ASCHERI, J. L. R.

BORGES, A. de M.

CARVALHO, C. W. P. de

FIRMINO, P. de T.

PEREIRA, J.

TAKEITI, C. Y.

Infoteca-e

169ISSN 0103-5231Dezembro, 2010Rio de Janeiro, RJObtenção de extrudados não expandidos (pellets) de milho e de gergelim integral (Sesamum indicum L.)Carlos Wanderlei Piler de Carvalho1José Luis Ramírez Ascheri2Cristina Yoshie Takeiti3Antonia de Maria Borges4Joelma Pereira5Paulo de Tarso Firmino61 Engenheiro Agrônomo, Ph.D. em Ciência de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, cwpiler@ctaa.embrapa.br2 Engenheiro de Alimentos, D.Sc. Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, ascheri@ctaa.embrapa.br3 Engenheira de Alimentos, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, cristina@ctaa.embrapa.br 4 Engenheira de Alimentos, M.Sc. em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, antoniaborgesborges@yahoo.com.br5 Engenheira Agrônoma, D.Sc. em Ciência dos Alimentos, professora da Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, joper@ufl a.br.6 Químico Industrial, M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Algodão, Campina Grande, PB, fi rmino@cnpa.embrapa.brIntroduçãoO processo de extrusão tem revolucionado os métodos convencionais no preparo de cereais matinais, snacks, amidos e farinhas pré-gelatinizadas (ØSTERGÅRD; BJÖRK; VAINIONPÅÅ, 1989). Estes produtos geralmente são elaborados à base de cereais (como o milho e o arroz). A extrusora desempenha o papel de um reator químico durante a extrusão. Nesta etapa, o amido, que inicialmente apresenta uma forma granular, é progressivamente comprimido e transformado em um material denso, sólido e compacto, desaparecendo sua estrutura cristalina e granular. Essa destruição pode ser parcial ou completa, dependendo das variáveis da extrusão e das características intrínsecas da matéria-prima, tais como a relação amilose/amilopectina, teores de fi bra, lipídeo, proteína e outros (KOKINI; HO; KARWE 1992).Quando os ingredientes são colocados no misturador e adiciona-se água, o produto é transportado, através da rosca transportadora, até o silo de alimentação da extrusora (ASCHERI; CARVALHO, 1997). Alguns dos ingredientes que podem constituir pellets (ou extrudados não expandidos diretos ou ainda denominados de extrudados pós expandidos por posterior cozimento - comumente são fritos) são grits de milho, sal e temperos. Geralmente, a composição química dos mesmos é de carboidratos, lipídios e fi bra alimentar (SENNF et al., 2001). Grits de milho são utilizados em uma quantidade de 25% de amilose e extrudados em diferentes umidades (25% a 35%), em temperaturas da última zona de Foto: Carlos Wanderlei Piler de CarvalhoObtenção de extrudados não expandidos (pellets) de milho e de gergelim integral (Sesamum indicum L.)2aquecimento que variam de 60 a 95°C, favorecendo o aumento da viscosidade de pasta do amido extrudado. Quando o gergelim in natura é adicionado em substituição ao amido de milho, ele promove modifi cações no processo e na qualidade do produto fi nal, uma vez que a semente de gergelim infl uencia as características de textura, crocância e sabor dos produtos extrudados. O conhecimento do efeito da adição de gergelim sobre as características do produto fi nal possibilitará adicionar esta semente nas formulações como uma nova alternativa para o uso de gergelim em produtos extrudados não expandidos direto (pellets ou produtos intermediários). Neste trabalho é apresentado o processamento de uma mistura de grits de milho, gergelim in natura e água em uma extrusora de rosca simples, a fi m de obter extrudados não expandidos direto (pellets) com excelentes características de expansão e textura.Equipamentos Básicos para o Processo• Batedeira do tipo planetária doméstica;• Extrusora de rosca simples parafuso com taxa de compressão 3:1, equipada com matriz laminar com 30 mm de largura e 1 mm de espessura (Brabender, Duisburg, Alemanha);• Fritadeira elétrica doméstica;• Moinho de martelo, Perten Instruments modelo 3600 (Huddinge, Suiça);• Estufa com circulação forçada de ar (Fabbe-Primar, São Paulo, Brasil).Matéria-Prima para Obtenção dos Pellets• Grits de milho doado pela GEM Alimentos (Acreúna, GO) com granulometria média de 400 µm.• Gergelim grão (Sesamum indicum L) “BRS Seda”, proveniente do campo experimental da Embrapa Algodão localizado em Patos, PB, na safra de 2008. ProcedimentoA mistura de grits de milho, gergelim em grão e água potável foi realizada em uma batedeira planetária por 5 min obtendo-se uma mistura com umidade fi nal de 27% que permaneceu em descanso por 18 h, antes do processo de extrusão.As condições de processamento foram:• Temperatura das três zonas de aquecimento da extrusora: 50, 100 e 85°C (a temperatura da última zona de aquecimento anterior à saída da extrusora deve ser mantida em valor inferior a 100°C para evitar a formação de bolhas de ar, devido à vaporização da água); • Velocidade de rotação do parafuso: 100 rpm;Um fl uxograma do processo de obtenção dos pellets de grits de milho enriquecidos com gergelim em grão está apresentado na Figura 1.Figura 1. Fluxograma de produção de pellets produzidos por extrusão expandidos após fritura.Após o processo de extrusão, os pellets foram submetidos a secagem em estufa com circulação forçada de ar ajustada na temperatura de 60°C até atingirem a umidade em torno de 4% (Figura 2A). Quando expandidos por fritura (Figura 2B) a 180°C utilizando gordura hidrogenada de palma (Agropalma 180 F, Tailândia, PA), apresentam textura crocante. Essas estruturas foram observadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) (Figuras 2C e 2D) e Obtenção de extrudados não expandidos (pellets) de milho e de gergelim integral (Sesamum indicum L.)3Figura 2. Imagens obtidas por: (A) fotografi a digital de pellet de milho e gergelim (20%) antes da fritura; (B) fotografi a digital de pellet de milho e gergelim (20%) após expansão por fritura; (C) microscopia eletrônica de varredura (MEV) de pellet de milho e gergelim (20%) antes da fritura; (D) MEV de pellet de milho e gergelim (20%) após expansão por fritura. ReferênciasASCHERI, J. L. R.; CARVALHO, C. W. P. Elaboração de farinha de milho instantânea por extrusão termoplástica. Rio de Janeiro: Embrapa-CTAA, 1997. 4 p. (Embrapa-CTAA. Comunicado técnico, 21).KOKINI, J. L.; HO, C. T.; KARWE, M. V. (Ed.). Food extrusion science and technology. New York: M. Dekker, 1992. 650 p.ØSTERGÅRD, K.; BJÖRK, I.; VAINIONPÅÅ, J. Effects of extrusion cooking on starch and dietary fi ber in barley. Food Chemistry, v. 34, n. 3, p. 215-227, 1989.SENNF, C.; ASSMANN, F.; ROSSINI, K.; CARDOSO, L.; DALLAROSA, R.; FREMÜLLER, S. Efeito das variáveis do processo de extrusão nas propriedades funcionais do amido. 2001. Disponível revelaram a formação de espaços vazios (Figura 2D) deixados pelas bolhas de ar e de água vaporizados durante o processo de expansão por fritura e que contribuíram para a crocância do produto fi nal. O sabor do produto fi nal obtido é semelhante ao sabor da semente de gergelim in natura torrada. Os pellets fritos podem ser consumidos imediatamente ou embalados para posterior comercialização. São considerados produtos de conveniência, para consumo a qualquer hora. Foto: Carlos Wanderlei Piler de CarvalhoFoto: Carlos Wanderlei Piler de CarvalhoFoto: Cristina Yoshie TakeitiFoto: Cristina Yoshie TakeitiObtenção de extrudados não expandidos (pellets) de milho e de gergelim integral (Sesamum indicum L.)4ComunicadoTécnico, 169Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 3622-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2010): tiragem (50 exemplares)Comitê de publicaçõesPresidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Andre Luis do Nascimento Gomes, Daniela de Grandi Castro Freitas, Luciana Sampaio de Araújo, Marcos Jose de Oliveira Fonseca, Marilia Penteado Stephan, Michele Belas Coutinho, Renata Galhardo Borguini, Renata TorrezanExpediente Supervisão editorial: Renata Galhardo BorguiniRevisão de texto: Edmar das Mercês PenhaNormalização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  Marcos Moulin e André Luis do Nascimento GomesCGPE 8744em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/extrusad/prcefeit.htm>. Acesso em: 10 ago. 2009.

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