ASCHERI, J. L. R.

BORGES, A. de M.

CARVALHO, C. W. P. de

FIRMINO, P. de T.

PEREIRA, J.

TAKEITI, C. Y.

Portuguese

Infoteca-e

60ISSN 0103-5231Dezembro, 2010Rio de Janeiro, RJ1Elaboração de extrudados nãoexpandidos (pellets) de arroz egergelim (Sesamum indicum L.)in naturaCarlos Wanderlei Piler de Carvalho1José Luis Ramírez Ascheri2Cristina Yoshie Takeiti3Paulo de Tarso Firmino4Antonia de Maria Borges5Joelma Pereira61 Engenheiro Agrônomo, Ph.D. em Ciência de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio deJaneiro, RJ, cwpiler@ctaa.embrapa.br2 Engenheiro de Alimentos, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Riode Janeiro, RJ, ascheri@ctaa.embrapa.br3 Engenheira de Alimentos, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Riode Janeiro, RJ, cristina@ctaa.embrapa.br4 Químico Industrial, M.Sc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pesquisador da Embrapa Algodão, Campina Grande,PB, firmino@cnpa.embrapa.br5 Engenheira de Alimentos, M.Sc. em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG,antoniaborgesborges@yahoo.com.br6 Engenheira Agrônoma, D.Sc. em Ciência dos Alimentos, professora da Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG,joper@ufla.brIntroduçãoA busca da valorização de culturas vegetais de baixaexigência em termos de tratos culturais, baixo custode produção, aliada ao desenvolvimento de novosprodutos, viabiliza o desenvolvimento de tecnologiassimples para a elaboração de produtos de maior valoragregado. Uma opção dessas tecnologias é aextrusão, um processo contínuo no qual a matéria-prima é impelida através de um sistema decompressão, em condições de aquecimento, pressão efricção que levam a gelatinização do amido. Promovea mistura, o cozimento, a gelatinização, ocisalhamento da estrutura granular do amido, aredução da carga microbiana e pré-secagem, além dereestruturar a matéria-prima a fim de criar novastexturas e formatos (RESCHSTEINER; CABELLO,2007).Os produtos extrudados não expandidos diretos sãotambém chamados de pellets, snacks de terceirageração ou half-products (produtos intermediários).Estes produtos são conhecidos por serem deconveniência para consumo a qualquer hora e,comumente, são produzidos com farinha de trigo e demandioca pela indústria nacional, sob baixa pressãoimpedindo que os produtos se expandam no momentoque saem da extrusora (ASCHERI; NASCIMENTO,1999; CARVALHO et al., 2004). O processo deextrusão permite a melhoria dos aspectos de consumocomo a textura e a combinação de nutrientes pormisturas de cereais com outras fontes alimentícias oque pode contribuir para a melhoria do balançonutricional (ASCHERI; NASCIMENTO, 1999; WANG;CABRAL; FERNANDES, 1997). A adição de gergelimFoto: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho2 Elaboração de extrudados não expandidos (pellets) de arroz e gergelim (Sesamum indicum L.) in naturaem misturas com cereais na elaboração de produtosextrudados não expandidos diretos influencia naspropriedades funcionais como índice de solubilidade emágua, índice de absorção em água, nas característicasfísicas (térmicas e reológicas) e sensoriais dosprodutos. A adição da semente de gergelim in natura éfeita na formulação antes do processo de extrusão afim de considerar as possíveis modificações noproduto final obtido.Este trabalho teve como objetivo elaborar produtosextrudados não expandidos diretos (pellets) de arroz egergelim in natura.Equipamentos básicos necessários. Extrusora de rosca simples (marca Brabender,Duisburg, Alemanha);. Moinho de martelo (marca Perten Instruments,modelo 3600, Huddinge, Suiça);. Fritadeira elétrica doméstica (marca Walita, modeloFritanella Plus);. Secador com circulação de ar forçado (marca Fabbe-Primar, São Paulo, Brasil).Matéria-prima para obtenção dospellets. Arroz polido tipo 1 adquirido no mercado varejistada cidade do Rio de Janeiro (RJ)  e moído em moinhode faca-martelo (marca Treu, Rio de Janeiro, RJ)equipado com peneira com 1 mm de abertura,produzindo-se grits de arroz com granulometria médiade 250 µm;. Gergelim in natura (fornecido pela Embrapa Algodãoe produzido em Patos-PB).. Gordura vegetal de palma 180F para fritura (doadapela Agropalma S.A. Companhia Refinadora daAmazônia, Tailândia, PA).ProcessamentoMisturas de grits de arroz e de gergelim in natura (0%a 25% sobre o peso do grits de arroz) foramcondicionadas em umidades variáveis de 25 a 39%(base úmida) por 24 horas. Após este período, asmisturas foram extrudadas em uma extrusora derosca simples de marca Brabender 19/20 DN,acoplada ao um reômetro de torque Do Corder 330(Duisburg, Alemanha), utilizando-se os parâmetros:. Temperatura das zonas 2 e 3 da extrusora: 100ºC e85ºC;. Matriz laminar com 1 mm de espessura;. Parafuso com taxa de compressão de 3:1;. Velocidade de rotação do parafuso: 100 rpm;MATÉRIA PRIMAGrits de arroz + Gergelim in natura(0 a 25% em relação ao peso do gritsde arroz)MISTURA E CONDICIONAMENTO(Umidade de condicionamentode 25 a 39% b.u.)EXTRUSÃO(Baixa taxa de cisalhamento,temperatura da última zonainferior a 85 ºC )CORTEEXPANSÃO DOS PELLETS(Fritura em gordura de palmahidrogenada a 180 °C por 15 s)EMBALAGEM ECOMERCIALIZAÇÃO DOSPELLETS SECOSSECAGEM(Umidade final do produto abaixo de7%)EMBALAGEM ECOMERCIALIZAÇÃO DOSPELLETS EXPANDIDOSFigura 1. Fluxograma para produção de pellets formuladoscom grits de arroz e gergelim in natura.Produto obtidoO produto obtido após a extrusão é cortado empequenas placas ainda no estado de “borracha” elevado a um secador com circulação de ar a 60°C(Figura 2A). O produto seco com umidade abaixo de7% foi acondicionado em saco plástico e, após 48 h dearmazenamento, foi frito em gordura vegetal a 180°Cpor aproximadamente 15 s (Figura 2B).Quando não expandidos, os pellets podem sertransportados para unidades de processamentodistantes do local de produção reduzindo o custo detransporte e uso de embalagens especialmentedesenvolvidas para evitar rancidez e quebra doproduto. Ao ser expandido o produto final adquiremaior volume e crocância pelo aparecimento de bolhasde ar na estrutura.As etapas de produção de snacks de terceira geraçãoformulados com grits de arroz e gergelim in naturaencontram-se no fluxograma apresentado na Figura 1.3Elaboração de extrudados não expandidos (pellets) de arroz e gergelim (Sesamum indicum L.) in naturaFigura 2. Imagens obtidas por fotografia digital de pellet dearroz e gergelim (3%) antes da fritura (A) e após expansãopor fritura (B).ReferênciasASCHERI, J. L. R.; NASCIMENTO, R. E. Processo deelaboração de “snacks” (“pellets”) de farinha de arroze isolado protéico de soja por extrusão termoplástica.Rio de Janeiro: Embrapa - Centro Nacional de Pesquisade Tecnologia Agroindustrial de Alimentos, 1999. 4 p.(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicadotécnico, 34).CARVALHO, C. W. P. de; ASCHERI, J. L. R.;NASCIMENTO, R. E. do; CARVALHO, J. L. V. de;DELLA MODESTA, R. C. Elaboração de “pellets” dearroz formulados com açúcar por extrusão. Rio deJaneiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2004. 2p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Comunicadotécnico, 68).RESCHSTEINER, M. S.; CABELLO, C. Produção,digestibilidade e amido resistente em biscoitosextrusados a partir de farinha e fécula de batata docee mandioca. Revista Energia na Agricultura, Botucatu,v. 22, n. 2, p. 51-68, 2007.WANG, S. H.; CABRAL, L. C.; FERNANDES, S. M.Bebida à base de extrato hidrossolúvel de arroz e soja.Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 17, n.2, p. 73-77, maio/ago. 1997.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 3622-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2010): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Renata Torrezan, Renata GalhardoBorguini, Daniela de Grandi Castro Freitas, LucianaSampaio de Araújo,André Luis do Nascimento Gomese Michele Belas CoutinhoSupervisor editorial:  Renata Galhardo BorguiniRevisão de texto: Edmar das Mercês PenhaNormalização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Luis do N. Gomes eMarcos MoulinComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 160CGPE 8575Foto: Carlos Wanderlei Piler de Carvalho

Elaboração de extrudados não expandidos (pellets) de arroz e gergelim (Sesamum indicum L.) in natura.

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Elaboração de extrudados não expandidos (pellets) de arroz e gergelim (Sesamum indicum L.) in natura.

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