econômica do proprietário,custos de produção de extração do tucupi (principal produto) e da goma,forma de comercialização da produção e tipo de mão-de-obra utilizada,cujos dados foram tratados com recursos de planilha Excel.De forma complementar, buscou-se documentos e informaçõessecundárias de organizações públicas e privadas, para subsidiar aconstrução de uma análise crítica sobre o empreendimentopesquisado. Os resultados dos custos de produção de tucupi e gomaforam submetidos a uma análise financeira para determinação damargem bruta, relação benefício/custo, ponto de nivelamento e margemde segurança.Identificou-se que a capacidade de produção de tucupi e de goma é de1.440 litros e 680 quilos por mês, respectivamente. A estrutura de26/02/201318º Dia deCampoCopercamposCampos Novos -SC26/02/2013 I Workshop doPrograma deProduçãoSustentável dePalma de Óleono Brasil:AgriculturaFamiliar ePesquisa,Desenvolvimento& InovaçãoBelém - PA27/02/2013Dia de campoSoja na Palha deCana Dá CertoAraçatuba - SP01/03/2013II CongressoNacionalAgronegócio navisão dosTribunaisSuperioresSão Paulo - SP04/03/2013 Expodireto 2013Não-me-toque -RS06/03/2013 Tecnoagro 2013Chapadão do Sul- MS13/03/2013 III SimpósioPaulista deMecanização emCana de Açúcar- SPMECJaboticabal - SP19/03/2013 XI CongressoAPA deProdução eComercializaçãode OvosRibeirão Preto -SP20/02/2013AssociativismoGuaçuí - ES21/02/2013Produção Caseirade Alimentos -Pães, Biscoitos eProdutos SemGlútenCastelo - ES22/02/2013Operação eManutenção deRoçadeira eFabricação artesanal de derivados de mandioca: Tucupi e Goma - Porta... http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?id=2...2 de 5 20/02/2013 13:26processamento do tucupi é bem artesanal com instalações rústicas ebaixo nível de organização das etapas de produção, as quais sãocompostas de: recepção da matéria prima (raízes), descascamento,lavagem e hidratação por 12 horas, moagem com motor elétrico de 1,5CV, maceramento com água, prensagem no tipiti, decantação por quatrohoras para separação do tucupi e da goma, fermentação, adição decondimentos, fervura durante 40 minutos, envase e comercialização. Oproduto final não segue as orientações sobre boas práticas de fabricaçãopara atendimento ao padrão de consumo, porém trata-se de um pequenonegócio familiar que contribui para abastecer o mercado da cidade deVigia de Nazaré.Este negócio familiar é conduzido e gerenciado por duas pessoas: ochefe da família e um filho adulto, que se dedicam de segunda a sábado.Estimamos a remuneração deste trabalho na ordem de R$ 622,00 (umsalário mínimo) para cada membro, sem despesas com encargos, pois osmesmos não recolhem INSS nem impostos sobre a produção e venda dosprodutos.Os agricultores possuem investimentos com infra-estrutura (galpãorústico no tamanho de 4m x 12m construído com madeira retirada damata, coberto com telhas brasilite, sem divisórias).  Com relação a equipamentos, possuem bacias de alumínio, baldes de plásticos, tábuaspara maceração da raiz e motor elétrico para trituração de raízes,estimados em R$ 3.360,00. Porém, para iniciar um negócio com galão,equipamentos e utensílios semelhantes a este, estima-se que sejamnecessários cerca de R$ 10.500,00. Os custos operacionais médiosmensais da extração artesanal de tucupi e goma como derivados demandioca, descritos na Tabela 1, apresentam um lucro líquido de R$1.195,13 correspondendo a uma lucratividade de 2,64%. A margem decontribuição foi de  R$ 1.661,60 que representa quanto o negóciofamiliar tem para pagar as despesas fixas e gerar o lucro líquido. O pontode equilíbrio equivale à venda de 797,47 litros de tucupi ao preçounitário de R$ 4,00 para cobrir as despesas fixas e variáveis, ou pelavenda de 1.594 kg de goma ao preço unitário de R$ 2,00. Com uma taxade 11,44% ao ano, o retorno do investimento, nessas condiçõesfinanceiras se dá em 8,74 meses.Uma das grandes limitações dos atuais produtores de derivados demandioca se refere ao insumo lenha, que chega a participar entre 10 a15% do custo de produção (HOMMA, 2011). Este autor destaca que hánecessidade de políticas para auxiliar os produtores deste segmento,citando dentre muitos exemplos, a implantação de casas de farinha demandioca comunitária e mecanização parcial do processo de fabricaçãode farinha. No empreendimento estudado os agricultores consomem emtorno de 6 m³ de lenha por mês, correspondendo a 5,64% dos custos deprodução de 1.440 litros de tucupi e 680 kg goma por mês.Finalmente, este segmento é constituído por agricultores familiares queofertam produtos de baixa sofisticação tecnológica ligados à culturalocal. A transformação desses produtos ocorre de forma artesanal einformal em pequenas instalações. Em sua grande maioria trata-se deprodutos com processamento simples, com baixo conteúdo tecnológico,mas apresentam um potencial de agregação de valor significativo. Otucupi e a goma são produtos fabricados geralmente na agroindústriafamiliar rural e urbana destinados a consumidores de variados níveissociais em mercados locais ou regionais.Praticamente os empreendedores não adotam aporte tecnológico geradopelas instituições de pesquisa, geralmente a própria família do produtordesenvolve os processos de fabricação baseado na herança culturalrepassada de pai para filho, conforme verificado no empreendimentoDerriçadeiraCostalMotorizadaIrupi - ES23/02/2013Manejo deRebanhoMuniz Freire - ES24/02/2013Curso de PlantasMedicinais eTerapias NaturaisIntegrativasViçosa - MG25/02/2013Curso deVaqueiroCachoeiro deItapemirim - ES01/03/2013 Como as plantasfuncionamPiracicaba - SP06/03/2013 MBA emAgronegócios(EaD)Piracicaba - SP19/03/2013II Curso deFisiologia deSementesLondrina - PR03/04/2013Cursos deTecnologiaSucroenergética -MóduloCozimento eCristalização deAçúcarRibeirão Preto -SP08/04/2013Cursos sobreQualidade doLeitTeutônia - RS08/04/2013Cursos sobrePlantasAromáticas,Condimentares eMedicinaisTeutônia - RS08/04/2013Curso sobreBovinocultura deLeiteTeutônia - RS23/04/2013 XIV Curso deManejo deNutrientes emCultivoProtegidoCampinas - SP17/07/2013Cursos deTecnologiaSucroenergética -MóduloTratamento deFabricação artesanal de derivados de mandioca: Tucupi e Goma - Porta... http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?id=2...3 de 5 20/02/2013 13:26estudado. Os produtos deste segmento de base artesanal, como o tucupie a goma, em geral, são pouco competitivos devido à baixa escala deprodução e a pouca atenção dispensada à apresentação dos produtos aoconsumidor no que se referem às embalagens, rótulos e símbolos, poisnão foram encontrados produtos originários de agricultores familiarescom embalagens e rótulos nas feiras do Ver-O-Peso e da 25 de Setembro,em Belém, no mês de março de 2012.Outro fator de grande dificuldade para os agricultores refere-se àcomercialização desses produtos em diferentes nichos de mercados, quegeralmente não são aceitos por não estarem devidamente registrados efiscalizados juntos ao órgão regulamentadores. Por isso, à medida que ogoverno reforce seu contingente de pessoal e aumente a freqüência defiscalização é possível que muitos empreendimentos familiares sejamextintos caso não sejam formuladas políticas públicas que possam apoiaros empreendedores rurais na adoção de tecnologias e crédito parafabricação de produtos, com destaque:• financiamentos com taxas compatíveis para adequação e/ou aberturade pequenos empreendimentos agroindustriais para unidades familiares;• criação e disponibilização anualmente de fundos para viabilização deprojetos de transferência de tecnologia voltados para o repasse dapesquisa aplicada e capacitação tecnológica visando melhorar aqualidade e o marketing dos produtos derivados da mandioca; • ampliação da assistência técnica para gestão da produção e assessoriaeconômica para controle de custos nos pequenos empreendimentos;• viabilização de  estudos de cadeias produtivas e de mercados e canaisde comercialização para servirem de informações para tomada dedecisões no momento da comercialização dos produtos da agriculturafamiliar;• viabilizar visitas de agricultores familiares às exposições relacionadasao agronegócio.Referências CitadasCHISTÉ, R. C.; COHEN, K. O.; Suzy Sarzi OLIVEIRA, S. S. Estudo daspropriedades físico-químicas do tucupi. Ciênc. Tecnol. Aliment.,Campinas, 27(3): 437-440, jul.-set. 2007.FERREIRA, W de A.; BOTELHO, S. M. CARDOSO, E. M. R.Manipueira: um adubo orgânico em potencial. Belém: EmbrapaAmazônia Oriental, 2001, 21p. (Embrapa Amazônia Oriental.Documentos, 107).IBGE. Censo Agropecuário 2006. Número de Empresas e OutrasOrganizações. Produção de Lavouras Temporárias. Disponível em:http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/protabl.asp?c=987&z=p&o=1&i=P. Acesso em 02 de jan/2012.IBGE. Produção Agrícola Municipal: culturas temporárias epermanentes. Rio de Janeiro: IBGE, 1992 – 2010. Disponível em http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/listabl.asp?c=1612&z=p&o=28.Acesso em 03 de jan/2012.HOMMA, A.K.O.  O desenvolvimento da agroindústria no Estado doPará. Saber Ciências Exatas e Tecnologia, Belém, v.3, p.49-76, jan/dez,2001. Edição especial.PRODUTOS PARA O ALMOÇO DO CÍRIO CONTINUAM CAROS,AFIRMA DIEESE. Círio de Nossa Senhora de Nazaré. Belém, PA,Outubro, 2011. Disponível em: http://cirio.orm.com.br/noticia_int.asp?id=554777. Acesso em: 26 de jan/2012.Curtir Anderson Schwamke e outras 3.870 pessoas curtiram isso.Aviso LegalPara fins comerciais e/ou profissionais, em sendo citados os devidoscréditos de autoria do material e do Portal Dia de Campo como fonteoriginal, com remissão para o site do veículo: www.diadecampo.com.br,não há objeção à reprodução total ou parcial de nossos conteúdos emqualquer tipo de mídia. A não observância integral desses critérios,todavia, implica na violação de direitos autorais, conforme Lei Nº 9610,de 19 de fevereiro de 1998, incorrendo em danos morais aos autores.CaldoRibeirão Preto -SPFabricação artesanal de derivados de mandioca: Tucupi e Goma - Porta... http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?id=2...4 de 5 20/02/2013 13:26Conteúdos Relacionados à: Agricultura FamiliarPalavras-chave:  • Agricultura Familiar • Agroindustria • BRASIL •Embrapa Amazônia Oriental • Agricultura Familiar • Agricultura FamiliarNotícias|20/02/2013| Aquecedor Solar simples e sustentável|15/02/2013| Qual o estado atual e o futuro da agricultura familiar noBrasil?|15/02/2013| Produtores conhecem novas tecnologias para arroz e soja noRS|13/02/2013| Safra de Guaraná assegura a renda de 2.500 famílias na Bahia|08/02/2013| Incra e UFG firmam parceria para criação de curso deagronomia para assentadosFabricação artesanal de derivados de mandioca: Tucupi e Goma - Porta... http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?id=2...5 de 5 20/02/2013 13:26

Fabricação artesanal de derivados de mandioca: Tucupi e Goma.

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