COSTA, S. D. de O.

PENTEADO, A. L.

Portuguese

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178ISSN 0103-5231Setembro, 2011Rio de Janeiro, RJPerfil de suscetibilidade antimicrobiana e comportamento de Listeria monocytogenes em queijo Minas FrescalAna Lúcia Penteado1Simone Duarte de Oliveira Costa21 Farmacêutica, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, analucia@ctaa.embrapa.br2 Engenheira de Alimentos, M. Sc. em Tecnologia de Alimentos, analista da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, sduarte@ctaa.embrapa.brIntroduçãoQueijo Minas Frescal é um produto altamente aceito no mercado, fácil de produzir e com um alto rendimento. Pode ser considerado como o único queijo genuinamente brasileiro, com uma cor esbranquiçada interna, consistência suave, textura compacta com alguns buracos irregulares, e sabor variando de levemente ácido a suave (NALDINI; VIOTTO; KUAYE, 2009).Este tipo de queijo, devido as suas características especíﬁ  cas, é um excelente substrato para microrganismos, incluindo Listeria monocytogenes, o qual tem a capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigeração e também sobreviver a longos períodos sob condições adversas (KABUKI et al., 2004).Este microrganismo encontra-se amplamente disseminado na natureza, sendo que tanto o homem como os animais e o ambiente servem como reservatório desta bactéria (FRANCO; LANDGRAF, 2003). Listeriose é a denominação de um grupo geral de desordens causadas por L. monocytogenes que incluem septicemia, meningite, encefalite e infecção cervical ou intra-uterina em gestantes, que podem provocar aborto ou nascimento prematuro (SILVA et al., 2007).Sua presença em queijo Minas Frescal já foi relatada por diversos autores (CARVALHO; VIOTTO; KUAYE, 2007; SILVA et al., 2003; SILVA; HOFER; TIBANA, 1998).Embora a maioria dos isolados de L. monocytogenes e outras Listeria spp seja susceptível a antibióticos ativos contra bactéria Gram +, sua resistência tem sido registrada em isolados de casos clínicos esporádicos, alimentos e meio ambiente (CHARPENTIER; COURVALIN, 1999).O tratamento de infecções devido a bactérias oportunistas pode tornar-se um problema, desde que muitas destas bactérias, embora geralmente mostrem baixa virulência, são resistentes naturais a diversos antibióticos, indicando a necessidade de monitoramento da suscetibilidade antimicrobiana destes microrganismos (ARSLAN; ÖZDEMIR, 2008). As conseqüências desta resistência à saúde humana são severas. As infecções causadas por Perﬁ  l de suscetibilidade antimicrobiana e comportamento de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal 2microrganismos resistentes não respondem aos tratamentos, resultando em doenças prolongadas e grande risco de morte. Uma falha no tratamento também leva a longos períodos de infectividade, o qual aumenta o número de pessoas contaminadas movendo na comunidade e deste modo expondo a população em geral a um risco de contrair uma cepa resistente a infecção.Este trabalho foi desenvolvido com a ﬁ  nalidade de estudar o comportamento de L. monocytogenes sob temperatura de refrigeração e sua suscetibilidade antimicrobiana.Material e MétodosAmostras de queijoQueijos, provenientes de quatro marcas industriais, foram obtidos em dois estabelecimentos comerciais distintos. No total, foram coletadas 15 amostras de quatro marcas diferentes: marcas A e B (coletadas no estabelecimento I) e marcas C e D (coletadas no estabelecimento II), sendo analisadas no mesmo dia da coleta. Isolamento e identiﬁ  cação de Listeria spp.Para a pesquisa de L. monocytogenes foram utilizados os métodos do “Bacterial Analytical Manual/Food and Drug Administration”-BAM/FDA (HITCHINS, 2003) e o método Canadense “Health Products and Food Branch”-HPFB (PAGOTTO et al., 2001).Para detecção de L. monocytogenes através do método BAM/FDA foram retiradas assepticamente 25g de cada queijo e adicionados a 225 mL de caldo de pré enriquecimento “Listeria Enrichment Broth” (LEB) e incubados  30oC por 48 horas. Duas placas seletivas de “Agar Oxford” (AO) foram estriadas a partir do caldo LEB e incubados a 37± 1oC/48 horas. Pelo método canadense HPFB as amostras de 25g foram adicionados em 225mL de caldo de pré enriquecimento “Listeria Enrichment Broth” (LEB) e incubados a 30oC por 24/48horas. Alíquotas (0,1mL) foram semeadas em tubos com caldo “Modiﬁ  ed Fraser Broth” (MFB) e incubados a 35oC por 24/48 horas. Os tubos que apresentaram coloração negra após incubação foram estriados em placas com meio seletivo de “Modiﬁ  ed Oxford Agar (MOX) e Palcam Agar (PAL) e incubados a 35oC por 24/48 horas. Colônias características de ambos os métodos foram reisoladas em “Trypticase Soy Agar-Yeast Extract” (TSA-YE) e submetidas a testes bioquímicos (açúcares, hemólise e motilidade) para conﬁ  rmação de Listeria monocytogenes.Suscetibilidade antimicrobiana (Teste de Sensibilidade a antimicrobianos por Disco –Difusão)Padrões de suscetibilidade antimicrobiana para culturas de Listeria monocytogenes, isoladas de queijo Minas Frescal e pertencentes à coleção de culturas do laboratório de Microbiologia de Alimentos, foram realizados pelo método padrão de difusão de disco em Agar Mueller-Hinton seguindo os procedimentos recomendados pelo National Committee for Clinical Laboratory Standards (2003). Os antibióticos testados foram; ampicilina (10mcg), lincomicina (2mcg), eritromicina (15mcg), gentamicina (10mcg), tetraciclina (30mcg), cloranfenicol (30mcg), vancomicina (30mcg), amikacin (30ug), estreptomicina (10ug), ciproﬂ  oxacina (5 ug), e amoxicilina+ácido clavulanico (20/10ug).Comportamento de L. monocytogenes em queijo Minas Frescal armazenado sob refrigeraçãoQuinze amostras de queijos, negativas para L. monocytogenes, foram pesadas (150 gramas) e homogeneizadas separadamente em sacos “stomacker” por 4 minutos. Foram inoculados com uma cepa padrão de L. monocytogenes na concentração, aproximadamente, de 10 UFC/g com ajuda de um aparelho “densimat” (Biomerieux), homogeneizadas por mais 4 minutos, e então incubadas a sob refrigeração (8oC). A presença deste microrganismo foi determinada no tempo zero e após uma semana sob refrigeração, utilizando os dois métodos de detecção (BAM/FDA e HPFB).Resultados Dos quinze queijos analisados nos tempos 0 hora e após uma semana pelo método HPFB, treze e sete queijos respectivamente foram positivos para L. monocytogenes no tempo zero e após uma semana. Dois queijos (amostras 167 e 168) não apresentaram o microrganismo nos dois tempos estudados, enquanto que seis queijos apresentaram L. monocytogenes no tempo zero mas ausência após 168 horas sob refrigeração (Tabela 1).Já para a análise feita pelo método FDA nove queijos foram positivos para L. monocytogenes no tempo zero e cinco foram positivos após uma semana. Seis queijos (amostras 132, 150, 151, 164, 165 e 168) foram negativos para este microrganismo. Quatro queijos apresentaram L. monocytogenes no tempo zero e ausência após uma semana sob refrigeração (Tabela 1).Perﬁ  l de suscetibilidade antimicrobiana e comportamento de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescala 3Tabela 1. Presença de L. monocytogenes pelos métodos HPFB e FDATabela 2. Suscetibilidade antimicrobiana frente a diferentes antibióticosO método HPFB foi mais eﬁ  ciente na detecção de L. monocytogenes tanto no tempo zero como após uma semana de incubação à temperatura de refrigeração. O tempo de uma semana sob refrigeração reduziu em aproximadamente 50% a presença do microrganismo em estudo para os dois métodos utilizados. Para um baixo número inicial de células de L. monocytogenes, a refrigeração poderia ser utilizada como uma barreira, mas o seu uso somente não atenderia a legislação brasileira (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2001), que preconiza ausência deste microrganismo em 25g de queijo Minas Frescal. Suscetibilidade antimicrobianaNove (9) cepas de L. monocytogenes, foram testadas quanto a sua suscetibilidade antimicrobiana. Todos os microrganismos apresentaram suscetibilidade aos antibióticos testados conforme dados apresentados na tabela 2. ConclusãoOs resultados obtidos mostram que infecções causadas por estas cepas isoladas deste tipo de queijo, são passíveis de tratamento através da administração de um dos antibióticos testados. *Tamanho do halo em mmPerﬁ  l de suscetibilidade antimicrobiana e comportamento de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal 4ComunicadoTécnico, 178Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 3622-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2011): tiragem (50 exemplares)Comitê de publicaçõesPresidente: Virgínia Martins da MattaMembros: Andre Luis do Nascimento Gomes, Daniela de Grandi Castro Freitas, Luciana Sampaiode Araújo, Ilana Felberg, Marilia Penteado Stephan, Michele Belas Coutinho, Renata Galhardo Borguini, Renata TorrezanExpediente Supervisão editorial: Virgínia Martins da Matta Revisão de texto: Edmar das Mercês PenhaNormalização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica: Marcos Moulin e André Luisdo Nascimento GomesCGPE 8990ReferênciasAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oﬁ  cial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 20 jul. 2011.ARSLAN, S.; ÖZDEMIR, F. Prevalence and antimicrobial resistance of Listeria spp. in homemade white cheese. Food Control, v. 19, n. 4, p. 360-363, 2008.CARVALHO, J. D. G.; VIOTTO, W. H.; KUAYE, A. Y. The quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Food Control, v. 18, n. 3, p. 262-267, 2007.CHARPENTIER, E.; COURVALIN, P. Antibiotic resistance in Listeria spp. Antimicrobial Agents and Chemotherapy, v. 43, n. 9, p. 2103-2108, 1999.FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. 182 p.HITCHINS, A. D. Detection and enumeration of Listeria monocytogenes in Foods. 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Perfil de suscetibilidade antimicrobiana e comportamento de Listeria monocytogenes em queijo Minas Frescal.

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