CABRAL, L. M. C.

CRUZ, A. P. G.

DONÂNGELO, C. M.

MATTA, V. M. da

Infoteca-e

165ISSN 0103-5231Dezembro, 2010Rio de Janeiro, RJAçaí Clarificado por MicrofiltraçãoVirgínia Martins da Matta1Ana Paula Gil Cruz2Lourdes Maria Corrêa Cabral3Carmen Marino Donângelo41 Engenheira Química, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, vmatta@ctaa.embrapa.br2 Farmacêutica, M.Sc. em Bioquímica, Doutoranda da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, ana_gil@uol.com.br3 Engenheira Química, D.Sc. em Engenharia Química, Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, lcabral@ctaa.embrapa.br4 Química, Ph.D. em Nutrição, Professora titular aposentada da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, donangel@iq.ufrj.brIntroduçãoO açaí é um fruto amazônico que vem ganhando novos mercados desde a década de 1990, principalmente em função da sua composição. É um fruto pequeno e com pouca polpa, além de uma casca muito dura, que não permite o seu consumo “in natura” e sim na forma de polpa, extraída mecanicamente com a adição de água.Apesar do crescimento continuado que tem se verifi cado no consumo de açaí, tanto no mercado nacional quanto internacional, alguns fatores ainda se confi guram como barreiras à consolidação e ampliação desse mercado, como o fato da produção do fruto ser ainda 80% extrativista (NOGUEIRA; FIGUEIRÊDO; MÜLLER, 2005), a alta perecibilidade do fruto e da polpa, além da necessidade de agregar valor à cadeia do açaí.Em função dos novos mercados e da necessidade de transporte, grande parte da polpa de açaí obtida atualmente sofre algum processo de conservação mantendo a oferta do produto o ano todo, apesar da produção de frutos ocorrer em duas safras, a de verão, no período de agosto a dezembro, e a de inverno, entre março e junho. Como observado por Cohen et al. (2007), a época da colheita infl uencia na composição do açaí, assim como a procedência e as boas práticas de produção. Deste modo, é de extrema importância para o agronegócio do açaí o conhecimento sobre produção, colheita, pós-colheita e processamento, para que se mantenha a qualidade do produto ofertado durante todo o ano.Processos de conservação como branqueamento, pasteurização, congelamento e desidratação estão sendo utilizados, uma vez que a polpa de açaí se conserva por apenas 12 horas sob refrigeração. As enzimas endógenas, peroxidase e polifenoloxidase, são responsáveis por alterações sensoriais importantes, pois induzem indiretamente a oxidação Foto:Virgínia da MattaAçaí Clarifi cado por Microfi ltração2lipídica e promovem o escurecimento do produto, modifi cando a cor de roxo para marrom (NOGUEIRA; FIGUEIRÊDO; MÜLLER, 2005; ROGEZ, 2000).Estudos têm destacado as propriedades físico-químicas da polpa e indicado um potencial antioxidante apreciável em função de sua composição rica em compostos fenólicos, em especial as antocianinas (PACHECO-PALENCIA; HAWKEN; TALCOTT, 2007), o que tem despertado o interesse sobre os produtos à base de açaí, bem como sobre a conservação dos mesmos.O uso dos processos de separação por membranas no processamento do açaí pode permitir a obtenção de produtos diferenciados, que agreguem valor ao fruto e possibilitem a sua comercialização para novos mercados, tais como o açaí clarifi cado.Clarifi cação da Polpa de AçaíPara a obtenção do açaí clarifi cado, a polpa de açaí tipo grosso (BRASIL, 2000) foi submetida a um pré-tratamento que consistiu na centrifugação em uma centrífuga de cestos marca Internacional Equipment Company, modelo SIZE 2, a 406g, tendo como meio fi ltrante uma tela de nylon de 150 µm. Em função das características do açaí, foi necessária a introdução da centrifugação como um pré-tratamento da polpa, visando minimizar a presença de sólidos insolúveis e a arenosidade, que comprometem a etapa de microfi ltração. Na polpa centrifugada, verifi cou-se a redução dos lipídeos presentes na polpa inicial.A polpa centrifugada foi conduzida a um sistema de membranas cerâmicas de microfi ltração com tamanho de poro de 0,1 µm e 0,022 m2 de área fi ltrante. O processo foi em batelada simples, com recirculação do retido, a uma vazão de recirculação de 900 L/h, diferença de pressão aplicada à membrana de 3,0 bar e temperatura de 35oC. Estas condições de processo foram defi nidas a partir de um delineamento experimental onde se avaliou o efeito da temperatura de processo e do tipo de membrana sobre a composição em substâncias bioativas, atividade antioxidante dos sucos permeado (clarifi cado) e retido pela membrana (CRUZ, 2008) e sobre o fl uxo de permeado do processo. Na Figura 1, pode-se observar o recolhimento do suco permeado pela membrana. Figura 1. Recolhimento do suco permeado (clarifi cado) na microfi ltração do açaí.O fl uxo permeado foi determinado ao longo do processo medindo-se o volume recolhido num determinado tempo e utilizando-se a equação 1.  J = (v/t) / A  Eq. 1Onde, J = fl uxo permeado, expresso em L/hm2v = volume de permeado recolhido (L)t = tempo para recolher o volume medido (h)A = área de fi ltração (m2)Na Figura 2 encontra-se a curva de fl uxo permeado em função do tempo para a clarifi cação do açaí. O fl uxo permeado médio, de 117,4 L/hm2, é elevado quando comparado a outros produtos como umbu (USHIKUBO; WATANABE; VIOTTO, 2006) ou maracujá (SILVA et al., 2005), cujos fl uxos permeados médios variaram entre 60 e 80 L/hm2 e 25 L/hm2, respectivamente. Os valores de fl uxo elevados refl etem a produtividade que se obtém na condição de processo selecionada.O açaí, antes e após a microfi ltração (polpa e clarifi cado), foi analisado quanto ao teor de sólidos totais, sólidos solúveis, acidez, pH (AOAC INTERNATIONAL, 2000), antocianinas totais e monoméricas (GIUSTI; WROLSTAD, 2001), compostos fenólicos totais (GEORGÉ et al., 2005) e atividade antioxidante (RE et al., 1999). Os resultados encontram-se na Tabela 1.Os dados mostram que os parâmetros de pH, sólidos solúveis e acidez pouco são alterados no suco clarifi cado em relação à polpa inicial. O mesmo não acontece com os compostos bioativos, cuja maior parte é retida pela membrana, como se pode observar nos teores de compostos fenólicos e de antocianinas. A atividade antioxidante do suco clarifi cado também foi Foto:Virgínia da MattaAçaí Clarifi cado por Microfi ltração3menor que a da polpa original, exatamente em função da retenção dos compostos fenólicos e antocianinas. Ainda assim, o suco de açaí clarifi cado apresentou valores de atividade antioxidante superiores aos 6,9 μmol Trolox equivalente/g encontrado por Kuskoski et al. (2006) na polpa congelada de açaí, evidenciando que, além da infl uência do processo, existem diferenças nos valores da atividade antioxidante entre as próprias polpas comerciais antes de qualquer tratamento.Figura 2. Fluxo permeado em função do tempo na microfi ltração de açaí centrifugado a 35oC e 3,0 bar em membrana cerâmica.Tabela 1. Características do açaí clarifi cado em membranas cerâmicas a 35oC e 3,0 barParâmetrosPolpade açaíAçaí clarifi cadoSólidos totais (g/100g)8,5 + 0,5 2,1 + 0,0pH 4,5 + 0,0 4,3 + 0,0Sólidos solúveis (oBrix)3,6 + 0,2 2,5 + 0,0Acidez (g/100g)¹0,2 + 0,0 0,2 + 0,0Fenólicos To-tais2331,3 + 19,5 146,1 + 1,9Antocianinas Totais358,0 + 3,2 17,6 + 0,5Antocianinas Monoméricas333,2 + 3,3 11,2 + 0,2Atividade Antioxidante (ABTS)423,7 + 2,5 9,7 + 0,8Valores expressos em 1ácido málico equivalente/100g; 2ácido gálico equivalente/100g; 3cianidina-3-glucosídeo equivalente/100g; 4μmol Trolox equivalente/g.Considerações FinaisCom a utilização da microfi ltração para obtenção de suco de açaí clarifi cado tem-se um produto límpido, que apresenta valores consideráveis de atividade antioxidante, quando comparado a outras frutas, representando uma alternativa de matéria-prima e/ou ingrediente para novos produtos de açaí, tais como sucos mistos, bebidas isotônicas, bebidas gaseifi cadas, geléias fi nas, entre outros.Referências AOAC INTERNATIONAL. Offi cial methods of analysis of the AOAC International. 17th ed. Gaithersburg, 2000.BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000. Regulamento Técnico Geral para fi xação dos Padrões de Identidade e Qualidade para polpa de fruta. Diário Ofi cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p. 54.COHEN, K. de O.; CHISTÉ, R. C.; MATTIETTO, R. de A.; PAES, N. S.; OLIVEIRA, M. do S. P. de; SOUZA, H. A. L. de. Caracterização físico-química da polpa de açaí oriunda da cultivar de açaizeiro BRS-Pará em diferentes meses de coleta. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 7., 2007, Campinas. Ciência e tecnologia de alimentos em benefício a sociedade: ligando a agricultura à saúde: resumos. Campinas: SBCTA: Unicamp/FEA, 2007. 1 CD-ROM.  CRUZ, A. P. Avaliação do efeito da extração e da microfi ltração do açaí sobre sua composição e atividade antioxidante. 2008. 88 f. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008.GEORGÉ, S.; BRAT, P.; ALTER, P.; AMIOT, M. J. Rapid determination of polyphenols and vitamin C in plant-derived products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 53, n. 5, p. 1370-1373, 2005.GIUSTI, M. M.; WROLSTAD, R. E. Characterization and mesasurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. In: WROLSTAD, R. E. (Ed.). Current protocols in food analytical chemistry. New York: Wiley, 2001.Açaí Clarifi cado por Microfi ltração4ComunicadoTécnico, 165Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 3622-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2010): tiragem (50 exemplares)Comitê de publicaçõesPresidente:  Virgínia Martins da Matta Membros:   Andre Luis do Nascimento Gomes, Daniela de Grandi Castro Freitas, Luciana Sampaio de Araújo, Marcos Jose de Oliveira Fonseca, Marilia Penteado Stephan, Michele Belas Coutinho, Renata Galhardo Borguini, Renata TorrezanExpediente Supervisão editorial: Renata Galhardo BorginiRevisão de texto: Edson WatanabeNormalização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  Marcos Moulin e André Luis do Nascimento GomesCGPE 8728KUSKOSKI, E. M.; ASUERO, A. G.; MORALES, M. T.; FETT, R. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 36, n. 4, p. 1283-1287, 2006.NOGUEIRA, O. L.; FIGUEIRÊDO, F. J. C.; MÜLLER, A. A. (Ed.) Açaí. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2005. 137 p. (Embrapa Amazônia Oriental. Sistemas de Produção, 4).PACHECO-PALENCIA, L. A.; HAWKEN, P.; TALCOTT, S. T. Phytochemical, antioxidant and pigment stability of açai (Euterpe oleracea Mart.) as affected by clarifi cation, ascorbic acid fortifi cation and storage. Food Research International, v. 40, n. 5, p. 620-628, 2007.RE, R.; PELLEGRINI, N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA, A.; YANG, M.; RICE-EVANS, C. Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free Radical Biology & Medicine, v. 26, n. 9/10, p. 1231-1237, 1999.ROGEZ, H. Açaí: preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém, PA: EDUFPA, 2000. 288 p.SILVA, T. T.; DELLA MODESTA, R. C.; PENHA, E. das M.; MATTA, V. M. da; CABRAL, L. M. C. Suco de maracujá orgânico processado por microfi ltração. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 40, n. 4, p. 419-422, 2005.USHIKUBO, F. Y.; WATANABE, A. P.; VIOTTO, L. A. Microfi ltration of umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) juice using polypropylene membrane. Desalination, v. 200, n. 1/3, p. 549-551, 2006.

Açaí clarificado por microfiltração.

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