FREITAS, D. de G. C.

FURTADO, A. A. L.

RESENDE, A. L. da S. S.

Infoteca-e

172ISSN 0103-5231Mês, 2010Rio de Janeiro, RJIlustração: Marcos Moulin Aceitabilidade do Patê de TilápiaAngela Aparecida Lemos Furtado1Alda Letícia da Silva Santos Resende2Daniela de Grandi Castro Freitas31 Engenheira Química, D.Sc. em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, afurtado@ctaa.embrapa.br2 Zootecnista, D.Sc em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora Auxiliar da Universidade Estácio de Sá, Rio de Janeiro, RJ, aldaleticia@yahoo.com.br3 Engenheira de Alimentos, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, daniela@ctaa.embrapa.brO cultivo de Tilápias está amplamente distribuído no mundo inteiro porque a espécie apresenta características relevantes como alta produtividade, adaptação a ambientes diversos, carne de ótima qualidade com boas características sensoriais, boa aceitação no mercado consumidor, baixo teor de gordura, ausência de espinhos em forma de “Y” e excelente rendimento do fi lé (JORY; ALCESTE; CABRERA, 2000).Ao fi letar a Tilápia são geradas toneladas de resíduos que são eliminados no meio ambiente ou aproveitados como farinha ou silagem na alimentação animal. Entretanto, buscam-se formas mais racionais e econômicas para seu uso na alimentação humana. Através da carne mecanicamente separada (CMS) pode-se produzir surimi (carne prensada de pescado branco), nuggets, hamburguers, patê, entre outros produtos de maior valor agregado, promovendo assim o destino sustentável deste produto, por ser ecologicamente correto, economicamente viável e socialmente justo, através da maior geração de renda aos produtores e indústria.Considerando ainda que as mudanças decorrentes das atividades diárias da população estão gerando o aumento da aquisição de produtos de maior praticidade de elaboração ou que já seja pronto para o consumo, a elaboração de patê de CMS de tilápia constitui uma alternativa interessante para ofertar a esses consumidores. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade do patê de tilápia elaborado na Embrapa Agroindústria de Alimentos.Processamento do patêDiversos testes foram realizados visando à determinação da melhor formulação para o patê de Tilápia utilizando como referência a metodologia descrita por Conceição (2000), chegando-se às formulações descritas na Tabela 1, com 1,6% de sal comum (cloreto de sódio) ou 0,5% de sal comum + 1,1% de sal temperado.Aceitabilidade do Patê de Tilápia2Tabela 1. Formulações de patê de Tilápia.Ingredientes Formulação (%)Sal comum Sal temperado*CMS de Tilápia 60 60Óleo de canola 18,5 18,5Água 13,5 13,5Amido 4,2 4,2Sal temperado para peixe * 1,1Sal 1,6 0,5Condimentos** 2,2 2,2 * sal, açúcar, amido de milho, pimenta do reino, especiarias e vegetais desidratados, glutamato monossódico, maltodextrina, gordura vegetal, extrato de levedura, proteína vegetal hidrolisada, antiumectante, aroma de peixe e camarão e corante natural (Temperart Ind. Com. Ltda., São Paulo/SP)** polifosfato, glutamato monossódico, coentro, açúcar, corante carmim, essência de limão.A Figura 1 apresenta o fl uxograma do processamento do patê de Tilápia. Figura 1 – Fluxograma do processoA trituração da CMS e o preparo do patê foram realizados em mini-cutter da marca Robot® com dupla faca e 2 velocidades de rotação. Após a trituração da CMS adicionou-se os condimentos e misturou-se a massa. Acrescentou-se água gelada, o óleo de canola e novamente a massa foi misturada até que a sua temperatura atingisse 15ºC. Neste momento acrescentou-se à massa o amido de milho e a mesma foi fi nalmente homogeneizada.As embalagens utilizadas foram latas de folha de fl andres com capacidade de 180g, revestidas de verniz epóxi. As latas foram enchidas com a massa do patê, passadas em túnel de exaustão (com fi nalidade de ajudar na retirada de ar do interior da lata), foram recravadas e autoclavadas. Tratamento TérmicoO tratamento térmico foi realizado em autoclave a vapor, fi xa, vertical, marca TECNIFOOD®. O monitoramento da temperatura foi realizado através de termopares de liga de cobre acoplado no centro geométrico da lata e conectado ao registrador TESTO®. Foi instalado um termopar em uma lata e outro foi utilizado para monitoramento da temperatura interna da autoclave.O binômio tempo x temperatura utilizado para esterilizar o produto (esterilidade comercial) foi igual a 115ºC por 15 minutos, valor este que resultou em F0 de 7,14 minutos. Teste de aceitação para escolha da formulação do patêPara que fosse defi nida a melhor formulação (tipo de sal a ser utilizado: sal comum ou sal temperado), a avaliação do produto em relação à aceitação com consumidores tornou-se necessária. Os atributos avaliados foram: “impressão global”, “espalhabilidade”, “aparência” e “sabor”. Esta avaliação foi realizada 1 dia após o processamento dos patês.Participaram do teste 112 consumidores que utilizaram a escala hedônica de nove pontos onde 1, 5 e 9 representavam “desgostei muitíssimo”, “nem gostei nem desgostei”, e “gostei muitíssimo”, respectivamente, segundo Meilgaard, Civille e Carr (1999). A fi cha de avaliação está apresentada no ANEXO 1. As amostras das formulações foram apresentadas de forma monádica aos provadores, à temperatura ambiente, codifi cadas com números de 3 dígitos, em ordem aleatória, em cabines individuais sob luz branca. Os consumidores receberam também uma torrada para avaliação do atributo “espalhabilidade”, além de um copo com água para limpeza do palato. Os dados foram avaliados pela Análise de Variância, teste de médias de Fisher (LSD) em programa estatístico XLSTAT.Avaliação do produtoO resultado da análise sensorial para escolha da formulação do patê que foi testado no estudo de vida útil encontra-se na Tabela 2.Aceitabilidade do Patê de Tilápia 3Tabela 2. Médias da aceitação sensorial de patê de Tilápia com sal temperado e com sal comum.Amostra Impressão global Espalhabilidade Aparência SaborSal temperado 7,56a 7,41a 7,61a 7,73aSal comum 6,99b 7,32a 6,69b 7,28bMédias de aceitação em escala de 9 pontos onde 1, 5 e 9 representavam “desgostei muitíssimo”;” nem gostei nem desgostei” e “gostei muitíssimo”, respectivamente.Médias de intenção de compra em escala de 7 pontos onde 1, 4 e 7 representavam “defi nitivamente não compraria”, talvez comprasse, talvez não comprasse” e “defi nitivamente compraria”, respectivamente. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença signifi cativa a 5% (p<0,05) pelo teste de Fisher (LSD).Figura 2. Gráfi co de frequências das notas de aceitação (A) e não aceitação (B) das amostras de patê de Tilápia em relação à impressão global e aos atributos estudados. Gráfico A - Região de Aceitação (% de notas de 6,0 a 9,0)91,07 88,3993,75 94,6484,82 85,7176,7994,640,0010,0020,0030,0040,0050,0060,0070,0080,0090,00100,00Impressão global Espalhabilidade Aparência SaborFrequênciaSal temperado Sal comumGráfico B - Região de Não Aceitação (% de notas de 1,0 a 4,0)0,895,361,79 1,795,368,9312,505,360,002,004,006,008,0010,0012,0014,00Impressão global Espalhabilidade Aparência SaborFrequênciaSal temperado Sal comumA amostra com sal temperado foi preferida em detrimento à amostra com sal comum com relação à “impressão global”, “aparência” e “sabor”, apresentando diferença signifi cativa (p<0,05) entre as médias globais.A Figura 2 representa a frequência de notas na região de aceitação (notas > 5,0) e na região de não aceitação (notas < 5,0) para os atributos estudados.As informações obtidas no gráfi co de freqüências “A” confi rmam a maior aceitação da amostra com sal temperado pelos consumidores, principalmente em relação ao atributo “aparência”, apresentando para o atributo “sabor” igual frequência na região de aceitação. No gráfi co “B” observa-se maior frequência de notas de não aceitação (notas < 5,0) da amostra formulada com sal comum para todos os atributos. Observa-se Observaram-se médias acima de 6,0, ou seja, uma boa aceitação para as duas formulações em relação a todos os atributos e para a impressão global. Contudo, o objetivo deste teste foi escolher a formulação com maior aceitação para estudo de vida útil.Aceitabilidade do Patê de Tilápia4ComunicadoTécnico, 172Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 3622-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2010): tiragem (50 exemplares)Comitê de publicaçõesPresidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Andre Luis do Nascimento Gomes,Daniela de Grandi Castro Freitas, Luciana Sampaiode Araújo, Marcos Jose de Oliveira Fonseca, MariliaPenteado Stephan, Michele Belas Coutinho, RenataGalhardo Borguini, Renata TorrezanExpediente Supervisão editorial: Renata Galhardo BorguiniRevisão de texto: Janine Passos Lima da SilvaNormalização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  Marcos Moulin e André Luisdo Nascimento GomesCGPE 8895ainda, que mesmo para a espalhabilidade, onde não houve diferença signifi cativa entre as médias globais, houve maior porcentagem de notas de não aceitação para a amostra com sal comum.Em função desses resultados optou-se pelo patê com sal temperado para continuação do trabalho, através da avaliação da vida útil do produto.ReferênciasCONCEIÇÃO, C. Utilização de carne de dorso de rã (Rana catesbeiana, Shaw 1802) no desenvolvimento de um produto alimentício. 2000. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2000.JORY, D. E.; ALCESTE, C.; CABRERA, T. R. Mercado y comercialización de Tilápia en los Estados Unidos de Norte América. Panorama Acuícola, v. 5, n. 5, p. 50-53, 2000.MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, 1991. 354 p.ANEXO 1 - Ficha entregue ao consumidor de Tilápia para teste de formulação do patê

Aceitabilidade do patê de tilápia.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/874531/1/pub153.pdf

Aceitabilidade do patê de tilápia.

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