ASCHERI, J. L. R.

NASCIMENTO, R. E. do

SPEHAR, C. R.

Infoteca-e

Elaboração de FarinhaInstantânea de AmarantoJosé Luis Ramírez Ascheri 1Ricardo Euzébio do Nascimento 2Carlos Roberto Spehar 3Amaranto (Amaranthus sp.) é um pseudocereal oriundoda Região Andina da América do Sul.  Este grão vemsendo utilizado desde épocas pré-Incas e Incas até naatualidade pelos seus descendentes na região andina depaíses como Bolívia, Peru e Venezuela. Porém a suautilização em forma industrial tem sido pouco explorada.As semente do amaranto são muito pequenassemelhantes às da quinoa (Quenopodium quinoa Willd), eseu valor protéico reportado por vários trabalhos, ésuperior ao dos cereais convencionais (Rivera-Romero,1995).Alguns produtos contendo amaranto vêm sendocomercializados nos mercados Norte-americano,Europeu e países da Região Andina, tais como farinhamista de quinoa/amaranto em cereais matinais, entreoutros. Vários estudos ressaltam as qualidadesnutricionais deste pseudocereal, destacando-se seuconteúdo protéico e  sua qualidade em aminoácidosessenciais e minerais (Rivera-Romero, 1995).O presente trabalho tem como objetivo a elaboração defarinha integral instantânea de amaranto através doprocesso de extrusão.ProcessamentoAs matérias-primas e ingredientes processados porextrusão são normalmente submetidas a um severotratamento térmico, uma alta pressão, um intensoesforço de corte ou cisalhamento, com teores deumidade limitados (14% a 17%) Chinnaswamy e Hanna(1988), Huber & Rokey (1989) e Ascheri (1996). Naelaboração de farinha instantânea de amaranto utiliza-secuidadosamente uma combinação desses parâmetros.Na elaboração de produtos expandidos derivados doamaranto, pode ser utilizado uma extrusora de roscasimples ou de dupla rosca. As principais variáveis quedefinem as características do produto final são:Variáveis independentes:? Configuração da rosca? Rotação das rosca? Temperatura nas zonas do extrusor? Velocidade da alimentação? Diâmetro da matrizVariáveis dependentes:? Tipo de matéria-prima (composição química)? Granulometria? Proporção de amilose e amilopectina? Variedade? Umidade de processamentoNo fluxograma de produção (Fig. 1) apresenta-se algunsparâmetros que podem variar dependendo dasconfigurações do extrusor e das características damatéria-prima.58ISSN 0103-5231Dezembro, 2002Rio de Janeiro, RJ1 Eng. Alimentos, D. Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas,29501,  CEP 23020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail: ascheri@ctaa.embrapa.br2 Técnico de laboratório, Embrapa Agroindústria de Alimentos.3 Eng. Agrôn., D.Sc., Embrapa Cerrados, BR 020 Km 18, Rodovia Brasília/Fortaleza, CEP 73301-970, Planatina, DF. E-mail:spehar@cpac.embrapa.brMinistério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCT58 farinha de amaranto 2002.p65 11/08/03, 09:5712Elaboração de Farinha Instantânea de AmarantoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 2410-7400Fax: (0XX21) 2410-1090 / 2410-7498Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2002): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Esdras SundfeldMembros:   Maria Ruth Martins Leão, Neide BotrelGonçalves, Renata Torrezan, Ronoel Luiz de O.Godoy, Virginia Martins da MattaSupervisor editorial:  Maria Ruth Martins LeãoRevisão de texto: Comitê de PublicaçõesEditoração eletrônica:  André Luis do N. GomesComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 58Equipamento necessário:Na fabricação de farinha instantânea de amaranto,precisa-se basicamente os seguintes equipamentos:? Extrusora de canhão curto,? secador rotativo,? moinho (pulverizador com ciclone), e? sistema de embalagem.Os acessórios como transportadores entre umaoperação unitária e outra também devem serconsiderados.Os parâmetros encontrados usando extrusor delaboratório Brabender DE-45, de dupla rosca são:1.Temperatura: nas zonas do extrusor:Zona 1= 60;  Zona 2= 90;  Zona 3= 135 eZona 4= 165oC.2. Velocidade dos parafusos: 180 rpm.3. Velocidade de alimentação: 75 rpm.4. Diâmetro da matriz: 5 mm.6. Temperatura de secagem:     70oC.7. Umidade de processamento: 14%8. Umidade final do produto :   4.5%.Referências BibliográficasASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P.Características físico-químicas de “snacks” de grits demaíz producidos por extrusión termoplástica.Alimentaria, Madrid, v. 273, n.6, p. 87-91, 1996.CHINNASWAMY, R; HANNA, M. A. Optimumextrusion-cooking conditions for maximum expansionof corn starch. Journal of Food Science, Chicago, v.53, n. 3, p. 834-840, 1988.HUBER, G. R.; ROKEY, G. J. Extruded snack. In:BOOTH, R. G. Snack food. New York: AVI Book,1990. p.107-38.RIVERA-ROMERO, R. Cultivos andinos en el Peru:investigaciones y perspectivas de su desarrollo. Lima:Ed. Minerva, 1995. p. 417.Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 1322Fig.1. Fluxograma para produção de farinha integralinstantânea de amarantoMatéria-Prima(amaranto)Condicionamento(aproximadamente 14-16%)Extrusão(alto atrito, temperatura acima de1350C)Secagem(5 - 7% umidade final)Moagem e/ou pulverização(moinho de martelo com ciclone)Embalagem(impermeável)CT58 farinha de amaranto 2002.p65 11/08/03, 09:572

Elaboração de farinha instantânea de amaranto.

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